Tagliata is een Italiaanse salade van biefstuk. Ik heb een Tagliata van longhaas gemaakt. Longhaas lijkt een beetje op ossenhaas, maar is dat niet. Het is een spier achter de long en is een specialiteit voor de kenners. Laat je slager de longhaas in de lengte langs de zeen snijden, zodat je twee haasjes overhoudt.
Lees hier mijn blog over de verschillende soorten steaks.
Haal de longhaas een half uur van te voren uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen.
Verhit een bakpan op hoog vuur. Bestrooi de longhaas met peper en zout. Doe een scheutje olijfolie in de pan en laat dit heet worden.
Schroei de longhaas aan beide kanten en bak deze dan ongeveer 4-5 minuten per kant. Als je een vleesthermometer hebt, steek die dan in het vlees om de gaarheid te checken: 50˚C is rood en 55˚C is medium (maar je wilt hem rood serveren voor dit gerecht). Haal het vlees uit de pan en dek het af met aluminiumfolie om warm te houden.
Schenk dan een bodem olijfolie in dezelfde pan en bak op hierin op laag vuur de knoflook en rozemarijn. Voeg de schil van de citroen toe en bak dit nog even mee.
Haal van het vuur af, voeg de citroensap toe en laat de smaken 10 minuten in de olie intrekken. Giet de olie dan door een zeef.
Breng de rucola op smaak met peper en zout en meng de helft van de gekruide olie erdoor. Snijd het vlees dwars op de draad in dunne plakken.
Leg het vlees op een schaal en verdeel hierop de rucola. Schenk wat gekruide olijfolie eromheen en strooi nog wat zeezout erover. Garneer met Parmezaanse kaas.
Door Hanneke de Jonge
