Wat hebben wij dit vroeger vaak gegeten, de chipolatabavarois van mijn moeder. Een klassieker op en top, welke voor speciale momenten gemaakt werd. Zoals je misschien ook nog kent van vroeger: dit was hét toetje tijdens feestdagen. En omdat we op de nostalgische toer gingen met deze Kerst, heb ik deze golden oldie maar weer eens gemaakt. Ik dacht in eerste instantie: dat doe ik wel even. Maar eerlijk is eerlijk, het kost meer tijd dan je verwacht. Je bent dus gewaarschuwd, maar het is het absoluut waard.
Wat is chipolata?
Chipolatapudding, oftewel chipolatabavarois, is een luchtig nagerecht dat in een mooie vorm geserveerd wordt. Het verschil met gewone pudding? Bavarois is veel luchtiger. Dat komt doordat er opgeklopte slagroom en eieren doorheen gaan. Daarom voelt het zo fluweelzacht aan in je mond.
Om de bavarois op te laten stijven, voeg je gelatine toe. Daarna giet je het mengsel in een puddingvorm en laat je het koelen. Neem er ruim de tijd voor, want het moet echt een paar uur in de koelkast opstijven. Maak het dus bij voorkeur al een dag van tevoren.
Hoewel het Italiaans klinkt, is chipolata helemaal geen buitenlandse vinding. Sterker nog: de oorsprong ligt in Nederland. Al in 1875 werd het recept voor chipolatataart gedeeld in het boek De Hedendaagsche Banketbakker. Deze taart werd gemaakt van lagen biscuitdeeg, slagroom, melk en een feestelijke vulling van:
-
Bitterkoekjes
-
Gekonfijte kersen (bigarreaux)
-
Sukade
-
Marasquin likeur
Dat geeft het die typische, klassieke smaak. Ik ben dan ook blij dat ik het recept van mijn moeder heb gekregen. Zo blijft deze traditie bewaard en kan ik het doorgeven aan de volgende generatie.
Tips
Neem echt de tijd voor het maken van deze bavarois. Je moet eerst een basis maken van melk en eieren. Daarin los je de gelatine op. Dat mengsel moet lobbig worden – dus dik, maar niet stijf – voordat je de slagroom en eiwit erdoorheen mengt. Dat kan wel even duren.
Handige tip om dit proces te versnellen:
-
Zet de kom met het mengsel in een bak met ijs
-
Blijf continu roeren
-
Zo stijft het mengsel gelijkmatiger op
Mijn advies: maak het een dag van tevoren. Dan weet je zeker dat het goed opstijft.
Vervangingen of aanpassingen?
-
In plaats van bitterkoekjes kun je ook lange vingers gebruiken
-
Geen bigarreaux gevonden? Gebruik sukade (de gesuikerde schil van de vrucht van de sukadeboom)
-
Fijngesneden oranjesnippers geven ook een frisse twist
-
In plaats van rozijnen kun je, net als ik met Kerst, gedroogde cranberries gebruiken
-
De marasquin likeur is onmisbaar – laat die echt niet weg. Week je koekjes hierin voor extra smaak
Extra nodig: puddingvorm van 2 liter
Nog zo’n heerlijk nostalgisch dessert proberen? Bekijk dan ook mijn recept voor feestelijke griesmeelpudding met rode bessensaus.
Chipolatabavarois recept:
Ingrediënten
- 1 ltr melk
- 1 vanillestokje
- 6 eieren
- 200 gr suiker
- 12 blaadjes gelatine
- 500 ml slagroom
- 150 gr bitterkoekjes
- 100 ml marasquin
- 75 gr cranberries
- 150 ml cranberrysap
- 50 gr sukade
- slagroom
- chocolade decoratie
- gesuikerde cranberries
- verse munt
Instructies
- Snijd de bitterkoekjes in stukjes en laat dit samen met de sukade weken in de marasquin. Doe de gedroogde cranberries en cranberrysap in een pannetje en breng dit aan de kook. Laat dan zachtjes koken tot het sap helemaal ingekookt is. Laat afkoelen.
- Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden. Breng in een pan de melk en vanillestokje aan de kook. Scheidt de eidooiers van de eiwitten. Klop de eidooiers met de suiker en een scheutje koude melk luchtig op.
- Schenk de hete melk beetje bij beetje bij het opgeklopte eigeel. Giet het mengsel terug in de pan en laat dit op laag vuur al roerend garen (niet koken!). Het duurt ongeveer 10 minuten voordat de crème gaar is.
- Week ondertussen de gelatineblaadjes in een bakje met koud water. Haal de pan met de crème van het vuur en meng de uitgeknepen gelatineblaadjes hierdoor.
- Verwijder het vanillestokje en schraap het merg eruit en meng dit door de crème. Giet het over in een schaal en laat het afkoelen. Zet het daarna in de koelkast om op te stijven.
- Klop de slagroom stijf en zet dit afgedekt in de koelkast.
- Als de crème lobbig wordt (dus nog niet helemaal stijf, klop je de eiwitten stijf. Spatel de opgeklopte slagroom door de crème en daarna de stijfgeslagen eiwitten.
- Meng dan voorzichtig de vulling erdoor. Giet het in de vorm en zet afgedekt in de koelkast om helemaal op te stijven. Dit duurt zeker 5 uur.
- Serveren: zet de tulband even in een bak met heet water zodat de pudding loskomt. Droog de tulband dan af en stort het op een groot bord. Garneer de bavarois eventueel met toefjes slagroom, gesuikerde cranberries, fruit, chocolade en/of verse muntblaadjes.
