Ik begin mijn dag graag met deze vrolijke mango kokos muffins! Ze hebben een frisse smaak van limoen, mango en kokos. Muffins hebben zo’n speciaal plekje in mijn hart. Er gaat niets boven een warme muffin als ontbijt of tussendoortje. En deze muffins zijn mijn nieuwe favoriete ochtendtraktatie.
Mango
Nu we het er toch over hebben, het recept van vandaag is een prachtige partij muffins boordevol heerlijk sappige verse mango en kokosnoot. Ik ben dol op mango’s.
Voor mij begint de zomer op het moment dat ik mango’s zie liggen in de schappen van de groenteboer. En hoewel ze meestal belachelijk duur zijn, kan ik het niet laten om er een paar te kopen. Gisteren met de eerste mango’s van het seizoen in mijn boodschappentas kon ik niet wachten om thuis te komen en me een beetje voor te bereiden op lekkere mangorecepten.
Muffins
Deze muffins komen het lekkerst uit de oven, maar kunnen ook goed worden ingevroren! Bewaar ze in een luchtdichte zak in de vriezer gedurende maximaal 3 maanden. Om te ontdooien, doe je ze ongeveer 20 seconden in de magnetron voor een warm ontbijt of tussendoortje.
Ingrediënten
- Natuurlijk een mango, neem een lekkere grote rijpe. Snijd de mango fijn, zodat het gelijkmatig door de muffins wordt verdeeld.
- Rijpe bananen voor smaak, smeuïgheid en zoetheid.
- Zelfrijzend bakmeel, je kunt ook speltmeel, volkoren bakmeel of een mengsel van witte en volkoren meel gebruiken.
- Kokosrasp en amandelmeel voegen extra smaak en textuur toe aan de muffins.
- Limoensap en bakpoeder heb je nodig om de muffins te laten rijzen.
- Rietsuiker, kristalsuiker of een suikervervanger kan je gebruiken.
- Kokosolie: gebruik ongeraffineerde kokosolie voor een sterkere kokossmaak.
- Volle melk, amandelmelk, havermelk of welke soort melk dan ook die je bij de hand hebt.
- Eieren heb je nodig om het beslag te binden en luchtiger te maken.
- Gemberpoeder en kardemompoeder geven een lekkere en tropische smaak aan de muffins.
Hieronder vind je het volledige recept met afmetingen.
Meer favoriete muffinrecepten:
Havermuffins met noten
Banaanmuffins met dadel
Muffins met vijgen, yoghurt en havermout
Pompoencake muffins
Chocolade banaan muffins
Appeltaart muffins met rozijnen
Tips:
- Om de muffins 100% vegan te maken vervang je de melk door een plantaardige melk.
- Als eiervervanger neem je gemalen lijnzaad en warm water. Meng hiervoor één eetlepel met drie eetlepels water en klop dit op met een vork. Laat even staan en je krijgt een papje.
Als je dit recept hebt gemaakt en het lekker vond, kan je hieronder een reactie en beoordeling achterlaten.
Recept Mango kokos muffins:
Ingrediënten
- 150 gr zelfrijzend bakmeel
- 50 gr kokosrasp
- 100 gr amandelmeel
- 1 tl bakpoeder
- 120 gr rietsuiker + een beetje
- 1 tl gemberpoeder
- ½ tl kardemompoeder
- 60 gr kokosolie, gesmolten
- 2 rijpe bananen
- ½ limoen, sap en rasp ervan
- ± 100 ml volle melk
- 2 eieren
- 1 grote mango
Instructies
- Zet de oven aan op 180 °C.
- Meng het bakmeel met de kokosrasp, amandelmeel, suiker, gember- en kardemompoeder in een grote kom.
- Klop in een andere kom de melk los met de eieren. Voeg hierbij de gesmolten olie.
- Prak de banaan en meng dit met het limoensap en -rasp. Snijd de mango in hele kleine blokjes.
- Nu mag alles inclusief de mangoblokjes gemengd worden in de kom met de bloem, hoeft geen super glad beslag te zijn.
- Lepel het beslag in de muffinvormpjes en strooi wat rietsuiker op de muffins.
- Bak deze ongeveer 20-25 minuten in de oven.
- Controleer met een satéprikker of ze gaar zijn, komt hij er droog en schoon uit dan zijn de muffins klaar.
- Haal ze uit de vorm en laat afkoelen.
