Ik heb al eens een blog geschreven over de verschillende soorten biefstuk, nu wil ik het met jullie hebben over de verschillende soorten varkensvlees. En dan bedoel ik niet het verwerkte vlees zoals gehakt, blinde vinken, slavinken, worsten, etc. Maar dit gaat over de delen die de slager uit een varken haalt.
Karbonades
Karbonades zijn toch wel een van de meeste gegeten stukjes vlees van een varken. Dit vlees wordt uit het ruggedeelte (van kop tot bil) van het varken gesneden.
Er worden vier soorten karbonades verkocht, namelijk hals-, schouder-, rib- en haas karbonades.
Halskarbonade komt uit de hals en is wat vetter, omdat het zo doorregen is. Deze karbonade kan het beste gestoofd worden (ongeveer 25-35 minuten) om lekker mals te worden. Als je het niet lang genoeg stooft, dan is het vlees taai.
Lekker om te marineren.
Schouderkarbonade komt uit de schouder en heeft een klein stukje bot. Net zoals de halskarbonade is dit ook een vet stukje vlees. Het is wat donkerder dan de rib- of haaskarbonade. Na lang genoeg braden (25-30 minuten) wordt het vlees heerlijk zacht en heeft het veel smaak. Het is de rib-eye van een varken.
Ribkarbonades worden ook wel koteletten genoemd. Het komt uit het ribgedeelte van het varken en heeft een klein ribbotje. Het is een tamelijk mager en mals stukje vlees en heeft daardoor een korte baktijd (6-8 minuten) nodig. Je kunt deze karbonade lichtroze van binnen serveren.
De ribkarbonades worden verkocht met een dun vetrandje eraan.
Zonder bot wordt dit vlees een filetlapje genoemd.
De haaskarbonade komt van de achterkant van de rug en is de meest magere en zachte karbonade. Het heeft vaak een T-vormige botje en een dun vetrandje.
Deze haaskarbonade bak je kort (6-7 minuten) anders droogt het vlees teveel uit.
Verhit boter in een pan op middelhoog vuur. Bak de karbonade aan beide kanten bruin, laat dan even doorsudderen in het vet. Laat de karbonade na het bakken nog een paar minuten rusten.
Varkenshaas en medaillons
De bovengenoemde haaskarbonade bevat een T-vormig bot. Aan de ene kan van dit bot zit, zoals de naam al doet vermoeden een varkenshaas en aan de andere kant de karbonade. Zonder het varkenshaas heet het een lendenkarbonade.
Varkenshaas is een van de duurdere stukken vlees, het is super mager en mits goed bereid super mals. Meestal wordt dit stukje vlees bereid voor een speciaal etentje. Zoals bijvoorbeeld dit mooie recept: Varkenshaas met marsala en zwarte knoflook
Als je het haasje in stukken van ongeveer 4 centimeter snijdt en dit iets plat drukt, dan heb je varkensmedaillons.
Procureur of varkensnek
Procureur is het hals/schouderstuk van een varken. Een doorregen en smaakvol stuk vlees. Door het vetgehalte is het vlees zo lekker en kan het erg mals zijn. Geschikt om er een rollade van te maken of de bekende pulled pork. Low en slow (op de barbecue) is het advies voor dit vlees.
Filet
Varkensfilet komt uit de rug van het varken en bevat geen bot. Het is een mager stuk vlees met een neutrale smaak. Ideaal om een rollade van te maken of te snijden in filetlapjes.
Als je de varkensfilet in z’n geheel braad, moet je uitkijken dat het niet uitdroogt.
Breng het goed op smaak met een rub of marinade, bak het kort aan in een koekenpan en laat het dan verder garen in de oven.
Het filetlapje is een mager stukje vlees uit de rug achter de schouder vandaan. Het is vlees zonder bot en heeft een klein beetje vet eraan. Bak het kort voor het beste en meest malse resultaat. Probeer dit heerlijke recept voor varkensfilet eens.
Ham, hamlap hamschijf
De ham komt van de achterbil van een varken. Met het bot erin, heet het beenham of achterbout. De hele bout is geschikt als braadstuk, ideaal om te bereiden in de oven als je veel gasten hebt.
De hamlappen zijn in dikke plakken gesneden achterbout. Deze worden vaak weer in blokjes gesneden om te gebruiken in wokgerechten.
Hamschijf komt niet van de achterbout, maar van de varkensschouder. De schouder wordt niet uitgebeend en in dikke schijven gesneden. Dit wordt meestal gebruikt voor in de snert.
Fricandeau
De fricandeau komt uit de ham van het varken en is een heel mager stukje vlees. Het wordt in z’n geheel verkocht maar je kent het waarschijnlijk als vleeswaar voor op je boterham.
De smaak is neutraal en lijkt wat op die van de varkensrollade. Het vlees kan het beste in z’n geheel gebraden worden in de oven. Je hoeft het niet helemaal door en door te garen, dit vlees mag rosé (met een kerntemperatuur van 60-65˚) geserveerd worden. Laat het na het braden ongeveer 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt.
Als fricandeau in dunne plakken gesneden wordt, heet het schnitzel.
Varkensoester
Een varkensoester is een mooi mager stukje vlees van de bil van het varken. Het wordt gesneden van de fricandeau. Het is een mager dik stukje vlees, je kunt het vergelijken met een kogelbiefstuk van de rund. Het is super mals en je hoeft het aan beide kanten maar kort te bakken. Je mag het zelfs een beetje rosé bakken.
Buikspek
Een varken heeft spek op z’n rug en op de buik. Het vlees inclusief vet noemen we buikspek. Ontbijtspek, katenspek en Zeeuws spek wordt gemaakt van buikspek.
Dit doorregen vlees is behoorlijk vet. Maar wel ontzettend lekker om in z’n geheel te braden in de oven of op de barbecue. Buikspek in lapjes gesneden zijn de bekende speklapjes.
Speklapjes
Speklapjes worden gesneden het buikspek van het varken. Het speklapje uit het buikspek bevat ook naast spek ook vlees. Als je aan de lijn doen, is een speklapje eten niet zo’n goed idee. Maar een goed bereid speklapje kan wel ontzettend lekker zijn.
Spareribs of ribbetjes krabbetjes
De buikspareribs zijn de echte spareribs. Deze zijn wat groter en steviger dan de baby back spareribs. Ze hebben wat steviger en meer vlees aan het bot. Het voordeel van deze ribbetjes is, dat ze mooi recht zijn.
Wij noemen ze eigenlijk krabbetjes. Het vlees heeft een hoger vetgehalte waardoor de smaak van het vlees lekker romig is.
De meeste spareribs die in Nederland verkocht worden zijn de baby back spareribs. Deze worden gesneden uit de lende tegen de ruggengraat.
Spareribs zijn de goedkope delen van de varkensribben en zijn ideaal voor op de barbecue.
Door de populariteit van het barbecueën zijn de spareribs flink in prijs gestegen.
Varkensschnitzel
Oorspronkelijk werd de Wienerschnitzel gemaakt van kalfsvlees, maar de varkensschnitzel is bij ons de meest gegeten schnitzel. Een schnitzel is een plat geslagen stukje vlees van de bovenbil, platbil of muis. Het lekkerste is die van de bovenbil, je kunt jouw slager daar om vragen. Paneer ze lekker zelf.
We gaan nu naar de in Nederland iets onbekendere delen van het varken. Als je een goede slager hebt, kan je dit kopen bij hem. Zo niet, bestel het dan online.
Varkenswangen
Varkenswangen werden vroeger kinnebakspek genoemd. De koontjes van deze vette wangen zijn ideaal om los & slow te garen in een stoofpotje.
De hele wangen worden ook wel gebruikt om het te malen om in worsten of gehakt te verwerken.
In Italië weten ze er wel raad mee. Zij maken er Guanciale van. Een soort delicaat gerookte spek wat op Pancetta lijkt. Dit wordt origineel gebruikt om de bekende Carbonara van te maken.
Entrecôte van het varken
Ja ook een varken heeft een entrecôte. Een mals braadstuk met een mooie vetrandje. Het wordt ook wel de lende steak van het varken genoemd.
De entrecôte aan een stuk is ideaal om te bereiden op de barbecue of in de oven. Het vlees heeft een heerlijke smaak en is erg mals.
Bak de plakken entrecôte het in een hete koekenpan in een beetje (olijf) of grillpan in ongeveer 10 tot 12 minuten.
Tomahawk
Een tomahawk steak is een ribeye steak met het bot er nog aan. Meestal wordt deze van het rund verkocht, maar je kunt ze dus ook van het varken kopen. Het is een hele dikke ribkarbonade zeg maar, met 2 botjes eraan die nog wat doorlopen. Het is super mager vlees maar er zit nog wel een lekker vetrandje aan. En dit vetrandje zorgt voor extra smaak aan het vlees.
Rack of pork
Rack of pork oftewel varkensrack is gesneden entrecote met de botten er nog aan. Een prachtig stuk varkensvlees om in z’n geheel te bereiden en te serveren. Heerlijk voor op de barbecue of om in te oven te roosteren.
Boston Butt
Boston Butt is afkomstig uit de nek met een stuk schouder eraan. Het is een typisch Amerikaans cut. Dit is met beste stuk vlees voor de lekkerste pulled pork. Er blijft wel een stuk schouderblad in dit vlees, zodra je dit er makkelijk uit kunt trekken is het vlees gaar. Het schouderblad geeft natuurlijk extra smaak aan het vlees. Bereid het vlees low & slow voor het mooiste resultaat.
Picnic
Picnic is ook een schouderstuk met een stuk schouderblad, maar is toch niet hetzelfde als de Boston Butt. De Picnic en de Boston Butt samen noem je het voorstuk (schouder en nek aan elkaar). Door dit op het schouderblad te halveren krijg je dus bovenstaande 2 stukken.
De rijkse smaak picnic is ook uitermate geschikt om pulled pork van te maken. De picnic is heerlijk voor op de barbecue.
Presa
Presa is een typisch stuk dat je alleen hebt bij het warm uitsnijden van varkens zoals dat in Spanje gedaan wordt. De presa ligt bovenop de entrecote, helemaal aan het uiteinde, in de nek en schouder. Het is een prachtig doorregen stuk vlees van het Iberico varken uit Spanje, echt is voor de fijnproever. Het vlees heeft een behoorlijke marmering, waardoor het heerlijk mals wordt. Bereid het op de barbecue of braad het in de oven.
Reuzel
Als laatste wil ik reuzel noemen. Reuzel is het schone vet van een varken. Het werd vroeger heel veel gebruikt en raakte op een gegeven moment in een vergeethoekje.
Maar nu is weer in trek en vind men vet niet meer vies. Reuzel is een 100% puur natuur product, lekker om het vlees in te bakken. Het is gezonder en ook nog eens veel lekkerder dan ‘gewone’ boter.
Mijn blog over de verschillende soorten steaks kan je hier lezen.
