Het was weer een tijdje geleden dat ik muffins gebakken had, hoog tijd om de oven weer aan te zetten. Omdat ik nog wat pastinaken in de koelkast had liggen die nodig gebruikt moesten worden, heb ik daar deze heerlijke pastinaakmuffins met topping van gemaakt.
Ik weet wat je waarschijnlijk denkt… pastinaak in een muffin! No way dat mijn kinderen dit gaan eten! Maar eerlijk gezegd, deze zijn het proberen waard! De pastinaakmuffins zijn heerlijk licht en luchtig en ze hebben van iedereen die ze geproefd hebben een dikke duim omhoog gekregen!
Muffins
Heel soms maak ik muffins voor ontbijt, dit moeten dan wel een soort van verantwoorde muffins zijn. Daarom heb ik groente in de vorm van pastinaak en suikervervangers toegevoegd aan het beslag. Je kunt ze ook nog maken van volkoren zelfrijzend bakmeel om er nog meer vezels in te verwerken.
Deze muffins zijn absoluut de meest smeuïge muffins die je ooit zult proeven. Dit komt door het toevoegen van een van mijn favoriete wintergroenten de zoete pastinaak. Door de fijn geraspte pastinaak aan het beslag toe te voegen, houdt de cake vocht vast zonder zompig te worden. Het voegt wel een subtiele smaak toe, die gemakkelijk kan worden verdoezeld met kaneel en de roomkaas topping.
Pastinaak
De pastinaak was een vergeten groente maar heeft toch echt wel een comeback gemaakt. Je vindt ze in de herfst en winter zelfs in alle supermarkten. De witte wortelachtige groente is familie van de winterpeen. De groente is een rijke bron van vezels, vitaminen en mineralen.
Je kunt in plaats van pastinaak ook andere groente gebruiken: ze voegen allemaal een zekere mate van vocht en wat smaak toe. Je zou ook geraspte wortel, courgette of zelfs rode biet kunnen mengen door het beslag.
Je hebt ongeveer 200 gr fijn geraspte pastinaak* nodig voor dit recept, ik heb hiervoor 2 pastinaken geraspt.
Door
