Deze klassieker uit de Franse keuken stond op de kaart in het restaurant van mijn ouders. Dan heb ik het wel over de jaren tachtig hè. Ik heb zo vaak gezien hoe ossenhaas met bearnaisesaus bereid werd, maar ik had het nog nooit zelf gemaakt. Maar nu is het zover en gaan we vandaag op de Franse tour met dit heerlijke retro gerecht.
Ossenhaas
Ossenhaas staat toch wel bekend als één van het meest malse stukje rundvlees. Het is ook een prijzig stuk vlees, maak het daarom voor een speciale gelegenheid.
Ossenhaas kenmerkt zich door een hele malse structuur. Het is een magere stuk vlees en heeft daardoor ook een minder uitgesproken smaak.
Het bereiden van de hele ossenhaas is een traditionele manier en is dat ook zeker met de combinatie van een traditionele bearnaisesaus.
Je kunt ossenhaas op verschillende manier bereiden, namelijk in de pan, in de oven en op de barbecue. Ik heb het eerst gebakken in de pan en daarna verder laten garen in de oven.
Ik heb het vlees zo puur mogelijk gehouden en alleen maar een beetje zout en later wat peper toegevoegd.
Reken voor de bereiding van een sappige ossenhaas met een mooie rosé kern, ongeveer 40 minuten per kilo (natuurlijk afhankelijk van de dikte van het vlees).
Maar je kunt het beste een vleesthermometer gebruiken om zeker te zijn van een perfect gebraden ossenhaas. Bak het vlees vooral niet helemaal gaar, het lekkerst is het rare tot medium rare.
Houdt de volgende kerntemperaturen aan:
50°C rare
53°C medium rare
57 °C medium
Bearnaisesaus
De bearnaisesaus is del de koning onder de klassieke sauzen. Het is een romige saus wat bijzonder goed past bij een ossenhaas.
De rijke en luxe saus met een anijsachtige smaak en heerlijke romigheid past perfect bij een gebraden of gegrild stuk rundvlees, lamsrack of een zalmfilet.
De warme saus moet ongeveer zo dik zijn als mayonaise. Het wordt gemaakt eigelen en roomboter.
Het zuurtje in de saus komt van de azijn en het anijsachtige van de dragon.
Je bereidt de bearnaisesaus in twee stappen: allereerst maak je een gastrique, dit is de smaakbasis van de saus. Dit kan je al ruim van tevoren maken. Daarna maak je de saus au- bain-marie door de eigelen met de gastrique luchtig op de kloppen. Dan gaat er beetje bij beetje de gesmolten warme boter bij.
Houdt de saus eventueel warm, door een deksel op de pan te zetten of in een thermoskan (die je uiteraard niet voor koffie gebruikt hebt).
Verwarm de saus alleen niet opnieuw op, dan gaat hij echt schiften!
Zorg daarom ervoor dat het vlees en de rest van de bijgerechten al klaar zijn. Het vlees kan je eventueel warm houden op een bord in de oven op 50 graden, of onder aluminiumfolie.
Tips:
In plaats van verse dragon kan je ook gedroogde dragon gebruiken, maar vers is toch het lekkerst.
Als het vuur te hoog staat of als je de kom niet op tijd van het pannetje gehaald heb, kan de saus gaan schiften. Haal de kom dan meteen van het vuur, giet er een paar eetlepels ijskoud water bij en klop de saus goed op met de garde. Na een halve minuut kloppen is de saus weer goed.
Serveer dit gerecht met zelfgemaakte frieten en gekookte boontjes.
Extra nodig: een zeef en garde
Recept Ossenhaas met bearnaisesaus:
Ingrediënten
- 1 ossenhaas 800 gr
- 1 tl witte peperkorrels
- 1 sjalotje
- 5 gr verse dragon
- 50 ml witte wijnazijn
- 50 ml droge witte wijn
- 3 el dragonazijn
- 1 mespunt zout
- 125 gr roomboter
- 3 eidooiers (M)
- 15 gr verse dragon
- ½ citroen
- peper en zout
Instructies
- Ossenhaas: laat de ossenhaas een uur voor het bereiden op kamertemperatuur komen.
- Verwarm de oven vast voor op 160°C en vet een ovenschaal in met roomboter.
- Zet een koekenpan met dikke bodem op het vuur en laat hierin een klont roomboter smelten. Dep de ossenhaas droog met wat keukenpapier en bestrooi met peper en zout.
- Als de boter gesmolten en mooi bruin is, leg je het vlees in de pan. Bak het rondom kort aan op hoog vuur totdat er een mooie, bruine korst ontstaat.
- Haal het dan uit de pan en leg het in de ovenschaal. Steek een vleesthermometer in het dikste stuk en zet de ossenhaas in de voorverwarmde oven.
- Haal de ossenhaas uit de oven bij de juiste kerntemperatuur en dek af met aluminiumfolie. Laat het vlees zo’n 10 minuten rusten voordat je het in plakken snijdt!
- Bearnaisesaus: doe de gesnipperde sjalot, fijngesneden dragon, witte wijn, witte wijnazijn en gekneusde peperkorrels in een steelpannetjes en breng dit aan de kook, zet het vuur lager en laat dit inkoken tot je ongeveer 4 eetlepels vocht overhoudt. Doe dit in een zeef en druk met de bolle kant van een houten lepel het vocht eruit. Laat het afkoelen en zet het in de koelkast.
- Smelt de roomboter in een steelpan op laag vuur, laat het vooral niet bruin worden!
- Zet een andere pan met een beetje water op het vuur en laat dit koken. Zet het vuur dan laag en zet een glazen kom met de gastrique en eigelen op deze pan. Begin dit mengsel direct te kloppen met een garde en blijf hiermee doorgaan tot er een dikke saus ontstaat.
- Zet de kom dan op het aanrecht en voeg druppelsgewijs en al kloppend de gesmolten warme boter toe.
- De bearnaisesaus is klaar als hij ongeveer de dikte heeft van mayonaise, is de saus te dik dan kan je hem nog wat verdunnen met citroensap.
- Voeg nog wat gehakte verse dragon toe en breng op smaak wat peper en zout.
