De klassieke Sauce Périgueux, een culinair meesterwerk uit Frankrijk, valt op door zijn weelderige smaak en associatie met verfijnd dineren. Deze saus, afkomstig uit de stad Périgueux in de Dordogne, is het bewijs van de grandeur en verfijning van de Franse keuken. Dit dankzij het gebruik van zwarte truffels als hoofdingrediënt. Het is een heerlijke saus waarin ook Madeira verwerkt is.
De essentie van de sauce Périgueux ligt in de truffels. Zwarte truffels staan bekend om hun aardse, scherpe aroma en uitgesproken smaak. Deze truffels worden fijngehakt of in dunne plakjes gesneden en toegevoegd aan de saus. Waardoor deze zijn unieke, luxueuze smaak krijgt. Ik heb valsgespeeld en er een truffelsaus doorheen gemengd. Dit is natuurlijk niet echt truffels, maar ja wie kan dat nog betalen. Maar als jij het wel betalen kan, gebruik dan die heerlijke truffels.
Soms wordt er een vleugje truffelolie toegevoegd om de truffelsmaak te versterken. Hoewel puristen zouden kunnen beweren dat dit niet nodig is als je hoogwaardige truffels gebruikt. Het resultaat is een fluweelzachte, aromatische saus die elegantie en complexiteit uitstraalt.
Deze saus is een klassieke metgezel voor vlees, met name bij ossenhaas, kalfsvlees of eend. Het harmonieert ook met wild, en biedt een rijk tegenwicht aan hun robuuste smaken. Ik heb het geserveerd bij deze Kalfs Picanha.
De intensiteit en diepte van de saus maken het een passende keuze voor gerechten die worden geserveerd tijdens speciale etentjes thuis en voegt een vleugje culinaire verfijning toe aan de tafel.
Madeira
Madeira is een versterkte wijn van de Madeira eilanden, een archipel in de Atlantische Oceaan en een autonome regio van Portugal. Deze drank staat bekend om zijn unieke productieproces en opmerkelijke levensduur en heeft een legendarische geschiedenis die teruggaat tot de 15e eeuw.
De productie van Madeira omvat het versterken van de wijn met druivenspirit, meestal tijdens de fermentatie, om het alcoholpercentage te verhogen. Wat Madeira onderscheidt, is het verouderingsproces. De wijn wordt blootgesteld aan hitte en zuurstof, wat traditioneel wordt bereikt door de wijn op te slaan op warme zolders of door estufagem te gebruiken, waarbij de wijn wordt verwarmd in speciale tanks. Dit proces, bekend als modernisering, geeft kenmerkende smaken van karamel, noten en gedroogd fruit en zorgt ervoor dat de wijn stabiel en vrijwel onverwoestbaar blijft, en tientallen of zelfs eeuwen kan rijpen.
Madeirawijnen variëren van droog tot zoet, en wordt vernoemd naar de gebruikte druivensoort. Deze wijnen zijn veelzijdig, worden gedronken als aperitief en dessertwijn, en worden gebruikt bij het koken om sauzen en gerechten meer diepte te geven.
Het robuuste karakter van Madeira maakt het een geliefd ingrediënt in de gastronomische keuken.
Tips:
- Zwarte truffels van hoge kwaliteit zijn de sleutel tot het bereiken van de beste smaak. Verse truffels zijn ideaal, maar geconserveerde truffels kunnen ook worden gebruikt.
- Een goede kwaliteit kalfsfond uit de winkel is prima als je geen zelfgemaakte hebt.
- In plaats van Madeira kan je eventueel cognac als vervanging gebruiken.
- De truffelsaus heb ik online besteld bij Pastavoordeel.nl
Als je dit recept hebt gemaakt en het lekker vond, kan je hieronder een reactie en beoordeling ⭐⭐⭐⭐⭐ achterlaten.
Klassieke Sauce Périgueux Recept:
Ingrediënten
- 1 el boter
- 1 sjalot
- 100 ml Madeira
- 200 ml kalfsfond
- 2 takjes tijm
- 1 tl sherry-azijn
- 1 el truffelsaus*
Instructies
- Snijd de sjalot in dunne halveringen en fruit deze aan in de boter tot ze glazig en geurig worden, ongeveer 3-4 minuten. Blus dit af met de Madeira.
- Laat dit mengsel sudderen tot de alcohol grotendeels verdampt is, ongeveer 1-2 minuten.
- Voeg kalfsfond en tijm toe en breng het zachtjes aan de kook en laat het iets inkoken, ongeveer 5-7 minuten. Dit zal de smaken concentreren en de saus dikker maken.
- Zeef de saus en doe het terug in de pan. Voeg de azijn en de fijngehakte zwarte truffel of truffelsaus toe aan de saus.
- Laat de saus nog 5 minuten zachtjes sudderen, zodat de truffelsmaak goed in de saus kan trekken. Breng de saus op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
- Als de saus te dik is, voeg dan meer bouillon toe tot de gewenste dikte. Als de saus daarentegen te dun is, reduceer hem dan tot de gewenste dikte.
