Deze gekonfijte zalm met escabeche van groente is een uitgebreid recept, maak het eens als je een bijzonder etentje wilt bereiden.
Ik heb al diverse keren gekonfijte zalm bereid, maar deze manier bevalt mij het beste. Goed resultaat … mooie roze zalm. De zalm lijkt rauw, maar is dat absoluut niet.
Het zouten vooraf maakt de zalm steviger en geeft het meer smaak.
Konfijten
Konfijten is een Franse methode om vlees, gevogelte of vis te bereiden in vet (olie). Door het langdurig op een lage temperatuur te garen krijg je een supermals resultaat. Denk aan Confit de Canard, hierbij heeft het ook nog als doel om het vlees lang houdbaar te maken.
Zorg er wel voor dat de olie en de oven niet te warm worden, dan slaat de vis wit uit door de eiwitten die gaan stollen en dat wil je niet. Je wilt een supermooie roze zalm serveren.
Gebruik voor dit gerecht wel super verse zalm, het liefst gekocht bij de visboer.
Als je zalmfilets met huid gebruikt voor dit gerecht, heeft dat een voordeel. Hierdoor kan je namelijk checken of de vis gaar is. Als je het vel er makkelijk van af kan trekken, dan weet je zeker dat de vis goed gegaard is. Hij lijkt nog rauw, maar is dat niet. De zalm is botermals en je vismes zal er zo doorheen glijden.
Escabeche
Escabeche is een kooktechniek waarin iets gemarineerd c.q. gegaard wordt in een zure vloeistof zoals azijn en/of citrussap. Het komt uit de Spaanse en Zuid-Amerikaanse keuken.
Meestal is het vis of groente wat op deze manier gepocheerd wordt.
Het gerecht wordt lauwwarm of koud geserveerd. Ook dit is weer een manier om voedsel te conserveren, net zoals het konfijten.
Snijd voor de escabeche de groenten flinterdun, het liefst met een mandoline.
Confit
Zoals ik hierboven al noemde is de Confit de canard zo’n Franse klassieker. Dit is ook weer een gerecht wat je voor een bijzonder etentje bereid. Hier vind je mijn recept van een Gekonfijte eendenbout met linzen en cranberries.
Als je dit recept hebt gemaakt en het lekker vond, kan je hieronder een reactie en beoordeling achterlaten.
Recept Gekonfijte zalm met escabeche van groente:
Ingrediënten
- 4 zalmfilets met huid
- 4 el grof zeezout
- ± 500 ml lichte olijfolie
- 2 tl korianderzaadjes
- 1 tl peperkorrels
- 1 citroen, alleen de schil ervan
- 1 takje tijm
- 1 rode peper
- 1 teen knoflook
- 2 sinaasappelen, doormidden gesneden
- 50 ml olijfolie
- 1 kleine ui, in hele dunne ringen gesneden
- 4 gekleurde wortelen, in schuine plakjes
- 1 kleine venkel, in dunne plakken
- ½ courgette, in halve maantjes gesneden
- 4 radijsjes, doormidden gesneden
- 1 steranijs
- 1 tl korianderzaadjes
- 2 el witte balsamico- of sherryazijn
- zeezout en peper uit de molen
- 2 el Griekse yoghurt
- 2 el zeewierpoeder
- 1 tl Dijon mosterd
- 1 tl gerookte paprikapoeder
- zeezout en peper, naar smaak
Instructies
- Zalm: Snijd de zalmfilets mooi bij, zodat ze overal even dik zijn.
- Strooi de helft van het zout in een schaal, leg hier de zalmfilets op en bestrooi ze met de rest van het zout. Laat dit ongeveer 4 uur in de koelkast staan.
- Zet de oven aan op 65˚C.
- Dep met keukenpapier het zout en vocht van de zalmfilets en leg ze in een platte ovenschaal.
- Verwarm de olijfolie - met de rest van ingrediënten - in een pan tot 50˚C, gebruik hiervoor een keukenthermometer. Heb je geen thermometer check dan met je vinger, de olie hoeft alleen maar warm te zijn.
- Giet de olie over de zalmfilets in de ovenschaal (de zalm moet helemaal onder de olie staan) en zet deze in de oven. Laat de zalm ongeveer 15-18 minuten garen in de oven.
- Groente: Verhit een antibakpan op een hoog vuur en rooster hierin de gehalveerde sinaasappelen totdat het vruchtvlees geblakerd is. Pers ze dan uit boven een zeef in een schaaltje.
- Verwarm de olijfolie in een pan op halfhoog vuur. Bak hierin de uiringen in 1 minuut.
- Voeg dan de groenten, steranijs en korianderzaadjes toe en kook dit 3 minuten al roerend op laag vuur.
- Voeg dan de sinaasappelsap en azijn toe en kook dit nog 2 minuten en laat dit in ongeveer 15-20 minuten verder garen, met het vuur uit.
- Maak ondertussen de saus door alle ingrediënten te mengen.
- Haal de zalm voorzichtig uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier en leg ze in het midden van de borden.
- Verdeel de groenten, uiringen en eventueel groene blaadjes over de borden en lepel wat saus op de borden.
