Hummingbird muffins. Deze heerlijke muffins zijn geïnspireerd op de beroemde Hummingbird cake en zijn rustieke banaan-ananasmuffins.
Voorbereidingstijd 20 minuten min
Bereidingstijd 25 minuten min
Totale tijd 45 minuten min
Gang Ontbijt, Tussendoortje, Zoete lekkernijen
Keuken Amerikaans
- 2 eieren
- 150 gr (riet)suiker
- 1 zakje vanillesuiker
- 75 gr kokosolie, gesmolten
- 200 gr zelfrijzend bloem
- 50 gr kokosrasp
- 2 rijpe bananen, geprakt
- 1 blikje (140 gr) ananas
- 50 gr pecannoten, gehakt
- 1 tl kaneelpoeder
- 1 snufje zout
Topping
- 200 gr verse roomkaas
- 100 gr poedersuiker, gezeefd
- 1 limoen, rasp ervan
- 12 pecannoten
Verwarm de oven voor op 180°C.
Giet het blikje ananas af, laat het uitlekken en snijd het in kleine stukjes.
Klop in een grote kom de eieren klop schuimig op met de suikers en klop dan de kokosolie hierdoor.
Voeg dan de bloem en kokosrasp toe en spatel dit erdoor. Doe dan de overige ingrediënten erbij en spatel dit er ook door.
Leg papieren vormpjes in het muffinbakblik. Verdeel het beslag hierin (de vormpjes niet
helemaal tot de rand vullen).
Bak de muffins ongeveer 20-25 minuten in de oven. Controleer met een satéprikker of ze gaar zijn, komt hij er droog en schoon uit dan zijn de muffins klaar.
Haal ze uit de vorm en laat ze afkoelen.
Meng de ingrediënten voor de topping en verdeel de topping met een paletmes of spuitzak over de muffins en top ze af met een pecannoot.