Ik heb toch een heerlijk en feestelijk recept voor jullie. Deze eendenborst met sinaasappelsabayon lijkt een beetje op de klassieker Canard à l’orange. Eend met sinaasappelsaus, een gouwe ouwe uit de Franse keuken die heel vroeger bij mijn ouders op de menukaart stond. En ik moet zeggen dat ik het nog steeds een lekkere combinatie vind. Maar nu heb ik het in een nieuw jasje gestoken en de eendenborst met een heerlijke luchtige sabayon geserveerd. Een gerecht wat het op een speciaal etentje thuis of met de feestdagen niet zal misstaan.
Eendenborst
Koop de eendenborst bij een poelier of bestel het online. Je kunt kiezen uit wilde of tamme eend. De wilde eend is sterker van smaak, daar moet je echt wel van houden. Het voordeel van de tamme eend is dat deze het hele jaar door verkrijgbaar. Ik heb een Barbarie eendenborst gekocht. Een mals stukje eendenborstfilet met smakelijk vlees. Deze eendenborstfilets waren zo groot dat ik één filet voor twee personen heb gebruikt.
Eendenborst eet je medium rare tot rosé. Als je daar niet van houdt, koop het dan niet. Eendenborst is namelijk echt niet lekker als je het helemaal doorbakt. Gebruik voor de zekerheid een vleesthermometer. De ideale kerntemperatuur voor een eendenborstfilet is tussen de 50˚C voor medium rare en 55˚C voor rosé.
Sabayon
Sabayon is een luchtig geklopte saus gemaakt van eigelen, suiker en wijn. Je klopt de eigelen au-bain-marie, dat wil zeggen in een kom boven een pan met het water.
Waarschijnlijk ken je het als nagerecht. Deze luchtige soort custard wordt vaak over vers fruit geserveerd. Maar natuurlijk kan je hier ook een ‘hartige’ versie van maken, zoals deze sinaasappelsabayon.
Voorbereiding
Je kunt het beste het een en ander voorbereiden voor dit gerecht, zodat je niet de hele avond in de keuken staat en je er stress van hebt.
Kook bijvoorbeeld de groenten die je gaat gebruiken al vast beetgaar, giet ze dan af. Dan hoef je op de avond zelf de groenten alleen nog maar even te verwarmen in een klontje boter in een pan, in de magnetron of stoomoven.
Voor de sabayon kan je alvast de bouillon en sinaasappelsaus inkoken. Giet het dan door een zeef en doe het vast in de kom waarin je het gaat opkloppen met de eigelen. Bewaar het in de koelkast.
Of je maakt de sabayon een uur van tevoren en bewaar het dan in een thermoskan. Wel eentje die je niet voor de koffie hebt gebruikt, anders krijgt je saus een koffiesmaak. In de thermoskan blijft de saus zeker een uur warm.
Tips:
Serveer de eend met de groenten die jij lekker vindt. Ik heb pastinaak en boontjes erbij gedaan.
Koop de gevogeltefond in de supermarkt.
Recept Eendenborst met sinaasappelsabayon:
Ingrediënten
- 2 eendenborsten (a 300 gr)
- 2 (pers)sinaasappels
- 250 ml gevogeltefond
- 2 takken tijm
- 2 eidooiers
- peper en zout
Instructies
- Haal de eendenborstfilets een uur voor het bakken uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
- Rasp de schil van 1 sinaasappel en pers de sinaasappels dan uit. Je hebt ongeveer 275 ml sinaasappelsap nodig. Doe dit in een pan samen met de gevogeltefond, de helft van de sinaasappelrasp en de tijmtakjes.
- Zet dit op hoog vuur en laat het tot een dikke saus inkoken. Giet dit door een zeef in een grote glazen kom en laat iets afkoelen.
- Doe de eidooiers in een glazen kom bij de ingekookte saus. Zet deze kom op een pan met water dat tegen de kook aan zit. Klop het mengsel ongeveer 5 minuten op tot het lekker luchtig en verdubbeld is in hoeveelheid.
- Haal de schaal dan van de pan af. Breng eventueel nog op smaak met zout en meng de rest van de sinaasappelrasp erdoor.
- Bestrooi de eendenborsten het vlak voor het bakken met peper en zout.
- Zet een koekenpan op middelhoog vuur en leg de eendenborsten met de velkant naar beneden in de pan. Laat dit ongeveer 5-10 minuten rustig bakken (afhankelijk van de grootte van de eendenborst).
- Check tussendoor wel of deze kant niet te donker wordt, het moet mooi goudbruin en krokant worden. Draai het vlees nu om en bak de andere kant in een paar minuutjes. Check of de gewenste temperatuur bereikt is.
- Haal het vlees uit de pan, leg het op een snijplank en laat het 5-10 minuten rusten onder aluminiumfolie voordat je het in dunne plakken snijdt.
- Leg het vlees op de borden en lepel daar de sabayon op. Serveer het met groente naar keuze.
