Verse kreeft uit eigenland, lekkerder en beter kan je ze niet krijgen. En deze saffraanrisotto met kreeft is het ultieme gerecht om de maken voor een speciaal etentje thuis.
De kreeft wordt goed verwerkt in dit gerecht, het gaat in de risotto en van de schalen maken we weer een heerlijke bisque waarin de risotto gekookt wordt. Hierdoor krijg je een heerlijke risotto met een optimale kreeftensmaak.
Risotto
Risotto maken is niet zo moeilijk, je moet er alleen wel bijblijven en goed blijven roeren.
Zorg ervoor dat de risotto net gaar is en nog voldoende vocht heeft, je wilt niet een te droge risotto serveren.
Voordat je deze risotto gaat bereiden, ga je eerst de verse kreeft koken.
Kreeft
Bestel de kreeft op tijd bij jouw vishandel of koop ze bij een horeca groothandel. Bestel een Oosterschelde of een Canadese kreeft. Een verse kreeft kook je levend, als jou dit tegenstaat dan koop je een gekookte kreeft en maak je de bisque van deze schalen of je koopt een goede bisque bij de viswinkel.
Koken
Er zijn een paar manier om een kreeft te koken:
Je gooit hem levend in een grote pan met kokend water en kookt hem 3 tot 5 minuten.
Of je legt de kreeft eerst in de diepvries, waardoor hij in een soort coma raakt. Dan kook je hem bevroren.
Of je snijdt zijn kop in de lengte doormidden en kookt hem dan in het kokende water.
Na het koken
Laat de kreeft afkoelen in ijswater voordat je hem gaat snijden.
Als de kreeft koud is, trek de scharen en poten eraf. Snijd de kreeft dan in de lengte doormidden
Verwijder het grijs/groene maagzakje en spoel de kreeftenhelften even schoon. Haal nu het mooie kreeftenvlees eruit.
Geef een tik op de scharen en breek ze doormidden. Als het goed is kan je het vlees er nu in een keer uittrekken. Haal op deze manier ook het vlees uit de pootjes.
Hoe je een kreeft kookt en schoonmaakt, kan je hier zien.
Bisque
Daarna maak je van de schalen een heerlijke bisque* waarin je de risotto gaat koken.
Je hakt de schalen hiervoor in stukken.
Fruit een uitje en knoflook aan in een beetje boter en voeg dan de kreeftenschalen en een eetlepel tomatenpuree toe en bak dit even mee. Blus het af met een glas droge witte wijn.
Schenk een liter visbouillon erbij, voeg een laurierblaadje toe en laat dan ongeveer 30-40 minuten koken op middelhoog vuur.
Verwijder het laurierblaadje eruit en lepel alles uit de pan in een blender. Pureer het en giet het dan door een fijne zeef. Dit vocht is de bisque, de basis voor de risotto.
Kook de kreeft en de bisque een dag van tevoren, zodat je op de avond zelf alleen de risotto hoeft te maken.
Bekijk voor het stappenplan de foto’s in de gallery.
Het is even wat werk, maar dan maak je wel iets bijzonders.
Deze hoeveelheid is genoeg voor twee personen als hoofdgerecht of voor vier personen als voor- of tussengerecht.
Door
