Een lekkere enchilada met vegetarische kip en groente. Je kunt hier allerlei groenten voor gebruiken die je nog in de koelkast hebt liggen. Een ideale manier om restjes groenten te verwerken. Of je maakt er een niet vegetarische enchilada van en gebruikt restjes kippenvlees hierin.
Als groente kan je van alles gebruiken, van maïskorrels en bonen uit een pot, tot aan blokjes zoete aardappel, pompoen, uien, spinazie of sperzieboontjes aan toe.
Enchilada
Een enchilada is een goed gevulde maïstortilla die opgerold wordt. Deze gevulde en opgerolde tortilla’s doe je in een ovenschaal en bedek je met een spicy tomatensaus en bestrooit het met kaas om vervolgens te laten gratineren in de oven. Enchilada komt van het Spaanse woord enchilar, wat decoreren (met chili) betekent.
Meestal worden enchilada’s gevuld met kippenvlees, maar je kunt ook kalkoen hiervoor gebruiken. Ik heb dus nu vegetarische kipstukjes gebruikt, omdat ik er een vegetarisch gerecht van wilde maken. Die kipstukjes heb ik bij de Lidl gehaald, was zeer verbaasd over het aantal vegetarische vlees vervangende producten wat ze daar in de koeling hadden liggen.
Normaliter ben ik niet zo’n liefhebber van vleesvervangers, maar deze stukjes smaakten prima. Ik had er eentje zo geproefd en het bizarre is dat het echt naar kip smaakt. Die kipstukjes ga ik zeker vaker gebruiken.
Kruidenmix*
Natuurlijk kan je een kant-en-klare kruidenmix kopen voor de fajita’s o.i.d., maar ik heb deze mix zelf samengesteld. Maar ja ik heb dan ook heel veel specerijen in mijn keukenkastje staan, waardoor het wat makkelijker is om een kruidenmix zelf te maken. In de Mexicaanse kruidenmixen zit meestal chipotle, komijn en koriander. Dit geeft die specifieke smaak aan de Mexicaanse gerechten. Daarnaast heb ik nog chilipeper, uienpoeder, oregano, knoflook en peper en zout aan toegevoegd. Maar jij mag van mij een zakje kruidenmix kopen hoor.
Tips:
Ook de groene Mexicaanse salsa** die op de enchilada’s gaat heb ik zelf gemaakt. Het recept ervoor vind je hier.
Als je geen zin hebt om deze salsa te maken, bestrooi het gerecht dan met gehakte korianderblaadjes en als je daar niet van houdt met lente-uien.
Recept Enchilada met vegetarische kip en groente:
Ingrediënten
- Olijfolie
- 1 kleine courgette
- 1 kleine ui
- 1 rode paprika
- 2 teentjes knoflook
- 2 tomaten
- 175 gr vegetarische kipstukjes
- 1 el Mexicaanse kruidenmix*
- Peper en zout
- 4 tortilla’s
- 4 el salsa verde**
Instructies
- Snijd de courgette in kleine blokjes, snipper de ui, snijd de paprika in kleine stukjes en hak de knoflook fijn. Snijd de tomaten in kleine blokjes en rasp de cheddar kaas.
- Verwarm de grill van de oven voor.
- Bak in een grote koekenpan in een scheutje olie de courgette, ui en paprika in ongeveer 7 minuten tot ze zacht zijn.
- Voeg de knoflook, kipstuckjes, tomaten en kruidenmix toe en bak dit mee. Als het te droog lijkt, kan je er een paar lepels water doorheen doen.
- Meng als laatste de helft van de geraspte kaas erdoor tot dit gesmolten is.
- Verdeel het mengsel dan over de vier tortilla’s en rol ze goed strak op.
- Leg ze met de vouwkant naar onderen in een ingevette ovenschaal. Bestrooi ze met de rest van de kaas en schuif de schaal onder de grill tot de kaas gesmolten is.
- Haal de schaal uit de oven en lepel de groene salsa erover.
- Buen provecho!
