Kruiden en specerijen kunnen een gerecht maken of breken. Natuurlijk, je kan je perfect aan het recept houden en het gaat waarschijnlijk niet mis. Maar als je zelf aan de gang gaat en je gaat improviseren, dan is een fout toch al snel gemaakt. Maar risico kan ook beloond worden. Kies de juiste combinaties, en je tilt met de door jou gekozen kruiden en specerijen je gerecht naar een hoger niveau. Hoe je kruiden écht zou moeten gebruiken – geheimen van topkoks:
Veel gerechten kunnen niet zonder kruiden en specerijen. Ze geven smaak, finesse en kunnen net die twist geven aan de smaak. Ze personaliseren gerechten bovendien. Recepten kun je verrijken met wat extra pit als je het lekker vindt bijvoorbeeld, of juist een extra frisse smaak. Maar hoe gebruik je kruiden en specerijen nu op zo’n manier dat ze de smaak van jouw gerecht maximaliseren? Topkoks weten hoe dat moet, maar een aantal van hun gewoontes zijn ook voor de thuiskoks onder ons gemakkelijk te kopiëren.
Wat gebruiken de chef’s
Mythe ontkracht: chef’s gebruiken niet alleen verse kruiden en specerijen. Vaak wordt gedacht dat topkoks alleen gebruik maken van verse kruiden en specerijen. De waarheid is dat dat vaak niet het geval is. Verse kruiden en specerijen zijn in sommige gevallen weliswaar krachtiger van smaak, maar ze zijn lastiger te bewaren. Met name voor kruiden die wat minder alledaags zijn kan dat een probleem zijn. Maar belangrijker nog: veel gerechten worden zo langdurig verhit tijdens het bereiden, dat de tere verse kruiden vergaan tot een gelijke substantie als de gedroogde kruiden. Nu valt over smaak natuurlijk niet te twisten, maar na een lange tijd verhitten is het verschil tussen verse- en gedroogde kruiden en specerijen eigenlijk niet meer te proeven.
De meeste chefs gebruiken dus lang niet voor alle gerechten verse kruiden en specerijen. Het is zonde bij langdurige verhitting, lastig bewaren en bovendien is de smaak van gedroogde kruiden en specerijen inmiddels zo goed dat het lang niet altijd meer nodig is om kruiden en specerijen vers te kopen. Mits je de kruiden en specerijen van goede kwaliteit koopt natuurlijk.
Gedroogde kruiden
Hoe je matig van excellent onderscheid als het om kruiden en specerijen gaat.
Chefs gebruiken ze vaak gedroogd, omdat je daarmee maximale smaak toevoegt, tegen mindere kosten. Ok, weten we dat ook weer, vers is niet altijd beter als het om kruiden en specerijen gaat. Maar het ene potje gedroogd kruid is het andere niet natuurlijk. Hoe weet je dat je te maken hebt met kruiden en specerijen van goede kwaliteit?
Je kunt helaas niet even ruiken aan de kruiden als je niet voor vers gaat, maar er zijn een aantal simpele tips waarmee je jezelf verzekert van de beste kruiden. Kijk allereerst of het om kruiden of specerijen van biologische productie. Daarmee weet je niet alleen zeker dat de productie met respect voor de natuur is geweest, maar ook dat er geen chemische bestrijdingsmiddelen of kunstmest is gebruikt. En dat komt de smaak weer ten goede.
Hoewel het aan de ene kant fijn is om de kruiden even te kunnen zien en ze zo visueel te inspecteren is het eigenlijk beter als ze bewaard worden in dichte blikjes of potjes die niet doorzichtig zijn. De kruiden en specerijen blijven zo in het donker en luchtdicht van goede kwaliteit. En zeg nou zelf: zo’n leuk ondoorzichtig potje kan esthetisch ook weer een leuke toevoeging zijn in de keuken.
Vrij van zout
Bekijk tot slot of de kruiden of kruidenmix vrij is van toegevoegd zout. Soms kan dat niet anders, maar eigenlijk koop je de kruiden of specerijen als smaakmakers en wil je zout separaat al dan niet aan het gerecht toevoegen. Als er veel toegevoegd zout in de kruiden zelf zit, kan dit de smaak van je gerecht onbedoeld beïnvloeden.
Kortom, kies voor biologisch, als het kan vrij van zout, in dichte, niet-doorzichtige potjes om een maximale smaakbeleving te creëren. Geen idee waar je die vindt? De kruiden en specerijen van Natural Spices voldoen bijvoorbeeld aan al deze criteria.
Geheim van de chef
Gebruik kruiden beter laat dan nooit, maar nooit te vroeg.
Het laatste geheim van de chef: kruiden al voor het koken toevoegen is niet altijd een even goed idee. Natuurlijk, als je een stuk vlees marineert, gebruik je de kruiden al voor het verhitten. In gerechten die niet of nauwelijks verhit worden kun je het ook al snel doen. Maar ga je een gerecht langdurig verhitten? Zorg dan dat je niet te snel de kruiden toevoegt waarbij dat niet nodig is!
Door de kruiden heel lang mee te laten koken, kan veel van de smaak onbedoeld verloren gaan. Het is dus niet per definitie zo dat hoe langer de kruiden en specerijen meekoken, hoe meer smaak ze afgeven. Veel gedroogde kruiden en specerijen kunnen prima worden toegevoegd vlak voor het einde van de bereidingstijd, of soms zelfs erna pas.
Denk bovendien goed na of de kruiden die je gebruikt alleen smaak- of zowel smaak als geur toevoegen. Sterk geurende kruiden zoals munt en salie of specerijen zoals kurkuma en ketoembar geven bijvoorbeeld een dimensie aan het gerecht met zowel geur als smaak. Time het toevoegen van deze kruiden zo goed mogelijk door ze niet onnodig vroeg bij het gerecht te voegen en doseer gematigd: te veel van sterk geurende kruiden kan onbedoeld te overheersend worden.
Hoe je kruiden écht zou moeten gebruiken – geheimen van topkoks
Met deze simpele trucs zou je zelf in staat moeten zijn om kruiden en specerijen optimaal in te zetten om je gerechten nog lekkerder te maken. Net als een chef, met gedroogde kruiden en specerijen.
