Het was weer een tijdje geleden dat ik muffins gebakken had, hoog tijd om de oven weer aan te zetten. Omdat ik nog wat pastinaken in de koelkast had liggen die nodig gebruikt moesten worden, heb ik daar deze heerlijke pastinaakmuffins met topping van gemaakt.
Ik weet wat je waarschijnlijk denkt… pastinaak in een muffin! No way dat mijn kinderen dit gaan eten! Maar eerlijk gezegd, deze zijn het proberen waard! De pastinaakmuffins zijn heerlijk licht en luchtig en ze hebben van iedereen die ze geproefd hebben een dikke duim omhoog gekregen!
Muffins
Heel soms maak ik muffins voor ontbijt, dit moeten dan wel een soort van verantwoorde muffins zijn. Daarom heb ik groente in de vorm van pastinaak en suikervervangers toegevoegd aan het beslag. Je kunt ze ook nog maken van volkoren zelfrijzend bakmeel om er nog meer vezels in te verwerken.
Deze muffins zijn absoluut de meest smeuïge muffins die je ooit zult proeven. Dit komt door het toevoegen van een van mijn favoriete wintergroenten de zoete pastinaak. Door de fijn geraspte pastinaak aan het beslag toe te voegen, houdt de cake vocht vast zonder zompig te worden. Het voegt wel een subtiele smaak toe, die gemakkelijk kan worden verdoezeld met kaneel en de roomkaas topping.
Pastinaak
De pastinaak was een vergeten groente maar heeft toch echt wel een comeback gemaakt. Je vindt ze in de herfst en winter zelfs in alle supermarkten. De witte wortelachtige groente is familie van de winterpeen. De groente is een rijke bron van vezels, vitaminen en mineralen.
Je kunt in plaats van pastinaak ook andere groente gebruiken: ze voegen allemaal een zekere mate van vocht en wat smaak toe. Je zou ook geraspte wortel, courgette of zelfs rode biet kunnen mengen door het beslag.
Je hebt ongeveer 200 gr fijn geraspte pastinaak* nodig voor dit recept, ik heb hiervoor 2 pastinaken geraspt.
Recept Pastinaakmuffins met topping:
Ingrediënten
- 2 pastinaken*
- 3 eieren
- 150 gr bruine basterdsuiker
- 160 ml zonnebloemolie
- 200 gr zelfrijzend bakmeel
- 1 el kaneelpoeder
- 100 gr poedersuiker
- 100 gr roomboter
- 200 gr verse roomkaas
- 1 tl kaneelpoeder
Instructies
- Verwarm de oven voor op 180°C en leg de papieren muffinvormpjes in het muffinbakblik.
- Schil de pastinaken en rasp ze fijn.
- Klop in een kom met een mixer de eieren met de basterdsuiker luchtig op. Mix nu de zonnebloemolie hierdoor.
- Spatel dan het zelfrijzend bakmeel en kaneelpoeder door het mengsel. En meng als laatste de geraspte pastinaak erdoor.
- Lepel het beslag in de muffinvormpjes, vul ze driekwart vol. Zet het bakblik in de voorverwarmde oven en bak ze ongeveer 22-23 minuten goudbruin en gaar.
- Controleer met een satéprikker of ze gaar zijn, komt hij er droog en schoon uit dan zijn de muffins klaar en kan je ze uit de oven halen. Laat ze helemaal afkoelen.
- Topping: Maak ondertussen de topping door de gezeefde poedersuiker en roomboter op te kloppen met een mixer. Spatel dan de verse roomkaas erdoor.
- Doe het mengsel in een spuitzak en leg in de koelkast tot de muffins goed afgekoeld zijn.
- Spuit de topping op de muffins en bestrooi eventueel nog met wat kaneelpoeder.
