Van vrouwelijke chefs op topniveau zijn er niet zoveel. Maar wij hebben er een gevonden. Sibrecht Benning heet ze en ze is eigenaar van Restaurant de Sjalot. Wat maakt haar tot zo’n goede chef. Deze leergierige autodidact kookt de sterren van de hemel. Girl power in de professionele keuken geldt zeker voor haar!
Sibrecht vond koken altijd heel erg leuk, maar heeft eerst de Fontys dansacademie in Tilburg gedaan en daarna de Pabo. Vervolgens heeft ze tien jaar in het in het onderwijs gezeten. Maar in 2010 ging het roer om bij haar, ze is uit het onderwijs gegaan om als adviseur op het gebied van sociale cohesie aan het werk te gaan. Maar koken bleef kriebelen en toen ze weer naar het mooie Nijmegen terug verhuisde, is ze gestart met een cateringbedrijf vanuit huis. Niet veel later had ze haar eigen restaurant, een droom die uitkwam.
Een eigen restaurant
Volgens Sibrecht zijn er zo weinig vrouwelijke chefs, omdat dit vak erg zwaar is. Je geeft heel veel van je leven op als je goed wilt worden. Het is geen 9 tot 5 baan. Denk eerder aan dagen van minimaal 12 tot 15 uur werken. Dan schiet een (gezins)leven er vaak bij in.
Haar zoon is inmiddels al aardig groot aan het worden, waardoor zij haar handen weer redelijk vrij heeft voor deze tweede carrière. Het is zo’n prachtvak en kwam op het juiste moment in haar leven.
Sibrecht begint meestal rond 9.00 uur en gaat in de namiddag eventjes naar huis, daarna draait je het diner. Het zijn lange dagen maar omdat ze zoveel van dit vak houdt, neemt ze dat voor lief. Maandag en dinsdag is ze vrij.
Haar grote voorbeelden, stuk voor stuk unieke chefs, zijn:
Margo Reuten van restaurant Da Vinci in Maasbracht
Soenil Bahadoer van restaurant De Lindehof in Nuenen
Dick Middelweerd van restaurant De Treeswijkhoeve in Waalre
Stefan van Sprang van restaurant Aan de Poel in Amstelveen
Michel van der Kroft van restaurant ’t Nonnetje Harderwijk
Frans/Arabische keuken
Haar keuken omschrijft ze als Frans/Arabisch, maar dan een nieuwe stijl…..haar eigen stijl. En meer Arabisch dan Frans maar op een Westerse manier. Het Arabische is verdeeld over Midden Oosten, de Maghreb landen en de Perzische keuken. Bestaat dit al ergens? Nee, ze heeft er zelf deze draai aan gegeven en is pionier op dit gebied. Een vriend van haar Mounir Toub EN Nadia Zerouali en Merijn Tol, zijn wel grote inspiratiebronnen met veel kennis over deze keukens. Maar zelf heeft ze ook behoorlijk wat kennis opgedaan in Marokko waar ze een huis en vrienden had in Kenitra.
Haar koken is verfijnd, ze gebruikt veel specerijen maar kookt niet al te pittig.
Zoet is een onderdeel in haar gerechten maar ook niet te overheersend.
Van zuren is ze ook een grote liefhebber.
Ze maakt van groenten vaak crèmes of mousses met spices. Daarnaast maakt ze gebruik van zowel de Arabische als de Franse kooktechnieken. Ze vernieuwt regelmatig, vooral in haar chefs menu (wat het grootste deel is in het restaurant) kan ze veel experimenteren. Heerlijk vindt ze dat!
Naast lekker eten moeten haar gerechtjes ook plaatjes zijn om te zien. Niet alleen de smaken moeten kloppen maar ook de looks ervan alsmede de wijncombinaties. Ze is erg visueel ingesteld, kleuren moeten kloppen op de borden. Dat maakt haar werk ook zo mooi! Het is zo creatief!
Lokale producten
Naast de eigen moestuin achter haar huis, hebben haar ouders een groot stuk land (500m2) waar ze voor het restaurant veel groenten en fruit uit haalt. Ze gebruikt ook producten van de plaatselijke boeren. Haar ouders hebben een grote appelboom, van deze appels persen ze om te gebruiken voor het maken van cocktails.
Voor de winter worden veel van deze producten gebruikt om te wecken, drogen, sap, likeur en jam van te maken, welke opgeslagen worden in de kelder.
No waste is heel belangrijk voor haar en daar is ze erg mee bezig. Wanneer bijvoorbeeld de eetbare bloemen – die in gerechten gebruikt worden – niet meer zo mooi zijn dan laten zij die drogen. Samen met de gedroogde kruiden uit de tuin vormen die een bouquet om als basis te dienen voor de kalfstong die verwerkt wordt tot Briouat, één van haar signature dishes.
De mooiste producten om mee te werken vind Sibrecht: kaneel, Kamper lam, langoustines, kalfstong, spinazie en gedroogd fruit in combinatie met een pittig pepertje.
Signature dish
Een ander signature dish is de Lamstajine 5.0. Dit zit niet in een tajine, maar is een bordgerecht. Het wordt wel bijna op dezelfde manier bereid. Ze heeft wat tips van Teus de Kok en Peter Klosse (restaurant De Echoput) gekregen tijdens haar opleiding daar (academie voor gastronomie) en die past ze toe in de bereidingswijze van dit gerecht.
Hoe komt zij op de smakencombinaties? Op de meest vreemde manier of plekken krijgt ze inspiratie. Toen zij bijvoorbeeld bij Soenil Bahadoer in de keuken stond, werd er een kreeft bereid. Op een of andere manier kwamen toen de smaken als hibiscus, passievrucht en helva in haar brein naar boven. Zo ontstond er diezelfde week nog een nieuw dessert in de Sjalot.
Sibrecht wordt geïnspireerd door alles wat met eten te maken heeft. En muziek. In de ochtend is ze vaak alleen in de keuken bezig en dan staat de muziek aan. Ze kan dan heerlijk wegdromen over van alles wat ze nog wil gaan bereiken. En dat kan haar enorm triggeren om nog meer haar best te doen en nieuwe dingen te ontdekken of te produceren.
Favoriete gerechten
Zelf eet ze het liefst kaas. Ze heeft een kaasverslaving! Niet allemaal hoor, zegt ze dan. Smaak is ook iets wat je kan leren. Tijdens haar opleiding (Pabo) heeft ze geleerd dat een smaak bij kinderen wordt ontwikkeld door minimaal 10 x iets te proeven. Wetenschappelijk gezien zal dat bij volwassenen niet heel veel anders zijn. Sowieso vindt ze wetenschap en voeding is zooooo iets leuks! Daarom vond ze haar opleiding aan de academie voor gastronomie zo tof omdat Peter Klosse erg met deze materie bezig is.
Maar er zijn veel dingen die ze lekker vindt, maar ook een aantal dingen die ze echt niet lust.
Kipbestilla en lamsvlees, vindt ze fantastisch! En voor ijs kan je haar wakker maken, wel lekker ijs dan!
Ze eet zelf het liefst in de betere restaurants (zie haar lijstje van favoriete chefs!).
Maar ze heeft ook een adresje van geweldig restaurantje in Cairo waar ze graag komt. Daar gaat de plaatselijke bevolking naartoe, totaal niet classy maar zoooo lekker!
En bij Jemma el Fna in Marrakesh, op een hoek zit ook een fantastisch eethuisje waar de plaatselijke bevolking eet. In een huis, verscholen achter het plein, met een stijl trappetje naar boven met verlaagd plafond. Je eet er op houten krukjes maar het eten…..
Trendsetter
Ze vind het lastig om te zeggen of ze een trendsetter is, wel weet ze dat ze absoluut geen trendvolger is. Ze doet lekker zelf wat ze leuk vindt. Toen ze net met het restaurant gestart was, dacht ze dat ze het moest doen zoals de andere restaurants. Maar sinds een paar jaar trekt ze haar eigen plan en dat werkt voor haar. Ze doet wat ze zelf heel leuk vindt om te doen en ze is heel erg haarzelf. Van anderen zijn er al zoveel hè!
Girl power in de professionele keuken
Haar ambities zijn leren! Beter worden in technieken en een Meestertitel halen. En dan natuurlijk een Michelin ster.
Later als ze groot is wil ze iets meer ruimte in haar keuken en restaurant. Maar dat betekent verhuizen en daar is ze nog lang niet aan toe.
Ook zou ze graag wat meer willen doen met haar onderwijskundige talenten. Ze is al leermeester niveau 4, maar door ruimtegebrek is het helaas lastig om mensen op te leiden, hoe leuk ze dat ook vindt. Dat is dus ook iets voor later helaas.
Wordt Sibrecht de volgende vrouwelijke Michelin chef van Nederland?
Dat hoopt ze natuurlijk, maar ja dat heb je niet voor het zeggen bij de mensen van Michelin. Als ze haar goed genoeg vinden dan komt die ster en anders niet. Maar dan heeft ze er in ieder geval keihard voor geknokt.
Het plezier in het koken en met haar gasten vindt ze zelf het allerbelangrijkste. Als ze alleen maar zou gaan koken voor die begeerde ster, zou dat niet goed zijn. Ze doet het omdat ze het een prachtvak vindt. En dat wil ze ook uitstralen naar iedereen. Het plezier er elke dag weer een feestje van te willen maken en elke dag de lekkerste gerechtjes op de borden te toveren, daar leeft ze voor!
Ik vind haar een superstoere chick en denk dat ze die ster ooit wel eens zal halen.
Restaurant de Sjalot
Groesbeeksedwarsweg 304A
6521 DW Nijmegen
024 845 5277
In De Telegraaf van 15 september 2018: Een origineel concept van een ambitieuze vrouwelijke chef. We zijn meteen getriggerd en al helemaal als de Marokkaanse keuken een hoofdrol speelt in haar Frans-Arabische kookstijl.
Foto’s: Corina van Manen
