Ik kreeg toch zo’n leuke uitnodiging. Of ik wil meedoen aan een challenge om een heerlijk nieuw gerecht te verzinnen met 80% groente, paddenstoelen, fruit, zaden en/of noten uit Flevoland op het bord. Eet als een pionier! en Op naar 80% groen op je bord! zijn de slogans van de Provincie Flevoland. Zij roepen de Flevolanders op om te koken met de producten die lokaal geproduceerd worden. Verbeter de wereld, begin bij jezelf. En dat geldt niet alleen voor de thuiskokers, maar ook voor de chefs uit onze mooie polder.
Op deze manier kunnen wij een gunstig verschil maken voor onze gezondheid en voor onze polder. Wees bewust van wat je eet en waar ons voedsel vandaan komt.
Masterclasses
Er worden drie masterclasses georganiseerd door Dutch Cuisine en Food Hub om de chefs te stimuleren om aan deze challenge mee te doen en om ze te inspireren. Wat kan je allemaal bereiden van de vele producten die Flevoland biedt. Er worden negen lokale producten gepromoot. Dit zijn de sojaboontjes, paddenstoelen, noten, appels, lof, biet, aardappels, kip en lam. Het geeft de chefs de mogelijkheid om het voedsel te volgen van de boer tot het bord.
Vandaag staat Masterclass 1, de smaak van Flevoland op het programma. Ik rijd naar Boer Kok te Lelystad. Dit is de verbouwde boerderij van de familie Flantua. We worden buiten ontvangen en maken kennis met iedereen. De meesten zijn chefs uit de provincie die hun kennis willen vergroten, nieuwe kooktechnieken willen leren en/of nieuwe smaken willen leren ontdekken. En dat gaan we vandaag ook doen. Allereerst vertelt Eva Flantua hoe Flevoland is ontstaan en na de Tweede Wereldoorlog de grootste bevoorrader van Europa geworden is.
Challenge
Bas Cloo vertelt ons wat de challenge inhoudt en wat er verwacht wordt van ons. We gaan koken met 80% groen en 20% vlees. Het is de bedoeling dat we een gerecht creëren waarbij je de eiwitten absoluut niet mist.
Bas vertelt ons ook dat wij Nederlanders het minste geld uitgeven aan eten, het minste groente eten, het kortste in de keuken staan en het snelste eten van alle landen in Europa. Nou daar schrok ik wel van. Nu weet ik natuurlijk wel dat de tendens snel en makkelijk is, maar dat we zo slecht scoren is toch wel een eyeopener. Aan de anderen kant zijn Nederlanders wel weer avontuurlijk als het om uit eten gaat. Dan laten we ons graag verrassen zowel in ons eigen land als op vakantie in het buitenland. Hierdoor kunnen chefs de gasten natuurlijk wel inspireren om eens iets anders te koken thuis.
De smaak van Flevoland
Wat is smaak nou eigenlijk? Smaakprofessor en eigenaar van de Academie voor Gastronomie Peter Klosse vertelt het ons. Volgens hem is een recept geen dwangbuis, maar eerder bedoeld als richtlijn. Dit schrijf ik ook vaak bij mijn recepten, als je iets niet lekker vind of niet kunt vinden, vervang het dan door iets anders.
Hij laat ons ook weten dat naast zoet, zout, zuur, bitter en umami er nog zoiets als het mondgevoel bestaat. Dit zijn:
Strak = zuur, zout, te koud, koolzuur, spicy
Filmend = vet, zoet, zetmeel, eiwitten (gelatine)
Droogheid = krokant (korstje), melig, bitter.
Dus naast zoet, zout, zuur, bitter en umami, zou een goed gerecht ook uit, strak, filmend en droog moeten bestaan. Deze compositie geeft harmonie.
Daarnaast bepaal je wat de drager (hoofd ingrediënt) van het gerecht wordt en daaromheen bouw je dan de compositie. Balans, presentatie en geur zijn de toverwoorden volgens de smaakprofessor.
Kijk weer wat geleerd.
Koken
En nu mogen we zelf aan de slag om dit in praktijk te brengen. Welke combinaties gaan we maken en welke technieken gaan we gebruiken?
Buiten brand het vuur van de veldkeuken en binnen zijn maar een paar pannen beschikbaar. Bijna geen smaakmakers maar wel heel veel heerlijke producten uit de polder.
En als eiwitten hebben we de keuze uit kippennekjes, kippenpoten, lamslever, tong en niertjes.
Een echte uitdaging dus. Tja wat ga ik maken. Allereerst snijd ik een dikke plak van de bloemkool en leg deze op het vuur samen met de boleten. Maar wat past daarbij en hoe breng ik alle smaken op een bord. Ineens ga je twijfelen en ik ben gelukkig niet de enige, ik zie chefs ook aarzelen. Pff gelukkig maar.
Uiteindelijk heb ik voor de niertjes – die ik nog nooit bereid heb – gegaan. Heb het vliesje verwijderd, in dunne plakken gesneden en heel kort gebakken in koolzaadolie met een beetje zout en afgeblust met een zelfgemaakte azijn van Flantuas. De smaakprofessor vond het heerlijk. Bordje opgemaakt en opgefleurd met een krokantje van de sojaboontjes en pittige bloemetjes.
We gaan met z’n allen aan tafel om gezellig te eten met elkaar en na te praten.
Ik heb weer veel geleerd. Moet nog wel aan de slag voor de challenge!
Eet als een pionier!
Als jij een chef bent in Flevoland, dan kan jij je nog opgeven voor:
Masterclass 2: Kom eten!
Maandag 26 aug., 15:00 – 20:00
Locatie: de Stadsboerderij
Kemphaanpad 14, Almere
en
Masterclass 3: Het land op!
Maandag 23 sept., 14:00 – 19:00
Locatie: de Beleving,
Winkelweg 1, Zeewolde
Voor meer info of inschrijving, klik dan hier.
