Op onze trip naar Terschelling hadden we de laatste dag een rum proeverij bij een lokale rum en whisky bottelaar. We hebben daar een paar heerlijke flessen rum en whisky gekocht en bij het weggaan kreeg ik nog een flesje Pedro Ximenez in mijn handen gedrukt. Heerlijk om te drinken bij een kaasplankje of bij een chocoladedessert, maar ik wilde er iets speciaals mee doen. Nou dat is gelukt hoor, deze varkensmedaillons in Pedro Ximenez saus is een heerlijk en feestelijk gerecht geworden wat niet zal misstaan met de feestdagen of een speciaal etentje thuis.

Varkensmedaillons*

 

De varkensmedaillons snijd je zelf uit een grote dikke varkenshaas. Koop dus een varkenshaas van het middenstuk zonder dun uiteinde. Vraag jouw slager hierom en wellicht kan hij ze ook in medaillons snijden voor je. Als de varkenshaas heel erg groot is, heb je er maar twee nodig voor vier personen. De medaillons moeten net zo dik zijn als het spek wat je eromheen wikkelt.
De varkenshaasjes kan je van tevoren in medaillons snijden en het spek eromheen wikkelen.
Varkenshaas is een mooi stukje mals en mager vlees. Je kunt het zelfs een beetje rosé bakken. Bak het vooral niet te gaar, dan worden ze te droog.

 

Pedro Ximenez wijn**

 

Deze zoete wijn Vino Dulce Natural PX die ik gebruikt heb om de saus te maken bij de varkensmedaillons komt uit Spanje (Montilla-Moriles). Het is een natuurlijke zoete wijn gemaakt van 100% Pedro Ximénez druif. Het heeft een intens donkere mahoniekleur en is lekker zoet en zacht in de mond. Na de pluk worden de druiven gedroogd op rekken, waardoor de smaak van de druif nog geconcentreerder en zoeter wordt.
De wijn smaakt naar gedroogd fruit zoals rozijnen en vijgen en naar honing.
Ideaal om te serveren in combinatie met blauwe kazen, gebak en alle nagerechten op basis van chocolade, zoals deze chocolademousse of chocolade soufflé.
Als alternatief kan je een zoete sherry nemen.

 

Tips:

 

Dit gerecht is lekker met zoete aardappel stapeltjes. Of maak er een heerlijke luchtige aardappelpuree of een lekkere knolselderijpuree bij.

De saus is ook erg lekker bij een kipfilet.

Extra nodig: slagerstouw

 

 

Recept Varkensmedaillons in Pedro Ximenez saus: