Het is herfst en weer tijd voor wild. Wilde duif deze keer, een heerlijk gerecht voor de echte liefhebber. Ik heb duivenborst met zwarte knoflookjus gemaakt en manlief – die nog nooit duif gegeten had – zei dat dit het lekkerste was wat hij tot nu toe had gegeten. Wat een compliment!
Dit gerecht is echt iets om te bereiden voor een speciaal etentje of met de feestdagen. Het is een wat bewerkelijk gerecht, maar dan serveer je ook iets bijzonders.
Aan duif heb ik hele goede herinneringen. Vroeger na de pluimveemarkt in Barneveld, mocht mijn vader de ontsnapte duiven schieten in de markthal. Dus op deze dag stond er meestal duif bij ons op het menu. Als ik nu duif proef, brengt het me weer terug naar toen. Sweet memories.
Bouillon maken*
Ik heb de duivenborsten gesneden uit de duifjes.
Natuurlijk heb ik de overgebleven karkassen gebruikt om een heerlijke bouillon te trekken. Ik heb de karkassen in stukken gesneden en een half uurtje geroosterd in een hete oven samen met in stukken gesneden wortel, ui en knoflooktenen. Toen in een pan gedaan met een liter koud water, laurierblaadje, takje tijm, peperkorrels en een snuf zout. Dit aan de kook gebracht en toen op laag vuur een uur laten trekken. De bouillon gezeefd door een kaasdoek in een vergiet en opgevangen in een pan. Van deze bouillon maak je dan een heerlijke saus.
Behalve een lekkere pastinaakpuree, pompoenblokjes en beukenzwammetjes heb ik er ook nog chips gemaakt van pastinaak, opgerolde geblancheerde gekleurde wortelrepen en geblancheerde sojaboontjes geserveerd bij dit gerecht. Dit hoef jij niet te doen, met alleen de puree, pompoen en paddenstoeltjes is het al een heerlijk en compleet gerecht.
De bouillon en de saus, de pastinaak en de pompoenblokjes kan je van te voren klaarmaken. Dan hoef je op het laatst de saus alleen nog maar af te maken met de boter.
Wij dronken er een heerlijke Barolo DOCG 2013 bij. Deze paste perfect bij de duif.
Recept Duivenborst met zwarte knoflookjus:
Ingrediënten
- 2 wilde duiven
- 2 el olijfolie
- 1 klont roomboter
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- 1 takje tijm
- 1 wortel
- 1 laurierblaadje
- 5 peperkorrels
- 1/2 tl grof zeezout
- 4 pastinaken
- snuf zout
- 50 ml slagroom
- 1 klont roomboter
- 200 gr pompoenblokjes
- 125 gr beukenzwammetjes
- olijfolie
- 3 teentjes zwarte knoflook
- 30 gr roomboter
Instructies
- Maak de duifjes schoon en dep ze droog. Verwijder de pootjes en snijd langs het borstbeen de filets eruit (je kunt ook jouw poelier vragen om dit te doen).
- Trek van de karkassen een lekkere bouillon*. Als de bouillon lang genoeg getrokken heeft, giet het dan af door een kaasdoek. Vang de bouillon op in een pan en zet deze op hoog vuur.
- Laat de bouillon tot 1/3 deel inkoken.
- Pastinaakpuree: Schil de pastinaken en snijd ze in blokjes. Kook ze in ongeveer 20-25 minuten gaar in een pan met water en een beetje zout. Giet ze dan af en stamp met een pureestamper tot puree. Breng op smaak met peper en zout en meng er op het laatst nog de room en een klontje boter door.
- Bak in een pan met olijfolie de pompoenblokjes in ongeveer 10 minuten rondom goudbruin en gaar. Bak in een andere koekenpan in een scheutje olijfolie de beukenzwammetjes goudbruin.
- Verhit olijfolie en roomboter in een pan en bak hierin de duivenborstjes aan beide kanten goudbruin. Je hoeft ze maar 2 minuten per kant te bakken, duivenborst serveer je rosé/ rood. Haal ze dan uit de pan en laat ze rusten onder een vel aluminiumfolie.
- Ondertussen maak je de jus af. Zet het vuur zacht onder de pan met jus. Snijd de zwarte knoflook in dunne plakjes en voeg dit toe aan de jus. Haal de pan van het vuur en monteer de jus met een paar klontjes roomboter.
- Snijd de duivenborstjes doormidden. Lepel een paar dotten pastinaakpuree op de borden en leg de duivenborstjes hierop. Lepel de jus met knoflook erover.
- Garneer met de pompoenblokjes en beukenzwammetjes.
2 reacties
Super gerecht. Wel wat werk aan maar het loonde zeker
Hoi Patrick, altijd leuk om te vernemen. Dankjewel voor het delen.
Mvg, Hanneke