Heerlijke herfstige muffins voor de lekkere trek, als ontbijt, bij de koffie of gewoon lekker tussendoor. Ik ben gek op pompoen en je kunt dan ook heel veel verschillende recepten met pompoen op mijn site vinden. Deze keer heb ik pompoen verwerkt in een heerlijke zoete lekkernij: pompoenmuffins met kokos en walnoten.
Door de natuurlijke zoetheid van de pompoen en kokosrasp heb je voor deze muffins minder suiker nodig. Dat maakt ze lekker lichtzoet, terwijl de combinatie van pompoen, kokos en knapperige walnoten zorgt voor een heerlijke herfstige smaak. De muffins zijn lekker smeuïg van binnen en heerlijk bij een kop koffie of thee.
Ik heb voor dit recept een flessenpompoen gebruikt. Deze pompoen heeft relatief veel vruchtvlees, waardoor je er makkelijk voldoende van overhoudt voor het recept. Je hebt 350 gram geraspte pompoen nodig, gewogen nadat je de pompoen hebt geschild. Dit was bij mij een kleine flessenpompoen.
Je kunt de geschilde pompoen met de hand fijnraspen, maar een keukenmachine maakt het natuurlijk een stuk gemakkelijker. Even raspen, beslag maken en de oven doet de rest!
Voor het bakken heb ik zonnebloemolie gebruikt, maar je kunt ook prima gesmolten roomboter of kokosolie nemen. Zo kun je deze pompoenmuffins helemaal naar je eigen smaak maken.
Deze muffins zijn ideaal om vooruit te bakken. Bewaar ze luchtdicht en geniet meerdere dagen van zo’n heerlijke zelfgebakken herfsttraktatie.
Pompoenen
Ben jij ook zo gek op pompoenen? Dan vind je hier nog veel meer heerlijke Pompoenrecepten.
Als je dit recept hebt gemaakt en het lekker vond, kan je hieronder een reactie en beoordeling ⭐⭐⭐⭐⭐ achterlaten.
Recept Pompoenmuffins met kokos en walnoten:
Ingrediënten
- 3 eieren
- 125 gr rietsuiker
- 100 ml zonnebloemolie
- 150 ml Griekse yoghurt
- 250 gr zelfrijzend bloem
- 7 gr bakpoeder
- snufje zout
- 2 el speculaaskruiden
- 60 gr geraspte kokos
- 75 gr walnoten, gehakt
- 350 gr pompoen, geraspt
Instructies
- Verwarm de oven op 180˚C.
- Bekleed een muffin bakblik met papieren muffin vormpjes.
- Klop in een grote kom de eieren met de suiker luchtig. Voeg dan de zonnebloemolie en yoghurt toe en mix dit erdoor.
- Meng nu handmatig de bloem, bakpoeder, zout, speculaas, kokos en gehakte walnoten erdoor. Voeg als laatste de geraspte pompoen toe en meng alles goed door elkaar.
- Lepel het mengsel in de vormpjes en bak de muffins in ongeveer 25-30 minuten gaar in de voorverwarmde oven (controleer na 25 minuten met een satéprikker of de muffins gaar zijn).
- Neem uit de oven en laat de muffins afkoelen.
- Je kunt de muffins ongeveer 3 dagen afgesloten (buiten de koelkast) goed houden.
