Het grootste deel van het kalfsvlees (95%) uit Nederland wordt verkocht aan het buitenland. Waarom eten we geen kalfsvlees in Nederland? Nederland is door onze grootschalige melkveehouderij, een van de grootste leveranciers van kalfsvlees. In het buitenland kunnen ze ons kalfsvlees wel waarderen, maar het wordt bij ons weinig gegeten. Eet jij wel eens kalfsvlees?
Kalfsvlees
Je zult daarom ook weinig kalfsvlees vinden bij de slagers en dat is jammer. Kalfsvlees is lekker, mager, super mals en het zit boordevol voedingsstoffen zoals vitamine B1, D, eiwitten en ijzer.
Daarnaast is het duurzaam, omdat het vlees uit Nederland komt. Ik bestel het kalfsvlees meestal online bij Beef&Steak. Hiervan weet je dan zeker dat het vlees uit Nederland komt.
Je hebt blank en rosé kalfsvlees. Het blanke kalfsvlees is afkomstig van kalveren van ongeveer 24-28 weken. Deze kalfjes worden gevoederd met melk en ruwvoer. De rosé kalveren, deze zijn tussen de 8 en 12 maanden oud en worden gevoederd met vezelrijke mengvoeders. Het rosé kalfsvlees heeft daardoor meer smaak.
Omdat wij een zuivel producerend land zijn, zijn er kalfjes. Een koe geeft namelijk alleen melk als zij een kalf krijgt. Van deze kalfjes blijft 30% van de vrouwelijke kalveren op de boerderij om melkkoe te worden. De rest van de kalfjes gaat naar de kalverhouderijen.
Alle delen van het kalf worden verwerkt en krijgen een nuttige bestemming, waardoor de productie zo duurzaam mogelijk is.
De meest gangbare stukjes vlees van een kalf zijn:
Biefstuk en kalfsoester
Biefstuk wordt altijd gesneden van de bovenbil, spierstuk of de dikke lende anders mag het geen biefstuk heten. Kalfsbiefstuk is ontzettend mals en smelt op je tong.
Het heeft een hele fijne structuur en is super mager vlees.
Een kalfsbiefstukje is een stuk lichter van kleur dan de runderbiefstuk.
Kalfsoester is en vrij klein stukje mals vlees en erg fijn van smaak.
De kalfsbiefstuk en oester bak je snel om en om. Je kunt het rood of rosé bakken in een paar minuten per kant.
Entrecote
De kalfsentrecote komt van de dunne lende. Het heeft een mooi en subtiel vetrandje. Laat dit randje vet wel aan het vlees zitten tijdens het bakken, dit geeft extra smaak aan het vlees. Het vlees is erg super mals en erg lekker!
De entrecote bak je in een paar minuten per kant en serveer je het liefst rosé.
Fricandeau
Fricandeau wordt gesneden van de magere en malse delen van het kalf, zoals de lende of dikke deel uit de schouder. Het vlees heeft een fijne draad en is erg zacht. De Italiaanse klassieker Vitello Tonnato wordt meestal gemaakt van fricandeau (of van de muis).
Het gebraden stuk wordt in dunne plakjes gesneden en geserveerd met een saus gemaakt van tonijn, mayonaise en citroen en gegarneerd met kappertjes.
De fricandeau braad je in ongeveer 30 minuten.
Gehakt
Kalfsgehakt bestaat voor 100% uit gemalen kalfsvlees (van de magere restdelen). Dit gehakt bevat bijna geen vet waardoor het iets ‘droger’ is dan rundergehakt. Het gehakt is erg delicaat van smaak, ik zou er geen gewone gehaktballen van maken, maar meng het met varkensgehakt en draai er dan balletjes van of maak er lekkere burgers van.
Haasje
Een kalfshaasje is het malste en meest delicate deel van een kalf. Van de kalfshaas kan je dikke plakken snijden, dan heb je hetzelfde idee als een runder tournedos. Het vlees is super mals omdat het weinig bindweefsel bevat. Je hoeft het dan ook maar in een paar minuten te bakken. Het is wel het duurste stukje vlees van het kalf.
Koteletten
Kalfskoteletten, oftewel karbonaadjes, komen uit de rug van het kalf. Er zit een klein vetlaagje aan, dit geeft wel extra smaak aan het vlees. Snijd het er niet van af. Verder is het een super mager stukje vlees met het bot er nog aan. Grill of bak een kotelet kort en serveer het rosé.
Lever
Mijn ouders hadden vroeger kalfslever op de menukaart staan van hun restaurant. Dit was een populair gerecht. Het werd geserveerd met gebakken uien en uitgebakken ontbijtspek, oh wat was dat lekker. Dit moet ik maar eens weer gaan maken, krijg er gelijk zin in als ik er over schrijf. Kalfslever is een zachte lever, met een hele verfijnde smaak. Bak het alleen maar om en om en serveer het rosé.
Nek
Een hele kalfsnek (zonder been) is een ideaal stuk vlees om langzaam te garen in de oven. Maak er een lekkere pulled kalfsvlees van. Of een heerlijk stoofgerecht met het vlees aan stukken gesneden. Als je dit vlees langzaam gaart, wordt het een supermals stukje vlees.
Picanha
De kalfspicanha is het staartstuk. Het is een heerlijk braadstuk. Bak, braad of grill het in z’n geheel voor het lekkerste resultaat. Het voordeel is dat de kalfspicanha geen dikke De vetkap heeft, zoals bij een picanha van het rund.
Hier vind je een heerlijk recept voor Kalfspicanha in de oven geroosterd. De zoon van mijn man – die een groot vleesliefhebber is – vond dit het lekkerste stuk vlees wat hij ooit geproefd had. Dat wil wat zeggen!
Rib-eye
De kalfs rib-eye is super zachte steak. Het is iets gemarmerd, waardoor het lekker mals blijft tijdens het bakken. Het is een smaakvol stukje vlees, wat het hele jaar door lekker is.
Bak of grill het kort om en om in de pan in ongeveer 3-5 minuten en serveer het rosé.
Schenkel
Kalfsschenkel is natuurlijk bekend van de klassieke Italiaanse Ossobuco. Deze stoofpot wordt gemaakt van de schenkels van een kalfs. De schenkels komen uit het bovenste deel van de achterpoten. Dit heeft dus veel beweging gehad waardoor het veel bindweefsel heeft. Vlees met veel bindweefsel moet je lang en langzaam stoven (2-3 uur) voor het beste resultaat.
Hier vind je mijn recept voor die heerlijke Ossobuco.
Schnitzel
De klassieke Wiener Schnitzel wordt origineel gemaakt van kalfsschnitzel van de platte bil (kalfsfricandeau). Het vlees wordt platgeslagen en dan gepaneerd in bloem, eigeel en paneermeel en kort gebakken in ruim vet.
Een variant op de schnitzel is de Cordon Bleu. Hier wordt de platgeslagen schnitzel belegd met een plak ham en kaas, dubbelgeslagen en daarna bebloemd voordat het gebakken wordt.
De Italiaanse Saltimbocca is een dunne schnitzel van het kalf bedekt met plakjes rauwe ham en salie, welke gesmoord wordt in witte wijn.
Hier vind je mijn versie op de klassieke Saltimbocca.
Spareribs
De kalfsspareribs zijn malser en magerder dan de ‘klassieke’ varkens spareribs. Het zachte vlees en smaak van deze spareribs geeft een heerlijk mondgevoel. Deze spareribs hebben een kortere bereidingstijd dan je gewend bent.
Je kunt ze langzaam garen in de oven, waardoor ze lekker sappig blijven.
Of bereid de ribbetjes op de barbecue. Marineer ze dan wel de avond ervoor, grill ze op de bbq en laat ze dan nog op laag vuur garen.
T-bone
Een T-bone steak is vernoemd naar het T vormig bot. Aan een kant van het bot zit het vlees van de dunne lende en aan de andere kant zit de kalfshaas. Het is duur een kalfsentrecote en kalfsoester in een stuk vlees met een bot ertussen. Een echte steak voor de liefhebber.
Tomahawk
Ook de kalfs tomahawk is een heerlijke steak. Deze steak is eigenlijk een rib-eye met een stuk bot eraan. En dit is natuurlijk eigenlijk ook de meeste lekkere steak van alle andere steaks. Dit komt door de mooie dooradering van het vlees. Dit is een heerlijke en zachte steak om op de BBQ te bereiden.
Tong
Kalfstong stond vroeger op de menukaart van menig restaurant. Tegenwoordig zie je het bijna niet meer op de menukaart staan. En dat is jammer want het is een smaakvol ‘vergeten’ vleessoort.
Bereiding: Kook de kalfstong gaar met een bouquet garni. Pel het vlies eraf als het nog warm is en snijd er dan plakjes van. Verwarm de plakjes tong in een saus of bak ze snel om en om op de grill of in een pan.
Zwezerik
Kalfszwezerik is een echte specialiteit voor de liefhebber. Kalfszwezerik is meer een stukje vlees wat je in een restaurant eet. Dit fijne stukje orgaanvlees zal je niet zo snel bij een slager zien liggen, maar je kunt het wel online bestellen. Het is een klier tussen het borstbeen en luchtpijp en alleen een kalf heeft dit. Naarmate het kalf ouder wordt, verdwijnt de zwezerik.
Een kalf heeft een hartzwezerik, die iets prijziger is en die als geheel bereid kan worden en een keelzwezerik, die iets meer langgerekt is en bereid wordt in stukjes.
Dit vlees is niet alleen super lekker maar ook nog eens erg gezond.
Bereiding: Spoel de zwezerik voordat je het kort gaat blancheren. Na het blancheren laat je de zwezerik iets afkoelen en als het nog lauw is verwijder je de vliesjes. Dan bloem je de plakken het waarna je het kan bakken in boter of olie.
Ik zou zeggen als je nog nooit kalfsvlees hebt gegeten, probeer het dan eens.
Vraag jouw slager ernaar of bestel het online.
