Het barbecue seizoen is al volop bezig en ik heb iets nieuws geprobeerd. Ik had het al een paar keer voorbij zien komen op diverse barbecue sites ….. mayo searing. Oftewel mayonaise marinade. Het klinkt misschien vreemd om mayonaise op een rauwe steak te smeren, maar het werkt! Voor een knapperig bruin geroosterd stuk vlees, grijp je in het vervolg naar een pot mayonaise. En met deze bijzondere marinade, gril jij de perfecte steak of vis op de barbecue, zonder dat het aan de grill blijft plakken.
Mayo searing
Vergeet olie, maar smeer je vlees of vis in met mayonaise. Mayonaise bestaat uit vet, water en eiwit. Door het grillen of bakken, verdampt het water. Hierdoor blijft het vet en eiwit over, wat ervoor zorgt dat het vlees sneller kleurt. Er ontstaat een soort chemische reactie tijdens het grillen, wat het vlees mooi schroeit (Maillard reactie) zonder dat het te gaar wordt.
En niet alleen vlees, maar mayonaise kan je ook toepassen op kip, vis, groenten of zelfs tosti’s.
Je kunt de mayonaise ook mengen met marinades of rubs. De mayonaise lost het probleem van aanbranden in een handomdraai op. De suikers in de marinades en rubs worden namelijk verdund door de vetten in de mayonaise.
Mayo searing bestaat al een tijdje en wordt vooral toegepast na een sous-vide bereiding of reverse searing van een steak. Na de steak op lage temperatuur traag gegaard te hebben, smeer je de steak rondom in met mayonaise en schroei je deze op hoog vuur aan op de barbecue (220°C) of in een gietijzeren pan tot de gewenste kerntemperatuur. Je hebt dus geen olie of boter meer nodig voor in de pan.
Het resultaat is een mooie bruine steak met een lekkere korst.
Vis
Vooral vis blijft aan de grill of visklem plakken. Smeer de vis voor het grillen in met een dun laagje mayonaise. Dit voorziet de vis van een vette laag, waardoor je het aanbakken voorkomt. Mayonaise blijft sowieso al beter plakken aan de vis dan olie. De smaak van mayonaise proef je trouwens niet terug in de vis.
Bavette
Ik heb het geprobeerd met een bavette. Deze heb ik rauw ingesmeerd met de mayonaise en toen direct gegrild op hoge temperatuur op de barbecue. Omdat deze bavette dun was, vond ik het niet nodig om reverse searing toe te passen. Elke steak tot twee centimeter dik, kan je het beste rauw grillen.
Het resultaat was een heerlijke goudbruine steak.
Recept:
Ingrediënten 4 personen
1 bavette (900 gr)
4 el rub naar keuze
4 el mayonaise
peper en zout
Bereiding:
Haal de steak een uur van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
Voorzie de bavette aan beide kanten van jouw favoriete rub.
Steek de barbecue aan en ga voor directe hitte en een temperatuur van zo’n 200˚C.
Smeer de bovenkant van de bavette in met mayonaise, verdeel dit met een kwastje.
Als de barbecue op temperatuur is, leg je de bavette met de mayonaise kant naar beneden op het rooster. Gril de steak in ongeveer 3 minuten aan deze kant.
Smeer tijdens het grillen de bovenkant in met mayonaise. Draai de steak dan om en gril de andere kant. Doe dit met de deksel op de barbecue.
Als de steak de gewenste temperatuur heeft bereikt (52˚C voor medium rare) haal je het vlees van de barbecue en leg het afgedekt op een warm bord om 10 minuten te laten rusten.
Snijd de bavette op de draad en bestrooi het dan met grof zeezout en versgemalen peper.
Enjoy!
