Ossenhaas met bearnaisesaus. Deze klassieker uit de Franse keuken stond op de kaart in het restaurant van mijn ouders en nu heb ik het eens zelf gemaakt.
Voorbereidingstijd 15 minuten min
Bereidingstijd 15 minuten min
Totale tijd 30 minuten min
Gang Hoofdgerechten, Kerst
Keuken Frans
- 1 ossenhaas 800 gr
- 1 tl witte peperkorrels
- 1 sjalotje
- 5 gr verse dragon
- 50 ml witte wijnazijn
- 50 ml droge witte wijn
- 3 el dragonazijn
- 1 mespunt zout
- 125 gr roomboter
- 3 eidooiers (M)
- 15 gr verse dragon
- ½ citroen
- peper en zout
Ossenhaas: laat de ossenhaas een uur voor het bereiden op kamertemperatuur komen.
Verwarm de oven vast voor op 160°C en vet een ovenschaal in met roomboter.
Zet een koekenpan met dikke bodem op het vuur en laat hierin een klont roomboter smelten. Dep de ossenhaas droog met wat keukenpapier en bestrooi met peper en zout.
Als de boter gesmolten en mooi bruin is, leg je het vlees in de pan. Bak het rondom kort aan op hoog vuur totdat er een mooie, bruine korst ontstaat.
Haal het dan uit de pan en leg het in de ovenschaal. Steek een vleesthermometer in het dikste stuk en zet de ossenhaas in de voorverwarmde oven.
Haal de ossenhaas uit de oven bij de juiste kerntemperatuur en dek af met aluminiumfolie. Laat het vlees zo’n 10 minuten rusten voordat je het in plakken snijdt!
Bearnaisesaus: doe de gesnipperde sjalot, fijngesneden dragon, witte wijn, witte wijnazijn en gekneusde peperkorrels in een steelpannetjes en breng dit aan de kook, zet het vuur lager en laat dit inkoken tot je ongeveer 4 eetlepels vocht overhoudt. Doe dit in een zeef en druk met de bolle kant van een houten lepel het vocht eruit. Laat het afkoelen en zet het in de koelkast.
Smelt de roomboter in een steelpan op laag vuur, laat het vooral niet bruin worden!
Zet een andere pan met een beetje water op het vuur en laat dit koken. Zet het vuur dan laag en zet een glazen kom met de gastrique en eigelen op deze pan. Begin dit mengsel direct te kloppen met een garde en blijf hiermee doorgaan tot er een dikke saus ontstaat.
Zet de kom dan op het aanrecht en voeg druppelsgewijs en al kloppend de gesmolten warme boter toe.
De bearnaisesaus is klaar als hij ongeveer de dikte heeft van mayonaise, is de saus te dik dan kan je hem nog wat verdunnen met citroensap.
Voeg nog wat gehakte verse dragon toe en breng op smaak wat peper en zout.