Zoveel lekker vers fruit in de fruitmand, maar de abrikozen moeten nu toch echt wel gegeten worden. En ik wilde nog een keer een cakeje of muffin maken met amandelmeel. Zo zijn deze amandelcakejes met abrikozen ontstaan. Lekker als verwenontbijt of tussendoortje met een kop koffie of thee. Deze cakejes kan je natuurlijk ook maken met kersen, pruimen, nectarines of perziken.
Deze Ontbijtmuffins met zomerfruit zijn ook heel erg lekker. Probeer ze eens!
Verwarm de oven voor op 175˚C. Leg de papieren muffinvormpjes in een muffinbakblik.
Mix de eieren met de rietsuiker en vanillesuiker luchtig op. Voeg al kloppend de boter en melk toe en mix met elkaar.
Meng met een spatel het amandel- en zelfrijzend bakmeel en bakpoeder door het mengsel.
Voeg citroenrasp en een snufje zout toe en meng dit erdoor heen.
Lepel het beslag in de vormpjes, je kunt 10 tot 12 stuks vullen met dit mengsel.
Spoel de abrikozen af, dep ze droog en snijd ze doormidden. Verwijder de pitten.
Leg op elk vormpje een halve abrikoos en bestrooi ze met een beetje suiker.
Schuif het bakblik in de oven en bak ongeveer 25-27 minuten. Check met een satéprikker of de cakejes gaar zijn. Komt deze er droog uit, dan kan je ze uit de oven halen.
Door Hanneke de Jonge
