Wij hebben in Zeewolde een echte ambachtelijke kaasboerderij. Paul Glijnis is eigenaar van Kaasboerderij Bennesse te Zeewolde. Ik had al diverse keren die heerlijke kazen van ze geproefd, maar vandaag ga ik met eigen ogen zien en ervaren hoe deze ambachtelijke kaas gemaakt wordt. Culinea gaat op bezoek bij een kaasboerderij.
Net buiten het dorp ligt de kaasboerderij. Het is een melkveehouderij met een kaasmakerij en de kaas wordt ook terplekke verkocht in de boederijwinkel. Op zaterdagmorgen wordt de kaas bereid en ik mocht het hele proces volgen. Vandaag staat de kruidenkaas in de planning en als deze door de kaas gemengd wordt, ruikt het heerlijk kruidig in de kaasmakerij.
De koeien
Allereerst mocht ik een kijkje in de stallen nemen waar de Holsteiner koeien staan. Ze worden twee keer per dag gemolken en de ‘doordeweekse’ melk gaat naar de melkfabriek.
Hoe maken ze kaas
Op zaterdagmorgen gaat gelijk na het melken van de koeien, de warme melk naar de kaasmakerij. In de tobbe gaat ongeveer 1000 liter melk, hiervan wordt ongeveer 100 kilo kaas gemaakt. Door toevoeging van stremsel en zuursel verandert de melk in kaas. Zuursel is nodig voor de smaak en houdbaarheid van de kaas en stremsel zorgt ervoor dat de melk gaat klonteren.
Dan na een half uur is de melk veranderd in een dikke massa. Als deze massa dik genoeg is, wordt het in stukjes gesneden en daarna wordt er geroerd. Hierdoor komt er de wei vrij en blijft er de wrongel over. De wrongel is de grondstof voor kaas. Als je dit samenknijpt en het vormt een klont, dan is de wrongel goed en kan het middels een grote zeef opgevangen worden en gaat het in de kaasvaten.
Vandaag worden de kruiden er handmatig door gemengd voor de kruidenkaas. Als ik vraag hoeveel kruiden gaan in een kaas, wordt gezegd dat doen we op het gevoel.
In het verleden ging dit ‘op het gevoel’ bij het maken van sambalkaas niet helemaal goed. Teveel sambal dus en een super pittige kaas was het resultaat. Maar de liefhebbers van spicy vonden de kaas erg lekker. Gelukkig toch nog kunnen verkopen.
Hierna worden de kazen in de kaasvaten geperst. Hierdoor wordt alle vocht eruit geperst en krijgt de kaas de juiste vorm. Voor een lokale nieuwe lunchroom, worden langwerpige kazen gemaakt. Deze zijn makkelijker te snijden in deze horecagelegenheid. Omdat ze zo ambachtelijk zijn, kan dit allemaal geregeld worden. Ook kunnen er kazen met speciale smaken gemaakt worden op bestelling.
Het rijpen van de kaas
Na een paar uur onder de pers gestaan te hebben, gaan deze kazen in een pekelbad. Dit zouten van de kaas is voor de houdbaarheid, stevigheid en smaak van de kazen. Dit duurt een paar dagen.
En dan krijgen de kazen een coating, ook dit wordt handmatig aangebracht en gebeurd een paar keer. Tijdens het coaten worden ze ook omgedraaid, anders krijgen de kazen een rare vorm.
Pas na vier weken kan de kaas gegeten worden, dit is dan jonge kaas.
Hoe langer de kaas ligt, hoe ouder deze wordt. Oude kaas ligt toch zeker tien maanden!
In deze maanden worden de kazen natuurlijk goed in de gaten gehouden.
Boerenkaas
Kaas mag alleen maar boerenkaas heten als het van rauwe melk gemaakt wordt en een 48+ vetpercentage heeft. Boerenkaas hoeft niet perse op een boerderij gemaakt te worden. Maar ik moet zeggen dat kaas van een ambachtelijke kaasboerderij toch wel iets extra’s heeft. Vooral als het uit je eigen dorp komt natuurlijk, dan smaakt het nog lekkerder.
Waar wordt de kaas verkocht
Behalve de plaatselijke Coop en campingwinkels wordt deze kaas uiteraard ook verkocht in de eigen boerderijwinkel. Deze is op woensdagmiddag en zaterdagmorgen geopend. Op zaterdagmorgen kan je door het raam in de winkel zien hoe de kaas gemaakt wordt.
De kaas is van jong tot oud verkrijgbaar of met diverse kruidensoorten, zoals:
tuinkruiden, fenegriek, mosterd, peper, Italiaanse kruiden, paprika, ui en knoflook, brandnetel, sambal, Friese kruidnagel en honingklaver. Ik heb ze allemaal geproefd en lekker dat ze zijn. De fenegriek en de oude kaas zijn wel mijn favorieten.
In de winkel worden behalve de heerlijke kazen, ook andere lokale producten zoals boerenyoghurt, eieren (van eigen scharrelkippen), jams, etc. verkocht. Ook kan je hier kaaspakketten kopen, leuk om kado te doen in plaats van een bosje bloemen of heel erg geschikt als Kerstpakket.
Op bezoek bij een kaasboerderij
Dus mocht je in de buurt van een kaasboerderij wonen, ga er eens op bezoek. Dan kan jij ook met eigen ogen zien hoe kaas gemaakt wordt. Je kunt meemaken met hoeveel liefde dit product voor ons gemaakt wordt en hoeveel energie hiervoor nodig is! Deze mannen hoeven niet naar de sportschool, kaasmaken is een zware klus!
De boerderijwinkel is geopend op zaterdag van 09.00 tot 16.00 uur en op de woensdag van 13.00 tot 16.00 uur.
Kaasboerderij Benesse
Paul Glijnis
Ossenkampweg 2
3898 LA Zeewolde
036-5217172
