Deze hertenbiefstuk met foie royale is mijn variatie op de beroemde Tournedos Rossini. Heerlijk hertenbiefstukje met daarop ganzenleverpaté en zwarte knoflookjus is een waar feestgerecht. Maak dit luxe gerechtje voor de Kerst of een speciaal etentje thuis.
Tournedos Rossini
Het gerecht is genoemd naar de componist Gioacchino Rossini, die het recept aan de Franse topkok Auguste Escoffier van restaurant Café Anglais doorgegeven zou hebben.
Het gerecht was super populair in de jaren zeventig en tachtig in het restaurant van mijn ouders.
Tournedos Rossini is een klassiek Frans gerecht met een rijke, smaakvolle smaak.
Traditioneel gezien is dit gerecht een elegante mix van smaken en texturen, met als startpunt een zelfgemaakte ronde crouton van in boter gebakken brood.
Vervolgens bestaat het gerecht uit een gebakken tournedos met daarop een plakje heerlijke foie gras.
Het wordt meestal geserveerd met een demi glace van geconcentreerde kalfsbouillon en truffel.
In plaats van een tournedos heb ik nu voor hertenbiefstuk gekozen. En de foie gras vervangen door foie royale.
Natuurlijk kan je ook een tournedos kopen en dit heerlijke klassieke gerecht maken. Maar ik vond het leuk om er een twist op te maken.
Foie Royale
Deze gazenleverpastei wordt gemaakt van 100% natuurlijk ganzenlever en natuurlijke vetten.
Deze Foie Royale is tongstrelend en wordt veel gebruikt in restaurants. Het is een klein rolletje verpakt in een luxe doosje.
De ganzen voor deze paté leven buiten op de boerderij en worden op natuurlijke wijze gevoederd. Daarom is deze Foie Royale een culinaire sensatie met een zuiver geweten.
Met een onmiskenbare delicate smaak. Zowel warm als koud heerlijk. Pocheren, bakken of gewoon op een toastje, het is allemaal lekker.
Een prachtig ambachtelijk product, identiek aan ganzenlever maar dan diervriendelijk.
Erbij:
Als je op zoek bent naar bijgerechten die goed combineren bij het gerecht, dan zijn dit geweldige opties:
Aardappelen: Serveer dit gerecht met aardappelmousseline, gebakken aardappelen, of aardappelgratin.
Groenten: Naast gestoofde spinazie kan je deze maaltijd serveren met gratin van knolgroenten of wortelen in boter en honing.
Tips:
- Haal de biefstuk minstens een halfuur voor bereiding uit de koelkast (dit is belangrijk daar anders de biefstukken na het bakken aan de buitenkant wel warm zijn, maar binnenin koud kan zijn, zeker als men hem saignant wil).
- Houd tijdens het bakken het vlees in beweging en draai het soms om, maar prik niet in het vlees met een vork, om het vlees om te draaien.
- Laat verder naar eigen wens tussen 1 a 3 minuten bakken op medium vuur tot de buitenkant mooi bruin en krokant is, het vlees dient van binnen nog wel mooi rood te blijven (dus zeker niet doorbakken).
Als je dit recept hebt gemaakt en het lekker vond, kan je hieronder een reactie en beoordeling achterlaten.
Recept Hertenbiefstuk met foie royale:
Ingrediënten
- 2 hertenbiefstukken
- 60 gr Foie royale
- peper en zout
- 2 el olie
- 1 sjalot
- 75 gr boter
- 2 takjes tijm
- 100 ml kalfsfond
- 100 ml Madeira
- 6 teentjes zwarte knoflook
Instructies
- Haal de hertenbiefstukken minstens een halfuur voor bereiding uit de koelkast.
- Saus: Snipper de sjalot en fruit zacht aan in 50 gram roomboter zonder te kleuren, kruid met peper en een snufje zout. Blus af met de Madeira en voeg het takje tijm toe.
- Kook in tot de helft, voeg de bouillon toe en kook tot ook de helft in.
- Hak de zwarte knoflook zeer fijn, meng door de saus en kook 1 minuut. Houd het warm.
- Kruid de biefstukjes met zout en peper, verhit een pan met dikke bodem en voeg twee eetlepels olie toe.
- Doe de biefstukken in de pan als de olie walmt en bak in ongeveer 1,5 minuut bruin. Draai het vlees om en herhaal.
- Draai het vuur iets terug en voeg 25 gram boter toe. Laat de boter uit bruisen, draai het vlees nogmaals om. Schep de roomboter over het vlees gedurende 3 minuten.
- Draai het vlees tussentijds nog een keer om. Haal de biefstuk uit de pan en laat ze 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.
- Snijd de foie royale in plakjes en leg ze op de biefstukken.
- Leg de hertenbiefstuk met de foie royale op een bord en giet de zwarte knoflookjus eroverheen en serveer met bijvoorbeeld een lekker garnituur.
