Enchilada met vegetarische kip en groente

Enchilada met vegetarische kip en groente. Een heerlijke enchilade waarbij je het vlees echt niet zult missen. We hebben ervan gesmuld.

Voorbereidingstijd 5

Bereidingstijd 15

Totale tijd 20

Gang Hoofdgerechten, Makkelijke maaltijd, Vegetarisch

Keuken Mexicaans

Porties personen

Snijd de courgette in kleine blokjes, snipper de ui, snijd de paprika in kleine stukjes en hak de knoflook fijn. Snijd de tomaten in kleine blokjes en rasp de cheddar kaas.
Verwarm de grill van de oven voor.
Bak in een grote koekenpan in een scheutje olie de courgette, ui en paprika in ongeveer 7 minuten tot ze zacht zijn.
Voeg de knoflook, kipstuckjes, tomaten en kruidenmix toe en bak dit mee. Als het te droog lijkt, kan je er een paar lepels water doorheen doen.
Meng als laatste de helft van de geraspte kaas erdoor tot dit gesmolten is.
Verdeel het mengsel dan over de vier tortilla’s en rol ze goed strak op.
Leg ze met de vouwkant naar onderen in een ingevette ovenschaal. Bestrooi ze met de rest van de kaas en schuif de schaal onder de grill tot de kaas gesmolten is.
Haal de schaal uit de oven en lepel de groene salsa erover.
Buen provecho!