Heerlijke herfstige muffins voor de lekkere trek, ontbijt, bij de koffie of zomaar tussendoor. Ik ben gek op pompoen en je kunt ook heel veel verschillende recepten met pompoen op mijn site vinden. Deze keer in een zoete variant, namelijk pompoenmuffins met kokos en walnoten. Het voordeel is dat je minder suiker kunt te gebruiken omdat de pompoen en kokosrasp al zoet is van zichzelf.
Ik heb hiervoor een flessenpompoen gebruikt, aan deze pompoenen zit het meeste vruchtvlees. Je hebt 350 gram pompoen nodig, dit is geraspt gewicht zonder schil. Dit was een kleine flessenpompoen. Rasp de geschilde pompoen handmatig met een fijne rasp of in een keukenmachine.
Je kunt in plaats van zonnebloemolie ook gesmolten roomboter of kokosolie gebruiken.
Pompoenen
Ben jij ook zo gek op pompoenen? Probeer dan ook eens deze lekkere pittige Thaise pompoen soep met kokosmelk.
Ingredients
- 3 eieren
- 125 gr rietsuiker
- 100 ml zonnebloemolie
- 150 ml Griekse yoghurt
- 250 gr zelfrijzend bloem
- 7 gr bakpoeder
- snufje zout
- 2 el speculaaskruiden
- 60 gr geraspte kokos
- 75 gr walnoten, gehakt
- 350 gr pompoen, geraspt
Instructions
- Verwarm de oven op 180˚C.
- Bekleed een muffin bakblik met papieren muffin vormpjes.
- Klop in een grote kom de eieren met de suiker luchtig. Voeg dan de zonnebloemolie en yoghurt toe en mix dit erdoor.
- Meng nu handmatig de bloem, bakpoeder, zout, speculaas, kokos en gehakte walnoten erdoor. Voeg als laatste de geraspte pompoen toe en meng alles goed door elkaar.
- Lepel het mengsel in de vormpjes en bak de muffins in ongeveer 25-30 minuten gaar in de voorverwarmde oven (controleer na 25 minuten met een satéprikker of de muffins gaar zijn).
- Neem uit de oven en laat de muffins afkoelen.
- Je kunt de muffins ongeveer 3 dagen afgesloten (buiten de koelkast) goed houden.
