Ga terug
–+ servings
Gekonfijte zalm met escabeche van groente. Dit is een uitgebreid recept, maak het eens als je een bijzonder etentje wilt bereiden.
Recept afdrukken
Voorbereidingstijd 30 minuten
Bereidingstijd 30 minuten
Totale tijd 1 uur
Gang Hoofdgerechten, Kerst, Vis
Keuken Frans, Spaans
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 4 zalmfilets met huid
  • 4 el grof zeezout
  • ± 500 ml lichte olijfolie
  • 2 tl korianderzaadjes
  • 1 tl peperkorrels
  • 1 citroen, alleen de schil ervan
  • 1 takje tijm
  • 1 rode peper
  • 1 teen knoflook
  • 2 sinaasappelen, doormidden gesneden
  • 50 ml olijfolie
  • 1 kleine ui, in hele dunne ringen gesneden
  • 4 gekleurde wortelen, in schuine plakjes
  • 1 kleine venkel, in dunne plakken
  • ½ courgette, in halve maantjes gesneden
  • 4 radijsjes, doormidden gesneden
  • 1 steranijs
  • 1 tl korianderzaadjes
  • 2 el witte balsamico- of sherryazijn
  • zeezout en peper uit de molen
  • 2 el Griekse yoghurt
  • 2 el zeewierpoeder
  • 1 tl Dijon mosterd
  • 1 tl gerookte paprikapoeder
  • zeezout en peper, naar smaak

Instructies
 

  • Zalm: Snijd de zalmfilets mooi bij, zodat ze overal even dik zijn.
  • Strooi de helft van het zout in een schaal, leg hier de zalmfilets op en bestrooi ze met de rest van het zout. Laat dit ongeveer 4 uur in de koelkast staan.
  • Zet de oven aan op 65˚C.
  • Dep met keukenpapier het zout en vocht van de zalmfilets en leg ze in een platte ovenschaal.
  • Verwarm de olijfolie - met de rest van ingrediënten - in een pan tot 50˚C, gebruik hiervoor een keukenthermometer. Heb je geen thermometer check dan met je vinger, de olie hoeft alleen maar warm te zijn.
  • Giet de olie over de zalmfilets in de ovenschaal (de zalm moet helemaal onder de olie staan) en zet deze in de oven. Laat de zalm ongeveer 15-18 minuten garen in de oven.
  • Groente: Verhit een antibakpan op een hoog vuur en rooster hierin de gehalveerde sinaasappelen totdat het vruchtvlees geblakerd is. Pers ze dan uit boven een zeef in een schaaltje.
  • Verwarm de olijfolie in een pan op halfhoog vuur. Bak hierin de uiringen in 1 minuut.
  • Voeg dan de groenten, steranijs en korianderzaadjes toe en kook dit 3 minuten al roerend op laag vuur.
  • Voeg dan de sinaasappelsap en azijn toe en kook dit nog 2 minuten en laat dit in ongeveer 15-20 minuten verder garen, met het vuur uit.
  • Maak ondertussen de saus door alle ingrediënten te mengen.
  • Haal de zalm voorzichtig uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier en leg ze in het midden van de borden.
  • Verdeel de groenten, uiringen en eventueel groene blaadjes over de borden en lepel wat saus op de borden.