Op mijn verjaardag werd ik door hubbie ontvoerd om uiteindelijk te arriveren bij het twee sterrenrestaurant De Lindenhof in Giethoorn. Tjonge wat een fantastische avond hebben wij gehad. En wat hebben wij genoten van alle gerechten die geserveerd werden. Het hoofdgerecht was sukade met ganzenlever en appelstroop. Hoe subliem kan een stukje sukade bereid worden. Nou dit is een tweesterren culinair stukje vlees kan ik je verklappen. Ik heb hem het recept ontfutseld en hier is dan het geheime recept van de sukade met appelstroop van Martin.
Chef Martin Kruithof van restaurant De Lindenhof** is getrouwd met een achternicht van mij. Nadat wij elkaar ongeveer 30 jaar geleden ‘toevallig’ tegenkwamen op Ibiza, hebben wij contact gehouden. Martin werkte toen nog in het driesterren restaurant Im Schiffchen in Düsseldorf. Daar hebben wij ook eens gegeten bij hem. Hij vertelde ons toen dat hij graag in zijn geboortestreek een eigen restaurant wilde beginnen. En de rest is geschiedenis. Martin en Marjan runnen inmiddels een heel imperium in Giethoorn. En ik ben hartstikke trots op ze.
Zo vaak eten wij niet meer bij ze, want ja een tweesterren restaurant heeft ook een prijskaartje. Maar als we er eten is het een waar feest. Maar ik heb wel zijn boek De Varende Chef en kan ik genieten van de prachtige plaatjes die erin staan. De recepten in dit boek zijn hogeschool recepten die soms zelfs mijn petje te boven gaan. Maar dit recept van sukade is er een die jij thuis ook kunt bereiden.
Sukade
Het moge duidelijk zijn dat je wel sukadelappen* van goede kwaliteit neemt hiervoor. Ik heb mijn slager om sukade van 3 centimeter dik gevraagd en deze in blokken gesneden. Maar je kunt ook gewone lapjes in z’n geheel braden.
Sukade is afkomstig van de schouder van het rund. Dit vlees bevat veel spierweefsel omdat veel bewogen heeft, daarom moet het lang stoven op laag vuur. Sukade heeft midden door het vlees ook nog een pees lopen, dit geeft het vlees zijn typische smaak. De pees kan je eten, vind je dit niet lekker, snijd hem dan na bereiding eruit.
Tijdens het stoven is het belangrijk dat de sukadelappen helemaal onder het vocht staan. Let daar tijdens het stoven wel op en voeg eventueel tussendoor nog wat vocht toe.
Gebruik een grote stoofpan.
Etentje
Als jij dit gerecht thuis wilt serveren tijdens een etentje, maak alles dan van te voren klaar. Je kunt het op de avond zelf dan opwarmen en hoef je niet de hele tijd in de keuken te staan.
Als de aardpeer niet in het seizoen is, of je kunt het niet vinden vervang het dan door een andere groente zoals knolselderij, pastinaken, pompoen, etc.
Als je nu denkt wat liggen er nog meer voor frutsels op het bord. Nou dat zijn chipjes en kaantjes gemaakt van de groenten. Voor de chips snijd je dunne plakjes met een dunschiller en frituurt deze op niet te hoge temperatuur. De kaantjes zijn hele kleine blokjes gesneden groente welke even gebakken worden in roomboter/olie. Kan jij ook maken als je daar zin in hebt.
Erbij
Bij de sukade van Martin werd ganzenlever, gekaramelliseerde witlof, aardpeerpuree en chipjes van aardpeer geserveerd. Ik heb het alleen met aardpeerpuree geserveerd. Hoe je dit kunt maken, lees je hier.
Door
