Pastinaak muffins met cranberry’s. Het klinkt misschien heel vreemd om groenten te verwerken in een muffin, maar dit is heel erg lekker.
Voorbereidingstijd 15 minuten min
Bereidingstijd 25 minuten min
Totale tijd 40 minuten min
Gang Ontbijt, Tussendoortje, Zoete lekkernijen
Keuken Amerikaans
- 150 gr zelfrijzend bloem
- 150 gr amandelmeel
- 175 gr rietsuiker of palmsuiker
- 4 tl koekkruiden
- 2 tl bakpoeder
- 100 gr gedroogde cranberry's
- 7 gemberbolletjes, fijngehakt
- 1 snufje zout
- 1 sinaasappel
- 4 eieren
- 100 gr kokosolie (of boter)
- 200 gr fijn geraspte pastinaak
- 200 gr roomkaas
- 100 gr poedersuiker, gezeefd
Zet de oven aan op 180°C.
Rasp de schil van de sinaasappel en pers deze uit tot je 100 ml sap hebt.
Zorg dat je 2 aparte kommen hebt klaarstaan.
Meng het bakmeel met de koekkruiden en de suiker in een grote kom.
Smelt de kokosolie in een pannetje.
Klop in een andere kom de eieren los met het sinaasappelsap.
Nu mag alles gemengd worden in de kom met de bloem (niet te veel kloppen of roeren, hoeft geen super glad beslag te zijn).
Voeg de cranberry's, gember en de helft van de sinaasappelrasp toe aan het beslag en spatel dit erdoor.
Leg papieren vormpjes in het muffinbakblik. Verdeel het beslag hierin (de vormpjes niet helemaal tot de rand vullen).
Bak de muffins ongeveer 20-25 minuten in de oven. Controleer met een satéprikker of ze gaar zijn, komt hij er droog en schoon uit dan zijn de muffins klaar.
Haal ze uit de vorm en laat ze afkoelen.