Deze klassieker uit de Franse keuken stond op de kaart in het restaurant van mijn ouders. Dan heb ik het wel over de jaren tachtig hè. Ik heb zo vaak gezien hoe ossenhaas met bearnaisesaus bereid werd, maar ik had het nog nooit zelf gemaakt. Maar nu is het zover en gaan we vandaag op de Franse tour met dit heerlijke retro gerecht.
Ossenhaas
Ossenhaas staat toch wel bekend als één van het meest malse stukje rundvlees. Het is ook een prijzig stuk vlees, maak het daarom voor een speciale gelegenheid. Ik heb deze ossenhaas online bij Beef&Steak besteld.
Ossenhaas kenmerkt zich door een hele malse structuur. Het is een magere stuk vlees en heeft daardoor ook een minder uitgesproken smaak.
Het bereiden van de hele ossenhaas is een traditionele manier en is dat ook zeker met de combinatie van een traditionele bearnaisesaus.
Je kunt ossenhaas op verschillende manier bereiden, namelijk in de pan, in de oven en op de barbecue. Ik heb het eerst gebakken in de pan en daarna verder laten garen in de oven.
Ik heb het vlees zo puur mogelijk gehouden en alleen maar een beetje zout en later wat peper toegevoegd.
Reken voor de bereiding van een sappige ossenhaas met een mooie rosé kern, ongeveer 40 minuten per kilo (natuurlijk afhankelijk van de dikte van het vlees).
Maar je kunt het beste een vleesthermometer gebruiken om zeker te zijn van een perfect gebraden ossenhaas. Bak het vlees vooral niet helemaal gaar, het lekkerst is het rare tot medium rare.
Houdt de volgende kerntemperaturen aan:
50°C rare
53°C medium rare
57 °C medium
Bearnaisesaus
De bearnaisesaus is del de koning onder de klassieke sauzen. Het is een romige saus wat bijzonder goed past bij een ossenhaas.
De rijke en luxe saus met een anijsachtige smaak en heerlijke romigheid past perfect bij een gebraden of gegrild stuk rundvlees, lamsrack of een zalmfilet.
De warme saus moet ongeveer zo dik zijn als mayonaise. Het wordt gemaakt eigelen en roomboter.
Het zuurtje in de saus komt van de azijn en het anijsachtige van de dragon.
Je bereidt de bearnaisesaus in twee stappen: allereerst maak je een gastrique, dit is de smaakbasis van de saus. Dit kan je al ruim van tevoren maken. Daarna maak je de saus au- bain-marie door de eigelen met de gastrique luchtig op de kloppen. Dan gaat er beetje bij beetje de gesmolten warme boter bij.
Houdt de saus eventueel warm, door een deksel op de pan te zetten of in een thermoskan (die je uiteraard niet voor koffie gebruikt hebt).
Verwarm de saus alleen niet opnieuw op, dan gaat hij echt schiften!
Zorg daarom ervoor dat het vlees en de rest van de bijgerechten al klaar zijn. Het vlees kan je eventueel warm houden op een bord in de oven op 50 graden, of onder aluminiumfolie.
Tips:
In plaats van verse dragon kan je ook gedroogde dragon gebruiken, maar vers is toch het lekkerst.
Als het vuur te hoog staat of als je de kom niet op tijd van het pannetje gehaald heb, kan de saus gaan schiften. Haal de kom dan meteen van het vuur, giet er een paar eetlepels ijskoud water bij en klop de saus goed op met de garde. Na een halve minuut kloppen is de saus weer goed.
Serveer dit gerecht met zelfgemaakte frieten en gekookte boontjes.
Extra nodig: een zeef en garde
Door
