Brood bakken, we zijn er dol op. Om een goed brood te kunnen bakken luistert het nauw welke ingrediënten je in afgepaste mate toevoegt. Kloppen de verhoudingen niet, dan is de kans groot dat het brood mislukt uit de broodoven komt; het is niet voldoende gerezen, kent een harde bovenkant en plakkerig inhoud bijvoorbeeld. Daar komt nog eens bij dat personen met een glutenallergie (coeliakie) voor de uitdaging staan om een mooi volwaardig glutenvrij brood te bakken; iets wat niet bepaald meevalt. Wat maakt het bakken van een glutenvrij brood nu eigenlijk zo lastig?
Zelf glutenvrij brood bakken?
Een veel gehoorde klacht van ‘hobby bakkers’ is dat zelfgemaakt glutenvrij brood eigenlijk niet zo heel lekker is. Het ligt daarom voor de hand om het dan toch maar in de winkel te halen – of je kunt glutenvrij brood kopen bij online zaken die een groot aanbod bieden. Maar hoe komt het nu dat zelfgemaakt glutenvrij brood minder lekker is, en zelfs lastig te bereiden en bakken is? Gluten zijn eiwitten die voorkomen in tarwe, gerst en rogge: ze zorgen
Wat maakt glutenvrij brood bakken lastig?
Misschien overbodig om te melden, maar gluten zorgen normaliter voor de elasticiteit van het brood (tezamen met toegevoegde vetten). Haal je dit belangrijke stukje weg, dan krijg je al snel korrelig, afbrokkelend droog brood. Niet heel handig en helaas zeker niet zo smaakvol. Om zelf glutenvrij brood te maken zul je bepaalde alternatieven moeten toevoegen om het effect van gluten enigszins na te bootsen.
Zelf glutenvrij brood maken vergt dus enige aanpassingen:
Bindmiddel: als bindmiddel wordt er vaak gekozen voor een combinatie van bekende bindmiddelen als xanthaangom en guargom, in combinatie met extra vet, zoals (olijf)olie.
Boekweitmeel: deze meelsoort bestaat uit zaad en is dus geen graan. Smaken verschillen en boekweitmeel wordt nu niet bepaald als een lekkere meelsoort ervaren. Om de smaak wat te verbloemen kan er gekozen worden voor een mengsel van verschillende meelsoorten.
Mengen van meelsoorten: het mengen zelf van meelsoorten is natuurlijk niet lastig, de moeilijkheidsgraad zit ‘m in het gebruik van de juiste hoeveelheid water ten opzichte van de diverse meelsoorten. Populaire meelsoorten om boekweitmeel mee te mengen zijn havermoutmeel, sorghummeel en volkoren rijstmeel.
Zodra er te veel water of olie gebruikt wordt in het beslag, kan het brood al ‘gedoemd’ zijn te mislukken.
Met een omweg kom je er dus wel, hetzij met de nodige aanpassingen. Zelf glutenvrij brood maken betekent echt experimenteren, omdat je op voorhand niet weet wat voor jou persoonlijk de beste smaak en textuur van het brood zal zijn. Om het jezelf makkelijk te maken en het experimenteren niet te duur te laten worden, kun je probeersels in kleine porties maken. Noteer de precieze hoeveelheden die je gebruikt. Ben je uiteindelijk tot het beste glutenvrije brood gekomen, dan is het alleen nog maar een kwestie van ‘schaalvergroting’!
