Deze zoete aardappelcake met pecannoten en rozijnen is heerlijk als ontbijt of tussendoortje voor de lekkere trek. De kinderen zullen het zalig vinden en geen idee hebben dat ze eigenlijk groente eten.
Je kunt ook pompoen of wortel in plaats van zoete aardappel gebruiken in dit recept. Andere soorten noten en/of gedroogd fruit zoals bijvoorbeeld cranberries zijn ook erg lekker in deze cake.
Mocht je nog wat zoete aardappel overhouden van dit gerecht, snijd het dan in blokjes en kook het even dan kan je een heerlijke Zoete aardappel smoothie ervan maken.
Zoete aardappelcake met rozijnen en pecannoten. Ja dat lees je goed zoete aardappel verwerkt in een cake. Gezond en ook nog eens lekker.
Ingrediënten
- 320 gr zoete aardappel
- 30 gr kokosrasp
- 100 gr rozijnen
- 100 gr pecannoten, gehakt
- 1 sinaasappel, rasp en sap ervan
- 2 grote eieren
- 125 gr rietsuiker
- 1 el vanillesuiker
- 1 el bakpoeder
- 2 el koekkruiden
- 150 ml kokosolie, gesmolten
- 300 gr zelfrijzend bakmeel
Instructies
- Schil de zoete aardappel en rasp deze fijn. Doe dit in een grote kom samen met de kokosrasp, rozijnen, pecannoten en sinaasappelrasp. Meng dit door elkaar met een spatel.
- Verwarm de oven voor op 180 ˚C. Bekleed een groot bakblik aan de binnenkant met bakpapier.
- Klop in een grote kom met een mixer de eieren schuimig met de rietsuiker en vanillesuiker, voeg dan de bakpoeder, koekkruiden, sinaasappelsap en kokosolie toe en klop nog een minuutje door.
- Voeg nu het bakmeel toe en meng dit met een spatel door het eimengsel.
- Voeg nu de kom met de zoete aardappelrasp toe en meng dit er voorzichtig door.
- Giet het beslag in een groot cakeblik en zet en op een rooster onder in de oven.
- Bak de cake in ongeveer 50-60 minuten gaar. Check na 50 minuten met een satéprikker of de cake gaar is, zo niet laat dan nog 5-10 minuten in de oven staan.
- Haal de cake uit de oven en laat afkoelen voordat je hem uit het bakblik tilt.
