Diamanthaas, Jodenhaas, schouderhaas of fish muscle. Misschien heb je er nog nooit van gehoord, maar dit is toch wel een lekker stuk vlees. Het is een biefstuk uit de schouder van een rund. Ik heb de Diamanthaas met spruitjes en bloemkoolpuree bereid, een heerlijk en feestelijk maaltje.
Diamanthaas of Jodenhaas
Diamanthaas wordt ook wel Jodenhaas of schouderbiefstuk (of Jewish fillet) genoemd. Jodenhaas is een heerlijk en mals stuk rundvlees uit de voorkant van het rund, namelijk tussen de schouders. Het Jodenhaasje komt aan deze naam omdat het een stukje vlees is van de voorbout. Orthodoxe Joden mogen geen vlees van de achterbout eten. Daarom wordt het ook wel Jodenbiefstuk genoemd.
Je kunt dit vlees waarschijnlijk niet bij jouw slager kopen en dat is jammer. Dit vlees is zoveel malser dan een biefstukje. Het was een ondergewaardeerd en vergeten soort biefstuk, die nu zeker aan een serieuze comeback werkt. En dat is terecht, dit super malse en smaakvolle mooi stukje vlees wil je eten.
Jodenhaas is geen longhaas of ossenhaas. De haas heeft de vorm van ossenhaas, maar weegt slechts 300 tot 450 gram. Het is het meest malse stuk malse langwerpige steak uit de schouders.
Het vlees heeft minder ‘gewerkt’ dan bijvoorbeeld de bavette en heeft daarom een iets minder uitgesproken smaak en is fijner van structuur. Wel is het goed mals en hoef je er maar weinig mee te doen om het lekker te maken.
De haas kan in z’n geheel gebakken worden of als biefstukjes gesneden en gebakken worden.
Diamanthaas bereiden
Belangrijk is dat je het vlees voor het bakken op kamertemperatuur laat komen. Haal het daarom een uur van te voren uit de koeling. Bestrooi het vlees vlak voor het bakken met peper en zout.
Verhit een scheut olie in een koekenpan en bak de diamanthaas rondom goudbruin in ongeveer 3-4 (afhankelijk van de grootte van het haasje) minuten per kant. Zet het vuur dan lager en doe een klont boter in de pan, wentel het vlees nog even om in de pan. Haal het vlees uit de pan en laat het afgedekt onder aluminiumfolie 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt.
Je kunt de diamanthaas ook laten garen in de oven (op 170˚C). Schroei hiervoor het vlees dan kort aan in de hete pan en laat het dan ongeveer 7 minuten in de oven om verder te garen tot een kerntemperatuur van 40˚C. Gebruik hiervoor een vleesthermometer. Haal het dan uit de oven en laat het even rusten onder aluminiumfolie voordat je het aansnijdt. Nu zal het een kerntemperatuur van ongeveer 50˚C hebben bereikt, precies goed en mooi medium rare (rosé).
Houd je niet van rood of rosé vlees, koop dit vlees dan niet.
Tips:
Wij dronken er deze heerlijke rode Montalcino Brunello di Montalcino 2013 DOCG – La Lecciaia bij.
De rozemarijnzout heb ik zelfgemaakt. Hoe jij dit kunt doen lees je hier.
In mijn blog: Verschillende soorten biefstuk lees je alles over deze diamanthaas en andere soorten steaks en biefstukken.
Recept Diamanthaas met spruitjes en bloemkoolpuree:
Ingrediënten
- 300 gr spruitjes
- 1 kleine bloemkool
- 25 gr roomboter
- 1 scheut room
- 400 gr longhaas
- olijfolie
- peper en zout
- 125 gr beukenzwammetjes
- 1/2 citroen
- 1 tl rozemarijnzout
Instructies
- Haal het vlees uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen. Verwarm de oven voor op 200˚C. Maak de spruitjes en de bloemkool schoon, verdeel de bloemkool in kleine roosjes.
- Leg de spruitjes en bloemkool op een met bakpapier bekleedde ovenplaat en rooster dit ongeveer 30 minuten in de oven of zolang tot de groenten gaar zijn.
- Zet de oven nu op 170˚ en haal de bloemkool eruit. Doe de bloemkool samen met een klont roomboter en de room in een keukenmachine en pureer tot een smeuïge puree.
- Bestrooi het haasje met peper en zout en verhit de olie in een bakpan. Schroei het vlees kort aan in de hete pan en laat het dan ongeveer 7 minuten in de oven verder garen tot een kerntemperatuur van 40˚C.
- Haal het vlees uit de oven en laat het even rusten onder aluminiumfolie voordat je het aansnijdt.
- Bak de paddenstoeltjes in de bakpan in een scheutje olijfolie. Snijd het vlees in plakken en leg het op de borden. Verdeel de paddenstoeltjes over het vlees.
- Lepel de bloemkoolpuree en de spruitjes erbij en rasp wat citroenschil over de spruitjes en bestrooi het gerecht met een beetje rozemarijnzout. Genieten maar!
