Het is herfst en dan is het echt de tijd van stoofvlees. Wij zijn gek op stoofvlees en daarom kan je heel veel stoofvlees recepten vinden op de site. Van rundstoofvlees tot aan lams– , kip– en wildstoofgerechten aan toe. Voor een etentje thuis met familie of vrienden, is een grote pan stoofvlees altijd een goed idee. Je bereidt het vlees ruim van tevoren en op de avond zelf heb je er weinig werk aan, ideaal! Maar hoe maak je het lekkerste stoofvlees?
Stoofvlees
Stoofvlees lekker zacht en sappig krijgen is een kunst. Er zijn verschillende stooftechnieken en verschillende soorten vlees wat geschikt is om te stoven. Stoofvlees is het werkvlees, dit is taai vlees met veel bindweefsel. Maar als je dit lang en op laag vuur stooft, wordt het bindweefsel afgebroken en verandert het in super mals vlees. Riblappen, sukadelappen, vlees van de nek, wang, schouder of schenkel is zulk vlees.
Hoe meer bindweefsel het vlees bevat, hoe langer de stooftijd. En hoe beter de kwaliteit van het vlees is, hoe korter het stoven moet en hoe lekkerder het gerecht wordt.
Voorbereiding
Voordat je het vlees gaat bakken, snijd je het in niet al te grote stukken en altijd dwars op de draad van het vlees. Sukadelappen kan je in z’n geheel braden.
Wentel het vlees eventueel door de bloem, dit zorgt ervoor dat de jus/saus dikker wordt tijdens het stoven.
Bak (schroei) het vlees altijd eerst aan in een hete pan met olie en/of boter op hoog vuur en het liefst in een (gietijzeren) bakpan met dikke bodem (dus geen antiaanbakpan). Doe dit eventueel in porties, het vlees moet namelijk goed bruin aangebakken worden en niet gaan stoven in de pan omdat er te veel vlees in ligt. Dit lekker bruin aanbakken van het vlees, zorgt ook voor extra smaak en de aanbaksels zijn het geheim van een mooie donkere jus/saus.
Stoven
Neem voor het stoven van vlees een goede braadpan met een dikke bodem. Hierin kan je alvast het kookvocht zoals bouillon of wijn in verwarmen. Als het vlees goed aangebakken is, leg je het gelijk in de pan met het warme stoofvocht.
Het belangrijkste is dat je het vlees op lage temperatuur (70-80°C) stooft. Dit kan op het vuur maar ook in de oven gebeuren.
Stoofgerechten kunnen ook heel goed bereid worden in een snelkookpan, slowcooker of multicooker.
Zet het vuur zo laag mogelijk, dan wordt het vlees lekker mals. Je moet er wel de tijd voor nemen, sommige vleessoorten hebben wel vier uur (of nog langer) nodig. Het is ook lekker om het de dag ervoor alvast te bereiden, hierdoor trekken de smaken nog meer in het gerecht en neemt het vlees het vocht uit de saus weer op, waardoor het nog malser wordt.
Check altijd de temperatuur van het stoofvocht, dit mag niet boven de 90°C komen. Dus niet koken, maar zachtjes laten sudderen!
Braiseren
Smoren oftewel braiseren van vlees is een combinatie van braden en stoven. Zo krijg je bindweefselrijke ingrediënten heel mals. Het verschil tussen braiseren en stoven, is dat bij braiseren het vlees niet onder het vocht staat, maar tot ongeveer in een kwart hiervan gegaard wordt.
Hiervoor bak je het vlees eerst aan op hoog vuur met wat kleingesneden ui, wortel, prei en knolselderij. Dan blus je het af met water, wijn, bouillon of bier en gaar je het verder in een afgesloten braadpan met dikke bodem. Het vocht moet tegen de kook aan blijven, dus zet het op laag vuur. In de afgesloten pan ontstaat stoom waardoor alles gelijkmatig gaart en alle smaken in het gerecht blijven. Je kunt de pan ook in de oven (140-160°C) zetten of een slowcooker hiervoor gebruiken.
De bereidingstijd hiervan is afhankelijk van het soort vlees. Hoe meer bindweefsel, hoe langer de bereidingstijd. Bekende gebraiseerde gerechten zijn Boeuf Bourguignon en Ossobuco.
Smaakmakers
Gebruik vooral smaakmakers bij stoofvlees. Dit kunnen groenten zoals wortel, ui, prei, knoflook, verse kruiden, specerijen, bouillon, wijn of een andere drank zoals bier zijn.
Snijd de groenten niet te fijn als je deze nog wilt terugvinden in het stoofgerecht. Na zo lang stoven, slinken de groenten namelijk.
Traditionele kruiden in stoofgerechten zijn laurierblaadjes, peperkorrels, kruidnagels, steranijs en folie.
Wil je het stoofgerecht een Italiaans tintje geven, gebruik dan tomaten, knoflook, balsamico, rozemarijn, tijm, oregano en/of laurier.
Voor Midden-Oosterse smaken zijn komijn, koriander, kaneel, ras-el-hanout, saffraan, olijven en ingelegde citroen een must.
Bij Mexicaans/Zuid-Amerikaans denk je aan (verse) koriander, komijn, tomaten, limoen en jalapeño pepers.
En Aziatische stoofgerechten breng je op smaak met sojasaus, rijstwijn, knoflook, miso, hoisinsaus, pepers, gember, 5-spice of chili-knoflooksaus.
Hoe maak je het lekkerste stoofvlees
Ik hoop dat jullie naar aanleiding hiervan lekker gaan stoven. Laat je mij weten wat je gemaakt hebt?
