Kerntemperaturen van vlees

Meten is weten! En daarom is het heel belangrijk dat je tijdens het barbecueën, grillen, bakken of roosteren van vlees, de juiste garing weet. Je wilt toch niet dat de mooie dikke steak die je gekocht hebt, doorslaat of rauw geserveerd wordt? Daarom gebruik je een kernthermometer zodat er niets kan misgaan. Hoe meet je de kerntemperaturen van vlees? Je leest het allemaal in deze blog.

Kerntemperaturen

Ik moet bekennen dat ik mij er ook aan schuldig maak bij mijn recepten. Bak dit vlees in zoveel ongeveer minuten per kant, staat er vaak vermeld in het recept. Dit is natuurlijk altijd afhankelijk van hoe heet de barbecue, pan of oven is en hoe dik het vlees is. De enige juiste manier om te checken of het vlees al gaar is, is door een kernthermometer te gebruiken. Die geeft exact aan wat de kerntemperatuur van het stuk vlees is.

De tijd die een steak nodig heeft om het perfect te garen, is afhankelijk van verschillende dingen. Niet alleen het gewicht van het vlees geldt, maar ook de dikte ervan. De dikte van een steak zegt eigenlijk meer dan het gewicht. Je hebt hele dikke steaks, maar ook hele dunne. Dit maakt echt zoveel tijd uit in het bakken.
Ook belangrijk is het om het vlees op kamertemperatuur te laten komen, voordat je het gaat grillen of bakken. Een koude steak geeft sowieso al een ander resultaat dat eentje die op kamertemperatuur is.
Hoe langer de bereiding van het vlees is, hoe belangrijker de kernthermometer is.

Meten

De kerntemperatuur wordt gemeten met een kernthermometer, waarvan de punt (probe) midden in de kern van het vlees zit. Prik de kernthermometer wel in het dikste gedeelte van het vlees, maar niet te dicht bij bot of vet. Het bot wordt namelijk sneller heet en het vet veel minder snel. Hele grote stukken vlees garen niet overal gelijk, meet daarom om diverse plekken.

Thermometers

Er zijn diverse benamingen voor kernthermometers zoals vleesthermometer, kookthermometer of keukenthermometer. En er zijn diverse soorten vleesthermometers, de analoge en de digitale thermometers. Voor de barbecue is een goede thermometer essentieel, deze moet makkelijk te gebruiken zijn, snel de temperaturen aangeven en ze moeten tegen een stootje kunnen. Er zijn veel handigere digitale exemplaren te koop. Laat je bij de gespecialiseerde kook- of barbecuewinkels adviseren welke thermometer voor jou het beste is.

Rusten van vlees

Het rusten van het vlees na het bakken, grillen of roosteren is superbelangrijk. Door het vlees te laten rusten, verdeelt het vocht zich weer over het vlees en lopen er minder vleessappen uit bij het aansnijden. Hoe lang je het vlees moet laten rusten, is afhankelijk van de grootte van het vlees. Een flinke steak kan je gerust 10 minuten laten rusten of een groot stuk vlees van een paar kilo kan je wel een half uur laten rusten. Tijdens het rusten kan de kerntemperatuur van een vlees nog een paar graden stijgen, houdt daar rekening mee!
Door die stijging zal het vlees dus nog verder garen, haal daarom het vlees op tijd van het vuur (lees een paar graden lager).

Kerntemperatuur rundvlees

De kerntemperaturen van rundvlees kunnen variëren tussen de 48°C en 92°C. Dat ligt natuurlijk aan het soort rundvlees wat je eet. Een hele malse steak wil je voor rare op 48°C-50°C, voor medium-rare op 51°C-53°C, voor medium op 54°C-57°C en voor well done op 63°C of hoger hebben. Deze temperaturen gelden voor de malse delen, zoals de steaks van het rund.
Voor een echte Amerikaanse brisket, houd je bijvoorbeeld een kerntemperatuur van ongeveer 87°C aan.
En voor stoofvlees is toch echt wel een kerntemperatuur van minstens 85°C nodig om het vlees mals te krijgen.

Kerntemperatuur kalfsvlees/lamsvlees

Voor kalfs- en lamsvlees geldt zo’n beetje hetzelfde als bij rundvlees. Afhankelijk van het soort vlees, houd je bepaalde temperaturen aan. Alleen wil je kalfsvlees liever niet rare eten.

Kerntemperatuur varkensvlees

Bij varkensvlees liggen de kerntemperaturen weer heel anders. Varkensvlees is namelijk gevoelig voor bacteriën, hierdoor moet het vlees minstens een kerntemperatuur van 60°C hebben, neem dus geen risico’s met de garing!
Voor pulled pork houd je een rond een kerntemperatuur van ongeveer 85°C aan.

Kerntemperatuur gevogelte

Gevogelte zoals kip en kalkoen zijn ook gevoelig voor bacteriën, hierom kan je het beste een kerntemperatuur van 70˚C-72°C aanhouden om zeker te zijn dat het vlees helemaal gaar is. Bij deze temperatuur is het vlees gaar, maar nog wel lekker sappig.
Steek de thermometer wel in het dikste deel van het vlees (bijvoorbeeld dijbeen).

Hieronder vind je de kerntemperaturen van rundvlees, kalfsvlees, lamsvlees, varkensvlees en gevogelte.
De temperaturen boven medium well, zijn well done.
Dit zijn de kerntemperaturen na het rusten van het vlees!

Kerntemperaturen van vlees: