Dit jaar mag ik voor het eerst de Kerstkalkoen bereiden. Na zoveel jaar hebben wij mijn 90-jarige moeder ontslagen van het bereiden van het hoofdgerecht voor het familie Kerstdiner. Ze maakte altijd kalkoen en serveerde daar ook nog heel veel heerlijke bijgerechten bij, maar nu vinden wij dit te zwaar voor haar. Daar is zij het helemaal niet mee eens en kan het maar moeilijk loslaten. Maar in ere van moeders, bereid ik dit jaar toch maar weer kalkoen. Niet helemaal volgens moeders recept, maar op mijn manier. Natuurlijk kreeg ik nog wel diverse tips van haar mee, hoe ik de kalkoen moest bereiden, ze kon het niet laten natuurlijk. Alleen kruiden met een beetje peper en zout was haar advies, maar ik heb iets anders bedacht. Ik ga de kalkoen droog pekelen. Hoe kalkoen droog te pekelen voor het sappigste kalkoenvlees, kan je hier lezen.
Pekelen
Er wordt in Amerika en Engeland heel wat kalkoenen gepekeld. En vaak is dat ‘natte’ pekel, waarin de kalkoen een dag of een paar dagen ingepekeld wordt. Maar ja hoe ga je dat doen met zo’n groot beest? Daarom heb ik nu voor een droge pekel gekozen. Dit betekent dat je de kalkoen rondom van grof zout voorziet en dit een dag of meerdere dagen in de koelkast laat liggen. Dat is alles. Dit is zoveel makkelijker en net zo of zelfs beter van smaak.
Bij een ‘natte’ pekel heb je een hele grote emmer of zak nodig om de kalkoen in het vocht te laten pekelen. Heb jij zo’n grote koelkast waar dit dan in past? Nou ik niet, ik ben al blij als de kalkoen er zo in past.
Het voordeel van droog pekelen is dat het vel extra krokant wordt. Het zout droogt namelijk het vel uit, waardoor het lekker knapperig wordt. Tevens trekt het zout vocht uit de kalkoen, waardoor het zout deels oplost. Eenmaal opgelost, combineert het zout met de kalkoensappen en wordt het weer opgenomen in het vlees. Onderweg breekt het proces spiereiwitten af, waardoor de kalkoen zo mals wordt en zoveel smaak krijgt dat jouw gasten niet zullen klagen over droog, smakeloos vlees.
Hoe een kalkoen droog te pekelen
Start een dag (tot uiterlijk 2-3 dagen) van tevoren. Haal eerst de ingewanden uit de kalkoen en dep de kalkoen van buiten en binnen helemaal droog met keukenpapier.
Reken ongeveer 1 eetlepel zout per pond vlees. Gebruik nooit fijn tafelzout, maar zeezoutvlokken of (grof) zeezout. Bedek de kalkoen rondom met zout. Je kunt ook nog het zout onder het vel op de borstfilet aanbrengen.
Leg de kalkoen op een rooster op een schaal onafgedekt een dag of een paar dagen in de koelkast. Reken twee uur pekelen per kilo kalkoen (als dat iets langer wordt is het geen probleem).
Vind je het geen fijn idee om de kalkoen onafgedekt te laten liggen in de koelkast, doe het dan in een plastic zak en laat dit losjes openstaan (dus niet de zak dichtknopen).
Je kunt de droge pekel ook meer smaak meegeven door zout te mengen met peper, bruine basterdsuiker en specerijen naar smaak. Denk aan mosterd-, koriander, venkelzaadjes, chilivlokken, rozemarijn of tijm.
Ik heb de droge pekel voor een kalkoen van 5 kilo als volgt gemaakt:
75 gr grof zeezout
1 sinaasappel, rasp ervan
4 takken rozemarijn, fijngehakt
6 takken tijm, fijngehakt
1 el kaneelpoeder
1 el peper
Meng deze ingrediënten met elkaar en breng het rondom en in de kalkoen aan. Laat dan droog pekelen in de koelkast.
Spoel het zout er niet af
Na een tijd heeft het zout zijn werk gedaan. Het is niet nodig om de kalkoen af te spoelen! Je kunt het zout ervan afvegen met keukenpapier. Doe je dit niet, dan krijg je niet een te zoute kalkoen, maar wel een hele zoute jus als je die gaat maken van de kalkoensappen in de ovenschaal. Denk daar wel om!
Bereiden
Laat de kalkoen minimaal een op kamertemperatuur komen voordat hij de oven in gaat.
Hoe je de kalkoen bereiden kunt, lees je hier.
Als je dit recept hebt gemaakt en het lekker vond, kan je hieronder een reactie en beoordeling achterlaten.
