Ik ben niet zo van het bakken, maar werk wel graag met chocolade. Zelf bonbons, truffels, een bounty maken of andere lekkere verwennerijen met chocolade is wel mijn ding. Maar om het goed te kunnen verwerken, moet je chocolade tempereren. Chocolade wat? Tempereren, dit is een methode om de chocolade goed hard en knapperig te laten worden.
Misschien heb je wel eens gewerkt met gesmolten chocolade en wilde het niet goed hard worden. Daarvoor is het tempereren. Als je bijvoorbeeld aardbeienbonbons wilt maken dan dip je ze in chocolade. Als je de chocolade niet getempereerd hebt, dan zal dit zacht blijven om de aardbeien. En dat wil je niet. Handig is een marmeren plateau voor het temperen van chocola.
Chocolade tempereren
Bij het smelten van chocolade ontstaat er een heel chemisch proces en als je dit niet op de juiste manier doet dan kristalliseert de cacaoboter niet. Als de chocolade dan afkoelt, zal deze niet glanzen en/of knapperig worden. De chocolade wordt korrelig en smelt veel sneller.
Tempereren doe je met elk soort chocolade, puur, melk of wit.
Nu is er een professionele manier om chocolade te temperen. Het heet tableren en wordt gedaan door de chocolatiers, patissiers en banketbakkers.
Zij smelten de chocolade tot ongeveer 40˚C en gieten dan een deel van de chocolade op een marmeren plaat. Daarop patelen ze de chocolade waardoor het afkoelt tot ongeveer 26˚C. Nu wordt dit weer gemengd met de warme chocolade en krijgt dit een ideale verwerkings temperatuur van 32˚C.
Hier kan je zien hoe de professionals tempereren.
En hier kun je chocola bestellen.
Makkelijke manier
Waarschijnlijk heb jij niet zo’n grote marmeren plaat thuis of van die mooie spatels.
Goed nieuws ….. ik heb een makkelijke manier gevonden om thuis chocolade te tempereren.
Je smelt de chocolade au-bain-marie. Gebruik hiervoor chocolade drops of hak een chocoladereep eerst fijn voordat je het gaat smelten.
Doe 2/3 deel van de chocoladestukjes in een glazen kom en zet deze op een pannetje met heet (niet kokend) water. De kom mag het water niet raken.
Als de chocolade bijna gesmolten is, zet je de kom op het aanrecht en meng je de rest van de chocoladestukjes erdoor.
Laat dit even staan en roer de stukjes er goed doorheen totdat alles gesmolten is. De chocolade wordt nu dikker en glanst mooi.
Je kunt de chocolade nu verwerken.
Nog makkelijker is om een magnetron te gebruiken. Doe de chocolade in een glazen kom en zet deze een paar keer 20 seconden in de magnetron, net zo lang tot de chocolade bijna gesmolten is. Roer tussendoor om te checken of het genoeg gesmolten is. Voeg dan de overgebleven chocoladestukjes erbij en meng dit erdoor.
Tips
• Om te checken of de chocolade op de juiste manier getempereerd is, doop je het puntje van een mes in de chocolade. Als de chocolade na een paar minuten goed hard geworden dan weet je zeker dat het gelukt is en kan je de chocolade verwerken.
• Pas op met de au-bain-marie methode dat er geen water in de chocolade komt!
• Mocht je chocolade overhouden, bewaar dit dan voor een volgende keer.
• Als je chocolade gebruikt in een chocolademousse of je maakt er een ganache van, dan hoef je deze stappen allemaal niet te doen.
