Mango kokos muffins. Mango en kokos zijn een heerlijke combinatie, vooral in deze muffins. Ik heb ook amandelmeel gebruikt voor deze muffins.
Voorbereidingstijd 15 minuten min
Bereidingstijd 25 minuten min
Totale tijd 40 minuten min
Gang Ontbijt, Tussendoortje, Zoete lekkernijen
Keuken Amerikaans
- 150 gr zelfrijzend bakmeel
- 50 gr kokosrasp
- 100 gr amandelmeel
- 1 tl bakpoeder
- 120 gr rietsuiker + een beetje
- 1 tl gemberpoeder
- ½ tl kardemompoeder
- 60 gr kokosolie, gesmolten
- 2 rijpe bananen
- ½ limoen, sap en rasp ervan
- ± 100 ml volle melk
- 2 eieren
- 1 grote mango
Zet de oven aan op 180 °C.
Meng het bakmeel met de kokosrasp, amandelmeel, suiker, gember- en kardemompoeder in een grote kom.
Klop in een andere kom de melk los met de eieren. Voeg hierbij de gesmolten olie.
Prak de banaan en meng dit met het limoensap en -rasp. Snijd de mango in hele kleine blokjes.
Nu mag alles inclusief de mangoblokjes gemengd worden in de kom met de bloem, hoeft geen super glad beslag te zijn.
Lepel het beslag in de muffinvormpjes en strooi wat rietsuiker op de muffins.
Bak deze ongeveer 20-25 minuten in de oven.
Controleer met een satéprikker of ze gaar zijn, komt hij er droog en schoon uit dan zijn de muffins klaar.
Haal ze uit de vorm en laat afkoelen.