Misschien heb je het weleens in een recept zien staan: smelt de chocolade au bain-marie, verwarm de saus au bain-marie of bereid de crème au bain-marie in de oven. Maar wat betekent au bain-marie eigenlijk? En waarom zou je deze techniek gebruiken als het ook gewoon in een pannetje kan? Ik leg het je uit, want het is een handige kooktechniek die ik regelmatig tegenkom in de keuken van huize Culinea.
Wat is au bain-marie?
Au bain-marie is een kooktechniek waarbij je een ingrediënt of gerecht indirect verwarmt. Je gebruikt hiervoor een pan of kom die je in of boven een andere pan met heet water plaatst. Het water zorgt voor een gelijkmatige, zachte verwarming. Hierdoor wordt het gerecht minder snel te heet en voorkom je dat ingrediënten aanbranden of gaan schiften.
De naam komt uit het Frans en betekent letterlijk ‘in het bad van Maria’. Je hoeft natuurlijk geen ingewikkelde apparatuur aan te schaffen. Met een gewone pan en een hittebestendige kom kom je al een heel eind!
Hoe werkt au bain-marie?
Vul een pan met een laagje water en breng dit tegen de kook aan. Zet vervolgens een hittebestendige kom op de pan. De bodem van de kom mag het water niet raken. Door de opstijgende warmte wordt de inhoud van de kom voorzichtig verwarmd.
Let erop dat het water niet te hard kookt. Rustig verwarmen is juist de bedoeling. Zorg ook dat er geen water in de kom spat, vooral wanneer je chocolade smelt. Een beetje water kan de chocolade namelijk korrelig en dik maken.
Je kunt au bain-marie ook in de oven gebruiken. Zet hiervoor kleine ovenschaaltjes in een grotere ovenschaal en giet er voorzichtig heet water bij. Dit wordt bijvoorbeeld gebruikt bij het bereiden van crème brûlée en andere custards. Het waterbad helpt om de temperatuur gelijkmatig te houden.
Wanneer gebruik je au bain-marie?
Er zijn verschillende momenten waarop deze techniek goed van pas komt.
Chocolade smelten
Voor chocoladefondue, chocoladesaus of een dessert is au bain-marie ideaal. De chocolade smelt langzaam en verbrandt minder snel dan wanneer je deze direct in een pan verwarmt.
Sauzen en crèmes bereiden
Bij delicate bereidingen, zoals een hollandaisesaus of een sabayon, is gecontroleerde warmte belangrijk. Zo voorkom je dat de eidooiers te snel stollen.
Desserts maken
Voor crème brûlée, flan en andere desserts op basis van ei zorgt een waterbad in de oven voor een gelijkmatige garing. De custard blijft hierdoor lekker zacht en romig.
Gerechten warmhouden
Ook als je een saus warm wilt houden zonder dat deze aanbrandt, kan au bain-marie uitkomst bieden.
Mijn tips voor au bain-marie
Werk altijd met een schone, hittebestendige kom en houd het water rustig tegen de kook aan. Roer regelmatig als je chocolade of een saus verwarmt. Haal de kom van de pan zodra het gewenste resultaat is bereikt.
Au bain-marie klinkt misschien ingewikkeld, maar dat valt reuze mee. Het is vooral een kwestie van rustig verwarmen en even de tijd nemen. En juist bij delicate ingrediënten maakt dat vaak het verschil tussen een geslaagd gerecht en een mislukt recept!
