Dit recept vond ik in het boek From Farm to Fork in Twente wat ik van Nico Dingemans mocht ontvangen toen wij in Ootmarsum Twente verbleven. Zoals de titel van het boek al doet vermoeden, gaat het over ambachtelijke streekproducten welke gastronomisch verwerkt worden door de topchefs uit Twente. Meesterkok Michel van Riswijk heeft een recept geschreven voor dit boek. Wolverlei geitenkaas met biet & enoki heet het en ik heb daar mijn versie van gemaakt en dit Geitenkaas met biet en shiitake genoemd.
De recepten in het boek zijn vrij summier, of de chefs willen niet helemaal hun recept prijsgeven of ze gaan ervan uit dat andere chefs wel weten hoe het recept in elkaar steekt.
Wolverlei is een geitenkaasboerderij waar het geitenkaasje van Michel’s recept vandaan komt. Mijn geitenkaasje komt van de markt en toen ik het uitpakte bleek het ook nog een kaasje in as te zijn. Geen probleem….ook lekker. En nu de tijd weer aangebroken is van de gekleurde bietjes, heb ik die gelijk ook maar meegenomen van de markt. De bietjes heb ik gepoft in de oven omdat ik vind dat daardoor de smaak van de biet intenser wordt. Bedenk dus wel van te voren dat de bietjes eerst gegaard moeten worden in de oven.
Hoe je dat doet kan je hier lezen: In de oven gepofte bietjes
Ingredients
- 100 gr shiitake
- 4 el sherryazijn
- 4 el olijfolie
- 2 el honing
- 1 takje tijm
- 8 kleine rode bietjes, gepoft
- 8 kleine gele bietjes, gepoft
- 4 rode chioggia bietjes
- 4 kleine geitenkaasjes
- 50 gr hazelnoten
- Oost-Indische kers blaadjes
Instructions
- Borstel de shiitake paddenstoelen schoon, snijd de steeltjes eraf en doe ze in een kom. Klop de azijn, olie en honing door elkaar, voeg de tijmblaadjes toe en schenk dit over de paddenstoelen. Meng alles goed, dek af en laat ongeveer een uur marineren.
- Verwijder de schil van de gepofte bietjes en snijd ze in kwarten. Snijd met een mandoline de chioggia bietjes in dunne plakken.
- Verwarm de grill van de oven. Leg de geitenkaasjes op een ingevet bakblik en schuif deze onder de grill. Grill de kaasjes ongeveer 5-7 minuten tot ze zacht geworden zijn (ze mogen niet smelten!).
- Rooster de hazelnoten in een hete droge koekenpan. Laat ze afkoelen en hak ze dan fijn.
- Spoel de Oost-Indische kers blaadjes schoon en dep ze droog.
- Leg de warme geitenkaasjes in het midden van de borden. Verdeel de bietjes, rauwe bietplakjes, gemarineerde shiitake en blaadjes op de borden. Strooi de hazelnoten erover en lepel de marinade van de shiitake als dressing erover.
