Gekonfijte zalm met oranje groenten

Zalm: Snijd de zalmfilets in vierkante blokken van ongeveer 2 centimeter.
Strooi de helft van het zout in een schaal, leg hier de zalmfilets op en bestrooi ze met de rest van het zout. Laat dit ongeveer 4 uur in de koelkast staan.

Zet de oven aan op 65˚C.
Spoel het zout van de zalmfilets, dep ze goed droog en leg ze in een platte ovenschaal.

Verwarm de olijfolie – met de rest van ingrediënten – in een pan tot 50˚C, gebruik hiervoor een keukenthermometer. Heb je geen thermometer check dan met je vinger, de olie hoeft alleen maar warm te zijn.

Giet de olie over de zalmfilets in de ovenschaal (de zalm moet helemaal onder de olie staan) en zet deze in de oven. Laat de zalm ongeveer 15-18 minuten garen in de oven.

Groente: Snijd de flessenpompen bij de hals af. Het bolle gedeelte gebruik je niet, leg dit afgedekt in de koelkast. Snijd de hals in dikke plakken van 2 cm. Steek hier 4 rondjes uit. Pocheer de rondjes. Bewaard de snijdresten voor de puree.

Schil de zoete aardappel en snijd de aardappel in plakken van 1 cm. Snijd deze plakken in vierkante blokjes. Bewaar het restant van de aardappel voor de puree.

Schil de wortel, snijd de helft in dunne repen. Snijd de rest in kleine blokjes voor de puree.
Verwarm de azijn en wat met de suiker, zout en rode peper. Giet het vocht over de wortelrepen en laat minimaal een uur staan.

Kook de pompoen, zoete aardappel, en wortel restanten tot ze gaar zijn, giet dan af en doe de groenten terug in de pan. Voeg de boter, suiker, sinaasappelsap en -raps, en kruiden toe.
Gebruik een stamper om alles te mengen en er een puree van te maken. Proef en voeg eventueel nog wat kruiden en peper en zout toe.

Leg het pompoenrondje midden in het bord, leg daar 3 zalmstukjes bij en verdeel de rest van de groenten op de borden. Lepel of spuit hier en daar wat oranje groentepuree op het bord.