Ik mocht het prachtige kookboek Vis van Gaël Orieux ontvangen. Dit boek heb ik al een tijd geleden gekregen, maar omdat het zo dik is en zoveel informatie erin staat, heeft het even geduurd voordat ik het helemaal doorgespit had. Het is een ware visbijbel voor elke echte visliefhebber.
Gaël Orieux
De schrijver van deze visbijbel is de Franse chef Gaël Orieux. Gaël. Hij komt oorspronkelijk uit Bretagne en heeft aan deze kust een grote liefde voor vis, schaal- en schelpdieren ontwikkelt. Na zijn opleidingen bij de fameuze chefs zoals Paul Bocuse, Yannick Alleno en Lucas Carton, begon hij zijn eigen restaurant in Parijs. Hij heeft zijn restaurant Auguste genoemd als eerbetoon aan Auguste Escoffier.
Gaël is niet alleen een fantastische chef, hij is ook een maatschappelijk bewuste ondernemer. Zo is hij o.a. betrokken bij het platform Mr Goodfish.
Vis
Dit dikke boek is een culinaire visbijbel waarin bijna 70 vissoorten een zeevruchten aan bod komen. Omdat het boek van het Frans naar het Nederlands vertaald is, staan er een paar vissoorten in waaraan wij misschien wat moeilijker kunnen komen. Maar elke hobbykok en visliefhebber kan zijn hart ophalen in dit boek.
Het eerste deel bevat prachtige foto’s en duidelijke beschrijvingen van de vissoorten die aan bod komen bij de recepten.
Het tweede deel bevat de recepten. Met deze 90 recepten uit dit boek, creëer jij thuis culinaire hoogstandjes op het bord. De recepten zijn opgedeeld in zeven categorieën: Fine dining, Chic, Bistro, Verfrissend, Exotisch, In water of zout, Gerookte vis en diversen.
Onder Fine dining vind je vissen in een korstje en uit de oven, zoals een heerlijke hele Zeebaars in bladerdeeg. Of een Dorade in een zoutkorst en een hele Rode zeebrasem met citrus uit de oven.
In Chic de amuses, vissen in saus en soepen en bouillons vind je grijze garnalen cupcakes met een mierikswortel topping, hoe verzin je het! En wat dacht je van Japanse oesters carpaccio. De Bokvis vin jaune ziet er ook verleidelijk lekker uit.
Dan volgt de Bistro met barbecue en plancha, gefrituurde vissen en restjes. Dit deel begint met Pijlinktvis ricotta en bevat nog vele krokante gefrituurde visrecepten.
Verfrissend zijn de marinades en salades. Een Horsmakreel ceviche die van het bord spat, Sint-Jakobsschelpen met een chutney, Kreeft, Langoest en nog veel meer prachtige recepten.
Exotisch zijn zeewier, de zogenaamde rariteitenkabinet en kruidige recept. Dit deel begint met een prachtig gerecht van Wulken met persillade, Tapijtschelpen, Zeekraal, een Zeeoor paella (hoe bijzonder) en Zeebarbeel ragout. Stuk voor stuk recepten die je wilt proberen.
In water of zout vind je het stomen en de vis en papillotte en vis in zout. Wat dacht je bijvoorbeeld van de Zeeduivel met kreeftenolie of Japanse oesters met peer die hierin staat? Klinkt niet verkeerd toch. Ook leert Gaël ons hoe we zelf gearomatiseerd zout kunnen maken.
Hoofdstuk Gerookte vis en diverse recepten bevat o.a. gerookte schelvis en een brandade van gerookte zalm. De diversen slaan op terrines van fijngehakte vis, heerlijke cakes en terrines van diverse vissoorten, zoals deze Wijting ruban.
Gaël Orieux legt in dit boek stap voor stap de belangrijkste technieken uit, zoals de vissen fileren, oesters openen, etc. Je vindt in dit boek alles over de visseizoenen en visgebieden. De recepten zijn van traditioneel tot modern met respect voor de natuur en de zee. Ontzettend veel heerlijke recepten met een duidelijke uitleg en prachtige fotografie van Jean-Claude Amiel.
Tot slot vind je een lijst met alternatieven voor de vissen, ontzettend handig als je een bepaalde vis niet kunt vinden. In het receptenoverzicht kan je de classificaties van de recepten vinden, heel fijn als je op zoekt bent naar bijvoorbeeld alle Fine Dining recepten. En als laatste natuurlijk het receptenregister.
Wij zijn dol op vis en ik ga zeker recepten uit dit boek maken. Alleen heeft het al heel lang geduurd voordat ik het boek uithad, ik heb het echt van A t/m Z gelezen. Nu nog de kunst om de recepten die ik wil maken uit te kiezen, de keuze is namelijk reuze.
Ben jij een echte visliefhebber, dan is dit boek Vis van Gaël Orieux een must voor jou!
