Zeg je herfst dan zeg je paddenstoelen. In deze tijd zijn er behalve de gekweekte paddenstoelen ook de wilde paddenstoelen verkrijgbaar. De gekweekte paddenstoelen zijn het hele jaar verkrijgbaar, maar de herfst is echt de tijd voor de meeste wilde paddenstoelen.
Er zijn zoveel eetbare paddenstoelsoorten (wel duizenden), hierbij een overzicht van de in Nederland goed verkrijgbare paddenstoelen. Natuurlijk zijn onderstaande paddenstoelsoorten niet de enige soorten, er bestaan nog veel meer eetbare exemplaren.
Witte Champignon
Hebben een milde smaak en zijn daardoor een allemansvriend en alleskunner. Lekker in soep, ragout of gebakken. Deze paddenstoelen worden in en buiten Nederland het meeste gegeten.
Kastanjechampignon
Smaken iets nootachtiger en kruidiger dan hun witte broer de champignon. De kastanjechampignon is wat minder vochtig en vleziger dan zijn witte broertje de champignon.
Lekker in pastasaus, quiche of stoofmaaltijd.
Portobello
Zijn eigenlijk grote witte of kastanjechampignons.
Ze smaken licht nootachtig en hebben een stevige bite. Ze kunnen wel 12 cm groot in doorsnee worden. Ideaal om te vullen of als vegetarische ‘hamburger’ te gebruiken.
Oesterzwam
Oesterzwammen hebben een licht aardse smaak en een stevige bite. Hierdoor zijn ze ideaal voor een vegetarische maaltijd.
Shiitake
Komen oorspronkelijk uit Japan en China en zijn stevige paddenstoelen met een uitgesproken krachtige smaak. In Aziatische keuken worden ze in wokgerechten gebruikt. Shiitake hebben een stevige bite, veel smaak en een verrukkelijk aroma. Verwijder voor het gebruik het steeltje. De steeltjes kunnen taai zijn (gebruik ze eventueel in een bouillon).
Je kunt ze bakken, grillen en zelfs frituren.
Gele oesterzwam
De Gele Oesterzwam is een op stro geteelde variant van de oesterzwam. Deze paddenstoel groeit in bundels met een licht- tot donkergele hoed en witte steel. Wordt vaak gebruikt in salades of als garnering. De mooie gele kleur verdwijnt helaas bij het bakken of koken.
Beukenzwam
In Nederland vind je de bruine en witte beukenzwam, waarvan de witte variant in het donker gekweekt wordt. Ze groeien in bundeltjes op beukenbomen (vandaar de naam).
De smaak is nootachtig en de textuur stevig, heeft een mooie umamismaak.
Eet ze niet rauw, want dan zijn ze niet goed verteerbaar en smaken ze bitter. Lekker bij vis.
Cantharel
Deze sierlijke paddenstoel is een van de lekkerste en smaakvolste paddenstoel met een licht peperige smaak en verfijnd aroma. Lekker bij vlees en wildgerechten.
Het is een van de voedzaamste paddenstoel.
Eekhoorntjesbrood (ofwel Cèpes of Porcini)
Bekend om zijn milde en nootachtige smaak en wordt gezien als een delicatesse. Deze porcini staat ook wel bekend als koning der paddenstoelen, omdat deze tot de meest populaire eetbare paddenstoelen ter wereld behoort.
Serveer de eekhoorntjesbrood gebakken bij een biefstuk of ook erg lekker door een (herfst)salade.
Enoki (Fluweelpootje)
Enoki is herkenbaar aan de lange dunne witte steeltjes. Ze worden in kleine bundeltjes verkocht. Deze paddenstoel is knapperig en fruitig van smaak en wordt meestal rauw verwerkt in salades.
Witte Shimeji
Shimeji is eigenlijk een verzamelnaam voor ongeveer twintig verschillende soorten paddenstoelen. Ze groeien in groepjes bij elkaar en worden de laatste jaren ook gekweekt. Eet ze niet rauw, dan proeven ze veel te bitter. Gebakken hebben ze een nootachtige smaak. Verwerk ze in roerbakgerechten.
Trompette de la Mort (Doodstrompet)
Deze paddenstoel wordt ook wel Hoorn des overvloeds genoemd. Dat klinkt beter dan Doodstrompet. De paddenstoel is herkenbaar aan zijn zwarte kleur en lijkt op een donkere cantharel. Hij ziet er misschien niet zo appetijtelijk uit, maar is dat wel.
King Boleet (Koningsboleet)
De King Boleet is een robuuste en stevige paddenstoel. Het is een smakelijke paddenstoel en nootachtig van smaak. Je kunt hem grillen of bakken.
Pied de Mouton (Schapenvoetje of gele stekelzwam)
Pied de Mouton is een wilde paddenstoel. Hij heeft een beige vlezige hoed en een dikke witte steel. Het heeft een lichte, aangename geur en een peperachtige smaak.
Deze paddenstoel wordt bereid als cantharellen en heeft een smakelijke en stevige smaak.
Morielje
De morielje is een sponsachtige zakjeszwam. Rauwe morieljes zijn giftig, dus je kunt ze pas na verhitting eten.
De morielje behoort tot de meest voedzame eetbare paddenstoelen. De morielje is een echte voorjaarspaddenstoel. Je kunt ze vinden vanaf begin maart tot eind mei.
Truffels
In het rijtje van paddenstoelen horen ook de truffels. Truffels zijn compacte, eetbare en peperdure paddenstoelen. De truffel is eigenlijk een zwam die onder de grond groeit (in de buurt van truffeleiken). Ze zijn een ware delicatesse voor de liefhebber.
Voedingswaarde
Paddenstoelen bestaan voor ongeveer 50% uit eiwitten en behoren daardoor dan ook tot eiwitrijke voeding. Daarnaast zijn paddenstoelen rijk aan mineralen en vitamines.
Paddenstoelen worden door vegetariërs vaak als vleesvervanger gebruikt, maar zijn eigenlijk geen echte vleesvervangers.
Schoonmaken
Was paddenstoelen NOOIT (met uitzondering van cantharellen en morieljes), maar borstel ze schoon met een speciaal paddenstoelenborsteltje. Paddenstoelen zijn net sponzen en slurpen veel water op, waardoor ze smaak verliezen.
Bewaren en houdbaarheid
Bewaar paddenstoelen het liefst in een papieren zak in de koelkast. Dan zijn ze ongeveer twee tot drie dagen houdbaar. Paddenstoelen nemen makkelijk geurtjes over, bewaar ze dus niet naast sterk ruikende groenten zoals ui of prei.
Wil je ze invriezen, dat kan ook. Blancheer de paddenstoelen kort, laat ze afkoelen en uitlekken op keukenpapier en verpak ze dan goed. Ze zijn ongeveer drie maanden houdbaar in de vriezer.
Je kunt alle soorten paddenstoelen ook goed zelf drogen. Hierdoor zijn ze lang houdbaar.
Verwarm de oven voor op 40-50˚C. Snijd de paddenstoelen in plakjes en leg ze op de bakplaat voorzien van bakpapier. Laat ze het liefst de hele nacht in de oven staan. Ze moeten kurkdroog zijn. Verpak ze in een luchtdicht bakje of pot. Als je ze wilt gebruiken week je de gedroogde paddenstoelen in heet water. Lekker in bijvoorbeeld een risotto of paddenstoelensoep. Gooi het vocht niet weg, daar zit veel smaak in.
Of maal ze fijn in een keukenmachine en gebruik dit in de risotto of lekker over een gebakken biefstuk.
Recepten met paddenstoelen
Paddenstoelensoep
Paddenstoelen roomsaus
Vegetarische Tom Kha Kai met paddenstoelen
Gemengde paddenstoelen en palmkool met eieren
Risotto met paddenstoelen
Pappardelle met paddenstoelen en roomsaus
Lasagne met paddenstoelen en kaassaus
Bekijk ook deze link waarin Paul Stamets verklaart dat paddenstoelen het voedsel van de toekomst worden: http://herb.co/2016/01/14/magic-mushrooms/
Met dank aan de heer De Jong van Green Mushroom Farm: http://www.greenmushroomfarm.com/
