Het grote deel van het lamsvlees wat in Nederland verkocht wordt komt uit Nieuw-Zeeland. Maar waarom eten we geen lamsvlees uit Nederland? Het Texelaars lamsvlees is (h)eerlijk en komt uit eigen land. Texelaar is het schapenras van Texel en het vlees hiervan wordt zeer gewaardeerd door de kenners en liefhebbers van lamsvlees. In het vlees proef je dat de dieren hebben lopen grazen in het gras met kruiden van het eiland. Het lamsvlees is heel erg mals en heeft een bijzonder fijne smaak. Eet jij wel eens lamsvlees uit eigen land?
Lamsvlees
Lamsvlees, je houdt ervan of niet. Schapenvlees heeft een hele uitgesproken smaak, het lam heeft dat ook maar dan een stuk minder. Het mag alleen lamsvlees heten als het jonge schaap niet ouder is dan een jaar. Hoe jonger het lammetje, hoe malser het vlees. Vlees wat ouder is dan een jaar wordt als schapenvlees verkocht. Schapenvlees is een stuk vetter en sterker van smaak en wordt vooral gebruikt in stoofgerechten.
Het gewicht van een lam kan variëren van 5 tot 30 kilo, afhankelijk van de leeftijd natuurlijk.
Zo heb je o.a. de zuiglam, dit is een lammetje van 20 tot 60 dagen oud welke alleen maar met melk gevoed is. Een lentelam, ook met melk gevoed en tussen de drie tot vijf maanden oud.
Lamsnek
Volgens de kenners is dit toch wel een van de malste stukjes vlees van de lam. De nek wordt meestal in schijven of filets gesneden en als je dit heel langzaam en lang stooft, krijg je supermals vlees wat van het bot valt. Heerlijk in stoofpotten zoals Lamsnek curry.
Lamsrack
De rug van het lam wordt door de slagers verwerkt tot lamskoteletjes, zadeltjes en lamsrack.
De lamsrack (lamscarré) komt uit het voorste gedeelte van de rug en dit zijn meestal 7 of 8 ribbetjes aan elkaar. Lamsrack is heerlijk als je het marineert met een (kruiden)mengsel en bereid in de oven. Het is heel erg mals lamsvlees, een echte verwennerij voor de liefhebber.
Het lekkerst is om de lamsrack rosé te laten.
Lamskoteletten
De lamskoteletjes komen ook uit de rug van het lam. Er zit een vetlaagje aan, wat extra smaak geeft aan het vlees. Snijd het er niet af voordat je het gaat bakken. Dit vlees is heel mals en daarom geschikt om kort te bakken of grillen, afhankelijk van de dikte van het koteletje. Het lekkerst is om ze rosé te serveren.
Lamszadel
De lamszadel is de ribbenkast van het lam. Het is een deel van de rug en bevat twee lamshaasjes en twee rugfilets. De lamsfilet is net zoals het lamshaasje een heerlijk mals een mager stukje vlees.
Je kunt het vlees uitbenen en gebruiken om er een rollade van te maken.
Het is heerlijk om de lamszadel in z’n geheel in de oven te bereiden en daarna de filets en haasjes eruit te fileren. Bak ook dit vlees niet te lang, een lamszadel is in ongeveer 25 minuten gaar. Het vlees is zacht van smaak en fijn van structuur.
Lamshaasje
Zoals je hierboven kunt lezen, komt het lamshaasje uit de lamszadel. Het is een delicaat stukje vlees en supermals van structuur. Het heeft maar enkele minuten nodig om te grillen of bakken. Het zijn kleine dunne langwerpige stukjes vlees. Het is net zoals de ossenhaas en varkenshaas een van de malste maar ook duurste stukjes vlees.
Baharat lamshaasje met parelcouscous
Lamsbout
Lamsbout oftewel leg of lamb is de achterpoot/bil van het lam. Het bevat relatief weinig vet. Het wordt meestal met bot verkocht. Dit bot zorgt voor de heerlijke smaak van dit vlees. Om de baktijd te verkorten, kan je de slager vragen het been te verwijderen. Het lekkerst is om de lamsbout in z’n geheel te braden in de oven. Je kunt het kort roosteren (ongeveer 75 minuten) in de oven en rosé serveren. Of braad het heel lang (6-8 uur) op lage temperatuur voor een botermals stuk vlees. Bereid lamsbout met lekker veel knoflook en rozemarijn.
Je kunt ook éénpersoons plakken van de lamsbout kopen, deze hebben natuurlijk een veel kortere bereidingstijd nodig.
Lamsschenkel
Als ik schenkel zeg, denk jij misschien aan soepvlees. Maar van lamsschenkels kan je heerlijke stoofgerechten maken. De achterschenkels zijn ideaal om heel langzaam te garen. Door het collageen blijft dit stukje vlees ontzettend smeuïg en zacht na het stoven.
Bereid eens deze Lamsschenkels met granaatappel.
Lamsschouder
Net zoals de lamsbout wordt de lamsschouder in z’n geheel lang (4-5 uur) gestoofd. Als je het lang genoeg stooft, krijg je heerlijk draadjesvlees. Het vlees heeft een dun laagje vet, waardoor het niet zal uitdrogen tijdens het garen. Vaak wordt er een rollade of braadstuk van gesneden of poulet om te stoven. De lamsschouder kan ook met bot en al in schijven gesneden worden.
Lamsreepjes
Lamsreepjes worden uit de lamsschouder gesneden. Er zit veel smaak in. Dit vlees wordt vaak gebruikt om shoarma van te maken.
Lamsgehakt
Het vlees uit de buik wordt meestal gebruikt om gehakt van de maken. Ook kan het als shoarma of soepvlees verkocht worden. Van dit gehakt kan je een heerlijke lamsburger of köfte maken. Echte moussaka wordt van lamsgehakt gemaakt.
Het gehakt heeft wel een krachtige smaak, je moet ervan houden. Het is in veel landen het populairste soort gehakt, vooral in landen om de Middellandse Zee en in het Midden-Oosten.
Ik zou zeggen als je nog nooit lamsvlees geprobeerd, ga er eens mee aan de slag. Begin bijvoorbeeld met een lamshaasje. Deze is snel te bereiden, lekker mals en mild van smaak.
