Laat de parelhoenfilets ongeveer 30 minuten voor het bereiden op kamertemperatuur komen.

Dep de filets goed droog met keukenpapier en bestrooi ze met zout en peper.

Verhit een klont boter in een koekenpan.

Bak de filets met de huidkant naar beneden 3 tot 4 minuten op middelhoog vuur in de pan tot de huid goudbruin en krokant is.

Draai ze om en bak nog 1 minuut aan de vleeskant.

Leg de filets in een ovenschaal en plaats deze in de voorverwarmde oven op 210°C.

Gaar de filets in 12–18 minuten in de hete oven.

Gebruik een vleesthermometer om te bepalen of de filets gaar zijn, 68–70°C is het beste voor een sappig resultaat.

Bak ondertussen in de pan waar je de filets gebakken hebt, het sjalotje aan.

Voeg de paddenstoelen toe en bak dit goudbruin.

Giet de Marsala erbij en laat 5 minuten koken tot het ongeveer gehalveerd is.

Schraap met een houten lepel de aangekoekte resten van de bodem van de pan los. Roer nu de room erdoor en laat nog 5 minuten inkoken tot de saus een dunne, schenkbare consistentie heeft.