Op onze trip naar Terschelling hadden we de laatste dag een rum proeverij bij een lokale rum en whisky bottelaar. We hebben daar een paar heerlijke flessen rum en whisky gekocht en bij het weggaan kreeg ik nog een flesje Pedro Ximenez in mijn handen gedrukt. Heerlijk om te drinken bij een kaasplankje of bij een chocoladedessert, maar ik wilde er iets speciaals mee doen. Nou dat is gelukt hoor, deze varkensmedaillons in Pedro Ximenez saus is een heerlijk en feestelijk gerecht geworden wat niet zal misstaan met de feestdagen of een speciaal etentje thuis.
Varkensmedaillons*
De varkensmedaillons snijd je zelf uit een grote dikke varkenshaas. Koop dus een varkenshaas van het middenstuk zonder dun uiteinde. Vraag jouw slager hierom en wellicht kan hij ze ook in medaillons snijden voor je. Als de varkenshaas heel erg groot is, heb je er maar twee nodig voor vier personen. De medaillons moeten net zo dik zijn als het spek wat je eromheen wikkelt.
De varkenshaasjes kan je van tevoren in medaillons snijden en het spek eromheen wikkelen.
Varkenshaas is een mooi stukje mals en mager vlees. Je kunt het zelfs een beetje rosé bakken. Bak het vooral niet te gaar, dan worden ze te droog.
Pedro Ximenez wijn**
Deze zoete wijn Vino Dulce Natural PX die ik gebruikt heb om de saus te maken bij de varkensmedaillons komt uit Spanje (Montilla-Moriles). Het is een natuurlijke zoete wijn gemaakt van 100% Pedro Ximénez druif. Het heeft een intens donkere mahoniekleur en is lekker zoet en zacht in de mond. Na de pluk worden de druiven gedroogd op rekken, waardoor de smaak van de druif nog geconcentreerder en zoeter wordt.
De wijn smaakt naar gedroogd fruit zoals rozijnen en vijgen en naar honing.
Ideaal om te serveren in combinatie met blauwe kazen, gebak en alle nagerechten op basis van chocolade, zoals deze chocolademousse of chocolade soufflé.
Als alternatief kan je een zoete sherry nemen.
Tips:
Dit gerecht is lekker met zoete aardappel stapeltjes. Of maak er een heerlijke luchtige aardappelpuree of een lekkere knolselderijpuree bij.
De saus is ook erg lekker bij een kipfilet.
Extra nodig: slagerstouw
Recept Varkensmedaillons in Pedro Ximenez saus:
Ingrediënten
- 2 grote varkenshaasjes*
- 12 plakken ontbijtspek
- peper en zout
- olijfolie
- 100 gr gedroogde cranberries
- 250 ml Pedro Ximenez wijn**
- 1 sjalot, gesnipperd
- 1 knoflookteen, fijngesneden
- 250 gr beukenzwammetjes
- 2 el roomboter
Instructies
- Doe de gedroogde cranberries en Pedro Ximenez wijn in een weck- of jampotje en laat een avond weken.
- Snipper het sjalotje en hak of rasp de knoflook fijn. Snijd de beukenzwammetjes van de voedingsbodem af.
- Varkensmedaillons: snijd de varkenshaas in medaillons van ongeveer 2,5 cm dik. Wikkel een reep ontbijtspek om elke medaillon. Knoop er een slagerstouwtje omheen.
- Strooi zout en peper op de medaillons en bak ze in een bakpan met olijfolie goudbruin en gaar (3-4 minuten per kant). Haal ze uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie.
- Doe nog wat olie in dezelfde pan en fruit de sjalot even aan. Voeg de knoflook en beukenzwammetjes toe en bak dit een minuutje op middelhoog vuur.
- Schenk nu de Pedro Ximenez met de cranberries erbij en laat dit een beetje inkoken. Meng er op het laatst twee eetlepels roomboter door.
- Snijd de touwtjes van de varkenshaasjes af, leg ze op de borden en lepel de saus erbij.
4 reacties
Ik wil dit gerecht graag maken voor kerst, maar ik nergens beukenzwammetjes vinden, alleen in paddenstoelen mixen. Zijn deze ook door andere paddenstoelen te vervangen en zo ja, welke?
Hoi Marian, de beukenzwammetjes vind je bij een groenteboer. Kan je het alsnog niet vinden dan zou ik kastanjechampignons of shiitake paddenstoelen gebruiken.
Succes ermee en laat je me weten hoe het smaakte?
Mvg, Hanneke
Het was heerlijk! Ik heb Shiitake paddestoelen gebruikt en dat kon uitstekend. Bedankt voor het lekkere recept!
Dankjewel Marian, altijd fijn om te horen. En shiitake paddenstoelen zijn natuurlijk ook lekker erbij.