Ik heb al eens een blog geschreven over de verschillende soorten biefstuk. Nu wil ik het met jullie hebben over de verschillende soorten varkensvlees. En dan bedoel ik niet het verwerkte vlees zoals gehakt, blinde vinken, slavinken of worsten, maar over de delen die de slager uit een varken haalt.
Soorten varkensvlees
Karbonades
Karbonades zijn een van de meest gegeten stukjes vlees van een varken. Dit vlees wordt uit het ruggedeelte (van kop tot bil) gesneden. Er zijn vier soorten karbonades: hals-, schouder-, rib- en haaskarbonades.
- Halskarbonade komt uit de hals en is wat vetter door de dooradering. Het is het lekkerst als je het stooft (25-35 minuten) zodat het mals wordt. Lekker om te marineren.
- Schouderkarbonade komt uit de schouder en heeft een klein stukje bot. Dit vettere, donkerdere vlees heeft een rijke smaak en wordt zacht na braden (25-30 minuten).
- Ribkarbonades of koteletten komen uit het ribgedeelte. Ze zijn mager en mals, met een korte baktijd (6-8 minuten). Zonder bot heet het een filetlapje.
- Haaskarbonade komt van de achterkant van de rug en is het meest mager en zacht. Bak kort (6-7 minuten) om uitdroging te voorkomen.
Varkenshaas en medaillons
De haaskarbonade bevat een T-vormig bot. Aan de ene kant zit de varkenshaas, aan de andere kant de karbonade. Varkenshaas is mager en ideaal voor een speciaal etentje. Snijd je het in plakken van 4 cm en druk je ze plat, dan heb je medaillons.
Procureur of varkensnek
Procureur is het hals/schouderstuk, doorregen en smaakvol. Geschikt voor rollade of pulled pork. Low & slow bereiden is ideaal.
Filet
Varkensfilet komt uit de rug en bevat geen bot. Het is mager en neutraal van smaak, perfect voor rollades of filetlapjes. Bak kort en garen in de oven voorkomt uitdroging.
Ham, hamlap en hamschijf
- Ham komt van de achterbil en heet met bot ‘beenham’. Perfect voor grote braadstukken.
- Hamlappen zijn dikke plakken achterbout en ideaal voor wokgerechten.
- Hamschijf komt van de schouder en wordt vaak in snert gebruikt.
Fricandeau
Een mager stukje vlees uit de ham, heerlijk als rollade of vleeswaar. Je kunt het rosé serveren en het laat zich goed combineren met diverse smaken.
Varkensoester
Een mager, mals stukje vlees van de bil, vergelijkbaar met kogelbiefstuk. Kort bakken is voldoende en rosé serveren kan ook.
Buikspek
Dit vetdoorregen vlees is heerlijk om te roosteren of als speklapjes. Ideaal voor barbecue of ovenbereiding.
Speklapjes
Gesneden uit buikspek, deze lapjes bevatten vlees en vet. Niet dieetvriendelijk, maar onweerstaanbaar lekker.
Spareribs of ribbetjes
Spareribs komen uit de buik of lende. Ze zijn ideaal voor de barbecue en bekend om hun rijke smaak.
Varkensschnitzel
Gemaakt van de bovenbil, platgeslagen en vaak gepaneerd. De varkensvariant is bij ons populairder dan de originele Wienerschnitzel van kalfsvlees. Paneer ze lekker zelf
Varkenswangen
Bekend als kinnebakspek, heerlijk voor stoofpotjes. In Italië wordt het verwerkt tot guanciale, een delicatesse in pasta carbonara.
Entrecôte van het varken
Een mals braadstuk met een vetrandje, perfect om te grillen of in de oven te bereiden.
Tomahawk
Een dikke ribkarbonade met bot, vergelijkbaar met een ribeye. Het vetrandje geeft extra smaak.
Rack of pork
Een varkensrack is een entrecote met botten. Perfect voor oven- of barbecuebereiding.
Boston Butt
Dit nek- en schouderstuk is ideaal voor pulled pork. Het schouderblad geeft extra smaak.
Picnic
Een ander schouderstuk, vergelijkbaar met Boston Butt, ideaal voor barbecue en pulled pork.
Presa
Een doorregen stukje vlees van het Iberico-varken. Heerlijk mals en perfect voor oven of barbecue.
Reuzel
Het vet van een varken, vroeger veel gebruikt. Nu weer in trek als gezond en smaakvol alternatief voor boter.
Mijn blog over de alle soorten biefstuks kun je daar lezen!