De picanha steak is geen alledaags stukje vlees in ons land. Maar in Zuid-Amerika zijn ze er gek op en wordt dit vlees heel veel bereid op de barbecue. En daar is dit vlees uitermate geschikt voor. Ik heb een mooi stuk gekocht en daar deze heerlijke picanha met chimichurri saus van gemaakt. Bereid het op de barbecue of in de oven.
Picanha
Op zich is picanha niet moeilijk te bereiden. Het allerbelangrijkste is dat je deze rare of medium rare gaart. Als je daar niet van houdt, moet je geen picanha kopen. De temperatuur tijdens de bereiding is dus super belangrijk.
De picanha is een driehoekige stuk vlees welke van de achterkant van de rug van de koe komt. Het wordt ook wel staartstuk genoemd. Het lijkt wel een beetje op rosbief.
De hele picanha weegt tussen de 1 tot 1,5 kilo en heeft een roomwitte vetlaag erop. Mits goed bereid, is het een geweldig mals stuk vlees. Deze vetlaag beschermt het vlees tijdens de bereiding en geeft het een heerlijke smaak.
Je kunt picanha bij een goede slager of online bestellen.
Bereiding
Haal de picanha een uur van tevoren uit de koelkast.
Voordat je de picanha gaat bereiden op de BBQ of in de oven, snijd je het vet kruislings in tot je het vlees raakt. Eigenlijk heeft het vlees alleen wat zout nodig, ik heb er nog wat gerookte paprikapoeder over gestrooid. En omdat het zo’n populair stuk vlees is in Zuid-Amerika heb ik het met een lekkere zelfgemaakte Argentijnse steaksaus chimichurri geserveerd.
Bereid de picanha op niet te hoge temperatuur, zorg ervoor dat de oven of barbecue op ongeveer 150˚C voorverwarmd wordt. Rooster of grill de picanha eerst rondom goudbruin aan op hoog vuur en laat hem dan langzaam garen op die 160˚C. Een picanha van ongeveer een kilo heeft ongeveer een uur nodig om te garen. Je wilt een kerntemperatuur van 50˚C voor rare of 55˚C bereiken voor medium rare. Het gebruik van een kernthermometer is hiervoor absoluut noodzakelijk.
Snijden van het vlees
Kijk voor je het vlees gaat bereiden, hoe de vezels lopen. Het is belangrijk dat je het vlees na de bereiding in dunne plakken dwars op de draad snijdt. Omdat het vlees niet overal dik is, zal het puntje iets gaarder zijn dan de rest. Dat geef je aan de personen die niet van rare houden.
Tip:
Het recept van de chimichurri vind je hier.
En ik heb nog een heerlijk recept voor een Kalfs picanha voor jou.
Door
