Deze stoofschotel met suddervlees komt oorspronkelijk uit Toscane, een prachtige regio in Italië. Om precies te zijn uit het dorp Impruneta, bekend om zijn terracotta aardewerk. Volgens de overlevering namen arbeiders uit de terracotta-groeven vlees, wijn en veel peper mee om het langzaam te laten garen in de bakovens.
Omdat het vlees vaak niet helemaal vers was, werd het gemarineerd in wijn en royaal gekruid met peper. Inmiddels is Peposo een verfijnde Italiaanse klassieker, die je in gerenommeerde restaurants terugvindt.
Stoofvlees
Voor dit gerecht heb ik gekozen voor doorregen runder riblappen, een smaakvolle en malse optie. Andere goede keuzes zijn kalfsschenkel of sukade.
Wat ik heb gemerkt: hoe beter de kwaliteit van het vlees, hoe korter de bereidingstijd en hoe malser het resultaat. Dit gerecht vraagt om geduld, want het moet uren op laag vuur sudderen.
Extra tip: Maak de stoofschotel een dag van tevoren. De smaken trekken dan nog beter in. Verwarm het rustig op voordat je het serveert.
Stoofschotel uit de oven
De stoofschotel kan ook in de oven worden bereid, zoals de Italianen vaak doen. Ze laten het gerecht de hele nacht stoven op 120°C.
Zorg ervoor dat de pan goed afgesloten is, bijvoorbeeld met aluminiumfolie.
Zo voorkom je dat het gerecht uitdroogt en blijft het vlees heerlijk mals.
Sommige varianten bevatten tomaten, maar ik kies ervoor om het op de originele manier te bereiden – zonder tomaten.
Wijn
Voor deze stoofschotel gebruik je natuurlijk een Italiaanse rode wijn, zoals een klassieke Chianti. Een andere fruitige Italiaanse wijn werkt ook prima.
Wat deze stoofschotel bijzonder maakt? Het vlees wordt niet eerst aangebraden. Je zet het rauw op met rode wijn, wat zorgt voor een unieke smaak en textuur.
Een vergelijkbaar gerecht waarbij het vlees niet wordt aangebraden, is de Portugese runderstoof Caçoila – zeker het proberen waard!
Wat eten we erbij?
Dit gerecht combineert heerlijk met:
- Romige aardappelpuree
- Heerlijke polenta
- Geroosterde groenten voor een lichte tegenhanger
De Italianen serveren het vaak op bruschetta met een scheutje olijfolie. Een perfecte manier om restjes te gebruiken!
Schenk er een glas Chianti bij… en geniet!
Peposo recept:
Ingredients
- 1,2 kg runder riblappen
- 6 tenen knoflook
- 3 el zwarte peper (udm)
- Zeezout
- 3 takjes rozemarijn
- 2 laurierblaadjes
- 500 ml rode wijn
Instructions
- Snijd de doorregen riblappen in stukken van 4 centimeter of vraag jouw slager dit te doen.
- Snijd de knoflook in dunne plakjes en draai de peper grof uit de molen.
- Doe het vlees met de knoflook, de kruiden en peper in een zware (gietijzeren) braadpan.
- Giet er wijn bij tot het vlees net onder staat, en bestrooi met zout.
- Zet de pan op het vuur en breng tot net tegen de kook aan. Zet het vuur dan op het kleinste pitje op de laagste stand. Je kunt de pan ook in de oven zetten op 120˚C.
- Laat nu eerst 3 uur sudderen met de deksel halfgesloten totdat het vocht goed ingedikt is. Doe dan de deksel op de pan en laat het nog 2-3 uur sudderen.
- Schep het vlees af en toe om en check of het vocht niet te veel inkookt. Als het vlees boterzacht is, is het stoofgerecht klaar.
- Haal de rozemarijntakjes en laurier eruit voordat je het serveert. Proef het en breng eventueel nog op smaak met peper en zout.
