In de herfst Foodybox die ik mocht ontvangen van Kroon op het Werk zat o.a. een nieuw soort boterhampasta namelijk een romige kokos pasta van De Blije Boterham. Onze kleindochter vond deze pasta al heerlijk op haar beschuitje ’s morgens, maar ik wilde er natuurlijk iets meer mee doen. Het zijn Kokos muffins met romige kokospasta geworden. Door een lepeltje romige kokos pasta in het midden van de muffins te doen, krijg je een lekkere smeuïge muffin met een heerlijke kokossmaak.
Ik ben gek op Chia kruiden en maak deze kruidenmix altijd zelf. Hoe jij dat ook kunt doen, kan je hier lezen. En ik vind kokos heel erg lekker, door deze twee smaken met elkaar te combineren, heb je een mega smakelijke muffin.
Probeer ook eens deze Pompoenmuffins met een roomkaas topping
Ingrediënten
- 3 eieren
- 125 gr rietsuiker
- 60 gram kokosolie, gesmolten
- 100 gr Griekse yoghurt
- 150 gr volkoren zelfrijzend bakmeel
- 100 gr kokosrasp + extra
- 1 el bakpoeder
- 1 el Chia kruiden
- 1 snufje zout
- 12 tl romige kokospasta
Instructies
- Zet de oven aan op 180 °C. Leg de papieren muffinvormpje in het muffinbakblik.
- Klop in een kom de eieren schuimig met de rietsuiker.
- Voeg nu al kloppend de kokosolie en Griekse yoghurt toe.
- Roer met een spatel het bakmeel, kokosrasp, bakpoeder, Chia kruiden en snufje zout door het eimengsel. Het hoeft geen super glad beslag te zijn.
- Lepel de helft beslag in de muffinvormpjes. Doe in elk vormpje een theelepel romige kokos pasta en vul af met de rest van het beslag. Strooi dan wat kokosrasp erop.
- Bak de muffins ongeveer 20-25 minuten in de oven. Controleer na 20 minuten met een satéprikker of ze gaar zijn, komt hij er droog en schoon uit dan zijn de muffins klaar.
- Haal ze uit de vorm en laat ze afkoelen op een rooster.
